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jun
23

En busca del chuletón perfecto

Bueno, esta vez vamos a abordar la cocción de otra forma porque estamos ante una chuleta de un “solo”kilo.

He repasado y leído esta mañana muchas formas de cocinar las chuletas de numerosos grandes chefs e incluso de carniceros mediaticos franceses como Hugo Desnoyer. La verdad es que, para mí,  suelen hacerlas todas a demasiada velocidad y temperatura.

Bueno esta vez haremos cosas diferentes mezclando trucos de varios grandes chefs y tratando de llegar al nirvana de la chuleta perfecta.

Se hace un anillo con ramas de tomillo, romero y salvia secas. Se atan con una cuerdecilla de cocina.

Lo primero siempre se debe partir de una buena chuleta, en este caso de Cesareo Gómez, de ternera gallega a la que hemos despejado el palo para dejarla más bonita y vistosa.El trozo de carne que se separa para dejar el hueso suelto se corta en trozos para hacer torreznos. Estos se cortan en trozos.

En segundo lugar se debe sacar de la nevera 2 horas antes y secarla para dejar la limpia y seca.

Se precalienta el horno a 80º.

Se pincela la chuleta con aceite mezclado con hierbas aromáticas. Las que nos gusten. En este caso la clásica mezcla provenzal.

Se pone una sartén en la placa a tope, en la foto se ve que llega a lo 300º cuando humea unos segundos.

Se deja 2 minutos con el fuego a tope por una cara, se da la vuelta otros 2 minutos, se añaden los torreznos y una nuez de mantequilla. Se añade uno de los altillos de hierbas aromáticas a la sartén. Se deja la chuleta un minuto de costado, sobre la grasa del lomo. Se baja el fuego a medio-bajo y  se vuelve a dejar de costado la chuleta. El otro anillo de hierbas se quema y me pone encima de la chuleta. Se tapa a medias con una tapa y se deja a medio tapar durante 2 minutos.

Se mete la sartén tal cual en el horno 15 minutos dándole la vuelta a la carne a media cocción. Digo 15 minutos porque se me ha pasado un poco: la he dejado unos 20 minutos. Los tiempos son entre 12 y 14 minutos totales por cada medio kilo (incluyendo el paso por la sarten). Y no le di la vuelta y se ve bien por el color que un lado está más hecho que otro.

Al sacar la chuleta, al estar asada a baja temperatura no es necesario dejarla descansar.

La chuleta se sujeta por el palo para que suelte todo el juego sobre la sarten.

Se desglosa la sarten con los trozos de “torreznos”.

Se separa el palo con un cuchillo y se cortan filetes de carne al bies haciendo un corte perpendicular a la posición que tenía el hueso.

Se sala. Yo uso sal de chipre y flor de sal de San Vicente.

Se sirve.

Las chalotas que he sido de acompañamiento son muy sencillas: en un cazo se pone un cs de azúcar, un trozo de mantequilla, un poco de sal y pimienta. A fuego medio se deja 10 minutos. Se añade entonces 3 cs de vinagre de jerez y 150 ml de vino , en este caso he puesto un vino dulce que nos gusta. Se añaden chalotas peladas y se deja 30 minutos hasta que queda casi seco.

Ha estado bien, como he comentado antes hay que acortar los tiempos de horno pero queda una cosa muy jugosa. No es mucho de régimen pero esta francamente muy buena  la verdad la casa huele de maravilla.

 

Otros post en relación a esta busqueda del chuleton perfecto:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/06/10/la-chuleta-casi-perfecta/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/08/chuleta-de-cachena-a-baja-temperatura/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/como-preparar-un-chuleton/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/29/la-chuleta-de-buey-a-baja-temperatura-ahumada-con-tomillo-salvaje/

16 comentarios

  1. David escribió:

    Probaré sin duda esta nueva forma de prepararla!. El sábado pasado preparé una pieza de 1200 g de tapilla de Washugyu cociendo la pieza al vacío durante 15 minutos a 62 grados, y marcándola posteriormente en la plancha. Me pareció una técnica muy poco agresiva, precisa y muy satisfactoria. Hablando de chuletón perfecto, me viene a la mente el que tanto mima Bittor Arginzoniz en Etxebarri, pero esas brasas y ese magistral dominio del producto son otras ligas…!!!

  2. Christophe escribió:

    Hola David, bueno yo estoy tratando de hacer una chuleta perfecta con los medios que uno dispone en casa… ya me gustaría acercarme a lo que hace Bittor aunque sea de lejos.
    Aunque dicho esto el resultado no esta nada mal.

  3. Dule escribió:

    Hola David,
    Lo tenias atemperado no? Es que parece me un poco corto de tiempo…
    Como haces esas cocciones a BT?
    Saludiiines

  4. Christophe escribió:

    Si, lo saque 2 horas antes. Que significa BT¿?
    Asi está bien.

