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jun
10

La chuleta casi perfecta !!

Después de mucho probar creo que hemos llegado a la chuleta casí perfecta. Se avecina un week end soleado el domingo así que una buena chuleta de Cesareo puede ser una muy buena opción. Así es como  hice la ultima y que creo es la mejor técnica despues de mucho darle vueltas.

¿qué es para mi una chuleta casi perfecta? Una chuleta que este muy poco hecha, sonrosada o incluso azul en el nucleo. Que tenga una costra exterior crujiente y marrón oscura. Una costra exterior de las que a uno le hace salivar cuando muerde con los incisivos. Y que le hace tomar aire por la nariz pensando :  “¡qué bueno está esto!”. Si tiene notas de humo, mejor. Mucho mejor. Aqui las notas que aporta cada madera merecerían un libro.

Al final el resultado mejor consiste en asar en el horno la chuleta a baja temperatura ( 80º) sin marcarla antes poniendo una bandeja debajo. Si se tienen astillas de madera se echan al agua ahora.

Cuando faltan 30 o 40 minutos para que alcance los 41º, encender la brasa, de tal forma que cuando alcance la temperatura querida estará lista para darle un golpe muy rápido que cree este socarrado maravilloso.

Al ser un golpe muy rápido, no se mueven los juegos y no es necesario dejar la chuleta descansar. Estas son las fotos

Empezamos a las 11H49: la sonda marca en el interior 7º:

A la hora estamos ya a 21º, son las 12h43.

Una hora más tarde, ha subido 13º, es decir un grado más o menos cada 5 minutos y estamos a 34º:

Ya solo faltaban 7 grados y se tardaron unos 38 minutos en llegar, por cierto, merece la pena hacer la observación que la progresion del calor el lineal y seguimos en 5 minutos y pico:

No encuentro fotos de la barbacoa: se me debío pasar hacerla, lástima porque la humareda de nogal estaba bien. Con respecto a la chuleta nos gusta tomarla con dos texturas de sal : la flor de Sal de San Vicente y las piramides de sal de Chipre. Esta sal y chuletas como esta se encuentran sin problema en Cesareo Gómez o en De Sybaris.

Creo que esta el la mejor forma de hacer la chuleta.

11 comentarios

  1. Pachi escribió:

    Nunca he hecho un corte asi en casa, pero desde luego la pinta es para intentarlo. No tengo ni idea…Cuanto puede pesar uno de esos chuletones y como sale de precio en Cesareo? Me pilla cerquita de casa y mi estomago me acerca otro poco mas…:)

  2. Carlos Dube escribió:

    Impresionante chicos, no tengo palabras

    Un saludo.

  3. Juan escribió:

    No es justo ver esto a primera hora de la mañana Christophe¡¡¡¡ Q hambre ¡¡¡¡

    Un abrazo

  4. Enrique escribió:

    La leche, qué hambreeeeee…..

    Ya sabes que estoy alucinando con Modernist Cuisine, así que sigo poniéndome pesado con dos cositas que he aprendido, relacionadas con tu artículo:

    Una, la temperatura real a la que se calientan los alimentos en los hornos de convección está limitada la mayor parte del tiempo por la evaporación de la humedad del alimento. Es decir, que mientras no se haya secado por completo la capa exterior, nunca se va a superar la temperatura “húmeda” a la que se está cociendo la superficie. Y una consecuencia lógica de esto es que si quieres asar carne a baja temperatura una buena técnica es poner la sonda no en el centro de la pieza, sino a aproximadamente un centímetro de profundidad. Si mantienes la temperatura objetivo a esa profundidad, la cocción siempre va a ser homogénea, ya que ésa va a ser la temperatura que se transmita al interior de la carne. Por supuesto, para comprobar si el asado ha finalizado sí que tendrías que probar en el centro, pero durante el proceso es más efectivo mantener la sonda cerca de la superficie. Yo asé así un pollo el otro día, cuatro horas, y manteniendo siempre 65 grados a un centímetro de la superficie, y quedó espectacular.

    Otra cosa curiosa es que desbancan el mito de que la carne se deja reposar al acabar su cocción para que “los jugos internos se equilibren”. Dicen que efectivamente los jugos se equilibran, pero a una velocidad unas diez veces más lenta que el equilibrado de temperatura (que ya es lento), o sea que se necesitarían varias horas para una auténtica redistribución. O sea, que la razón real para el reposado es el equilibrado de temperaturas y no de jugos. El propio autor del libro lo comenta en este mensaje: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/136959-cooking-with-modernist-cuisine/page__st__870__p__1811379#entry1811379

  5. Cesar escribió:

    Que bueno!!! (…como diria alguien “de por aqui cerca”).
    Me estoy imaginando a todos los lectores del blog con unos ojos como platos, por una parte viendo como Crist. cocina sus chuletas y por otra con las aportaciones de Enrique …desmontando mitos.
    Que bueno …repito

  6. Christophe escribió:

    Hola Enrique muy interesante, muchas gracias por estos valiosos comentarios.
    He de decir que yo no estoy muy de acuerdo con la segunda afirmación por una parte porque temperaturas y jugos son dos caras “asimetricas” de una misma moneda variando en función de la temperatura a la que se trabaja: a partir de 100º hace falta dejar reposar y por debajo no. Y por otra parte porque aunque las diferencias de temperatura entre la capa más exterior y el nucleo varie 2 o 3 grados o alguno más en caso de piezas muy espesas yo creo que no es apreciable realmente al paladar (salvo una excepción) y no es importante ya que lo realmente molesto es que se seque la carne al cortarla por no haber dado tiempo a redistribuir el jugo.
    De todos formas creo que a traves de la sonda laser de temperatura la próxima vez podremos hacer un experimento que aclare este extremo.
    :) A este paso, también te digo que tengo un contacto en Montagud y podemos hacer A New focus of modernist cuisine, creo que entre unos y otros algo se podrá hacer Jeje !! Es broma evidentemente

  7. Enrique escribió:

    Y por otra parte porque aunque las diferencias de temperatura entre la capa más exterior y el nucleo varie 2 o 3 grados o alguno más en caso de piezas muy espesas yo creo que no es apreciable realmente al paladar (salvo una excepción) y no es importante ya que lo realmente molesto es que se seque la carne al cortarla por no haber dado tiempo a redistribuir el jugo.
    Esto es así en una preparación a baja temperatura, pero en el asado habitual a temperatura muy alta la diferencia puede ser mayor, ¿no?. Si entiendo bien su explicación, el reposo también facilita el que los jugos coagulen y gelifiquen, lo que efectivamente hace que luego al cortar no se pierdan, pero esto no tiene que ver con una “redistribución” como tal, es decir, son cosas distintas.En fin, yo desde luego no tengo conocimientos suficientes como para saber si es así, pero su historial y la ristra de experimentos que han hecho sí que me dan bastante confianza.

  8. Rafa escribió:

    Hola Christophe, entiendo que es chuletón de buey/vaca, ¿podrías dar más datos sobre la carne (es espectacular)?

  9. Morgenstern escribió:

    Te ha faltado retratar un corte!

    Buen trabajo, buen genero, buena entrada ;)

  10. Christophe escribió:

    Si, tienes razón. La verdad cuando se hace a baja temperatura sale tan exacto e identico , dado una temperatura en el nucleo, que creo que no hago cortes dede hace mucho.

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