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Jun 14

Cigalas asadas con chantarelas al estilo del Restaurante Taillevent

Taillevent es uno de los restaurantes más famosos de Paris.Un restaurante con mucha solera que se abrío en 1938 y que durante muchas decadas ha tenido 3 estrellas y ahora tiene dos. Es un restaurante muy burgues.

El nombre del restaurante es un homenage a  Guillaume Tirel, apodado Taillevent, un cocinero del siglo XIVe maestro de cocina del duque de Normandía y posteriormente de varios reyes franceses y que escribio el primer libro de cocina en Frances : EL VIANDIER a petición del rey de Francia Carlos V.

Al igual que otros restaurantes míticos de Paris como Lasserre, Le Grand Vefour o Senderens estas cocinas se basan más que otras en productos excepcionales en los que simplemente se da una caricia. A menudo estas preparaciones a pesar de lo sencillas que son, como el plato de hoy, resultan muy muy gratificantes.

Tuve la suerte de que Ivan de La Milagros en el mercado de Ventas me consiguío unas cigalas, como las de la foto: parecian el Titanic a precio muy razonable y nos embarcamos en este aventura.

La receta es sencilla: se separan las cabezas de los cuerpos. Se rope el exoesqueleto del bicho dejando las dos últimas anillas. Con unas tijeras se cortan, redondeandolas el extremo de las aletas redondeandolas (se ve bien en la foto como tiene que quedar aunque me estoy dando cuenta que solo pase por la peluquería a 3 de las 6). Con un palillo se le quita el intestino.Una vez quitado se introduce el palillo en el orificio del intestino para que la cigala se quede recta miestras se asa.

Las setas se limpian. Se pone un poco de mantequilla clarificada o de aceite en una sarten. Se saltean un minuto o  así. Se retiran y se dejan sobre una rejilla.

Se corta una echalota en trozos muy pequeños y lo mismo con un diente de ajo. Se vuelve a saltear (por cierto vereís que ha soltado mucho liquido de vegetación al reposar) mezclando con el ajo, la echalota y el cebollino picados muy muy finos. Se saltea un minuto y se vuelve a dejar sobre una rejilla.

Se pone una sarten a fuego fuerte, se salpimentan las colas de cigala por las dos caras y se doran en la sarten por los 4 costados.

Realmente sabroso y con un género como el que nos suministro Ivan un plato de super lujo.

Por cierto, los que siguen Gastro Confidencial pudieron aprovechar el chollo de cigalas.

Tenía ganas de probar una salsa que hace  Alain Ducasse, en la que tras dorar las cabezas de cigala a fuego medio en la sarten 15 minutos, pocha echalota e hinojo cortado en juliana, compota dos tomates pelados 15 minutos, añade 1 vase de vino blanco, medio litro de fondo de bogavante que deja otros 15 minutos, deja infusionar 10 minutos medio ramo de albahaca y cuela apretando bien las cabezas. Es una salsa maravilloso que vale para esto o para cualquier otra cosa, incluido untar el dedo o lamer la sarten. :)

En la receta original se saltean unas almendras frescas y se emplata poniendo las setas en un molde rectangular alargado y las cigalas de un lado y otro reposando encima.

Que bueno !!

 

5 comentarios

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  1. Betty

    Entre las del ceviche del otro día y estas cigalas de hoy no te puedes imaginar la envidia que me estás dando porque aquí no es posible conseguir ni las hermanas pequeñas de esas que salen en la foto :_ (
    ¡Delicia!

    PS: sigo dándole vueltas a la adaptación del ceviche, cuando lo haga te mando foto y comentario de la jugada!

  2. Enrique

    Joer qué pinta….

    medio litro que deja 10 minutos,

    ¿de agua, supongo?

  3. David

    Hermosas cigalas!.Qué RCP más fantástica ofrece nuestro amigo Iván! . La salsa de Ducasse tiene una pinta bestial!

  4. Christophe

    ¿donde estas Betty? tan dificil es conseguir genero en tu zona ¿?

  5. Christophe

    Perdona Enrique, estaba repetida la frase: era el medio litro de fondo de bogavante y lo cambie porque se dejaba un poco más de lo que ponía: 15 minutos.
    Te recomiendo esta receta , ha gustado tanto esta salsa que nos hemos guardado la salsa para mañana para una raya en dos cocciones : mitad a la francesa con mostaza de dijon sobre una caa de lentejas del Puy mitad con la salsa del maestro salteada en mantequilla clarificada.

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