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Jun 11

El escudo de Thor, el arroz envejecido 7 años y el arroz de pato de delta del Ebro

Esta semana he ido al poligono industrial de Humanes a por un artilugio especial que encargue a medida a raiz de que Norberto Jorge de Casa Begnina me contara como remata sus arroces y consigue un tostado tan especial.

Yo no puedo desvelar sus secretos sin su permiso pero para los amantes de los arroces dire simplemente que intervienen entre otros una tapa como esta y un paño. Esta semana al ir a por el a un poligono industrial en Humanes , el operario,  en la nave lanzo un grito a otro operario al otro lado de la nave para decirle con voz de barítono ” Han venido a por el escudo de Thor !!“. En la foto no se aprecia, quizás en toda su magnitud pero es un trasto enorme que mide un metro de diametro.

Vamos a ver si con este artilugio y con el extraordinario pato mulard criado de forma artesanal en el delta del Ebro que esta empezando a traer Angel Gómez del mercado de Chamartin hacemos una arroz a la altura.

Bueno no puedo extenderme esta tarde pero no ha quedado como quería así que en otra ocasión os cuento la técnica del escudo de thor, si es que soy capaz de hacerlo bien.

El arroz muy agradable: este grano es realmente magnífico. El pato muy bueno: lo hice primero al vapor 15 minutos y luego dore la piel.

 

 

 

 

8 comentarios

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  1. Noeud Papillon Cuisine

    ¿ Ibertrasa monsieur ?

  2. Christophe

    Si, ibertrasa, gracias por ponerme sobre la pista de este sitio.
    De todos modos en breve voy a hacer un post sobre el sitio que me parece magnifico.
    Muchas gracias por la info Valero.

  3. Noeud Papillon Cuisine

    ¡¡ Siempre en un placer monsieur !!

    No se si en casa sois mucho de destilados, pero hace poco descubrí un whisky muy muy muy especial destilado en Escocia y envejecido en barrica en el Côte d’Or, muy muy recomendable.

  4. fernando

    Hola Christophe,
    ¿donde puedo conseguir en madrid astillas de nogal para ahumar?
    Muchas gracias. Un placer

  5. Christophe

    Yo las compro en una cadena de viveros que se llama Verdecora y antes se llamaba Jardiland.
    Son astillas de nogal de weber, hay tambien serrines de varias maderas.

  6. Khader

    No he podido evitar fijarme que el pato te venia envasado al vacío, soy fan de Hugh Fearnley-Whittingstall, y en su libro de carnes (que recomiendo enormemente, 550 páginas de gloria por unas 15 Libras) afirma que el envasado al vacío es de lo peor que existe para una buena carne, yo estoy de acuerdo con el (en esto, no en otras cosas) por experiencia propia.

    Sin ánimo de iniciar una discusión acalorada, ¿No notas esa diferencia?.

  7. Christophe

    Si sigues el blog habrás visto que para la carne no empleo las técnicas de cocción al vacío.
    Solo la empleo y no siempre para las pechuga de las aves. Empeze a hacerlo a raíz del libro de Joan Roca “cocina al vacio” y desde entonces, para esa pieza en concreto lo suelo emplear.

    No conozco Hugh Fearnley-Whittingstall: su libro es solo sobre carne? Describe técnicas o cortes … 500 paginas dan para mucho me puedes decir un poco más del libro por favor ??

  8. khader

    Si has cocinado la carne al vacío, no tengo nada que decir, es una tecnica que he probado en un par de ocasiones, y me ha gustado. Como todas las técnicas, es buena si se usa bien.

    Me refería al envasado de la pieza para el transporte. El señor Fearnley-Whittingstall es un personajazo ingles, tuvo (o tiene) un programa en Channel4 y es un defensor de la “slow food”, y del trato ético a los animales, cria animales para su restaurante, y en el “River Cottage Book of Meat” explica las diferencias entre “buena” carne y “mala”carne, incluyendo los tiempos de maduración en cámara, los cortes, el transporte, el trato al animal en una explotación industrial, como presionar a los carniceros para que espabilen y traigan buen material… y por supuesto, recetas, desde recetas básicas a un poco avanzadas, tradicionales , inglesas, asiáticas, aprovechamiento de sobras…

    Es un libro del Reino Unido para el Reino Unido, así que algunas cosas como los listados de direcciones no los puedo aprovechar, pero merece la pena. En Amazon.co.uk tienes el libro por una 15 Libras.

    http://www.amazon.co.uk/Hugh-Fearnley-Whittingstall/e/B001IXPU5I

    Por cierto, si os pasáis por Logroño, el amigo Francis Paniego de Echaurren (1 estrella) acaba de inaugurar un local de mega tapas en el paseo del Espolón, bueno, bonito y barato.

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