  5. Lucullus escribió:

    Baja temperatura…
    Tu preparación la tengo clara Christophe
    Es la de David la q no me cuadraba

  6. Lucullus » Gastro-maratón en Madrid. Edición Junio 2.011. escribió:

    [...] Prieto y como no, el maestro de la carne madrileña: Cesáreo Gómez. Había leído tantas historias interesantes de la carne de Cesáreo Gómez que era para mí parada obligada en Madrid. Un espectaculo de mercado, a nivel tamaño y belleza de [...]

  7. David escribió:

    Dule, amigo, en este caso también es recomendable atemperarla 2 horas como te indica Christophe. En una cazuela pones agua a hervir hasta que alcance los 62 grados. En ese momento incorporas la carne al vacío y cuentas 15 minutos. Posteriormente sacas la carne y la dejas reposar para que se atempere de nuevo. Finalmente la marcas brevemente en la plancha a fuego muy fuerte. La terneza que brinda al cocción al vacío a baja temperatura es francamente interesante. Es para amantes de la textura de la carne poco hecha,. La carne así está suficientemente cocinada, de no estimarlo así, siempre podrás dilatar el marcado. Ya nos contarás que te parece.Te mando un abrazo.

  8. Elena escribió:

    La mejor chuleta!! Sigo tu blog habitualmente pero no había escrito nunca un post. Hoy tras seguir las recomendaciones y conseguir la mejor chuleta q he probado nunca, lo mínimo q puedo hacer es agradecer q compartas estas técnicas, ideas y maneras de hacer q son absolutamente geniales. Hemos comprado una chuleta de buey en Manolo del mercado de chamberi, q por cierto reparte hojas impresas con tu post de “la mejor chuleta”. Tiene una carne excepcional,sobre todo la de buey y el lechal.no puedo dejar de recomendarlo.pues bien, después de comprar una chuleta de su carne excepcional. , de kilo 100, he seguido tus indicaciones al pie de la letra, con 16 minutos al horno a 80, con un Romero y tomillo fresco q nos ha traído gratisimos recuerdos de nuestra infancia. Cortada la chuleta en finas tiras hemos conseguido algo absolutamente excepciobak…hemos llegado a la conclusión q la mejor carne q hemos comido nunca.
    Gracias cristophe por compartir todo esto de forma desinteresada.
    Pd: el acompañamiento lo variamos un poco con cebollas francesas y también genial!!!

  9. Christophe escribió:

    Hola Elena, Manolo hoy me dijo que una persona le habia pedido una chuleta, igual se refería a ti.
    Me alegro que te haya salido bien. En realidad hice la chuleta sin sonda porque veo que mucha gente lee las recetas de chuleta pero no las puede hacer por falta de sonda. De esta forma se puede probar y la verdad sale muy bien.
    Si eres aficionada a la carne te recomiendo la Flor de Sal de San Vicente que ha empezado a traer Cesareo, incluso el top consiste en mezclar esa sal con una sal como la de Chipre para tener dos texturas.

  10. Christophe escribió:

    Ahora que lo leo, David… debe existir un error: una pieza de kilo y pico a 62º no puede hacerse suficientemente en 15 minutos, aunque la marques en la plancha.

  11. Dule escribió:

    Eso es lo que me parecia a mi Christophe…
    Que era muy poco tiempo. Pero David lo confirma. Habrá q probar

  12. Christophe escribió:

    Ya, pero seguro que hay un error: 15 minutos no es posible.

  13. David escribió:

    Muy buenos días Christophe, la carne la corté en tres tiras de unos 400 gr cada una para facilitar su cocción, y ajustarme al formato medio y estrecho de las bolsas que tengo ahora en casa. Angel Palacios, en un curso al que asistí hace menos de un mes, nos comentó que en La Broche las carnes las cocinan siempre siguiendo esta técnica. Un solomillo ibérico de unos 400 gramos lo cocinó a 63º grados durante 15 minutos. Es cierto que es para amantes de la textura semicruda, y los tiempos de marcado en plancha permiten cierto grado de corrección. La tapilla de Washugyu gustó muchísimo. De todas formas también experimentaré con cocciones más largas para ver la diferencia.

  14. Christophe escribió:

    Hola David, eso lo cambia todo: como decia en este post los tiempos “normales” son entre 12 y 14 minutos por cada medio kilo, incluyendo el tiempo de marcado en plancha, o sea que los tiempos que indicas estan en registros completamente habituales. Parecia que hacias una pieza de kilo y pico en 14 minutos.
    Gracias por la info.
    Christophe

  15. Dule escribió:

    Ahora si…

  16. Enrique escribió:

    Hola David, ¿puedo preguntarte de qué grosor aproximadamente las piezas de 400 gr? Al final lo relevante para definir el tiempo al cocinar al vacío es el grosor, no el peso. 62º me parece alto para una carne tierna, que yo dejaría a unos 55º en el centro, ¿El objetivo de los 62º y tiempo corto es conseguir un cierto gradiente de temperatura/cocción en la pieza, es decir, un resultado más cercano al de otros métodos tradicionales?

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