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Jun 08

Conclusiones a “En busca de la mejor técnica para hacer fondos: cocción maratoniana versus olla presión”

Hace unas semanas, Lola, una lectora del blog, planteo la duda de cual era la mejor técnica para hacer fondos de entre estas dos:
– la primera es como la que empleo en casa es usar en el horno durante 24 horas o como los que hacen en los cuartos de basculantes de Sant Celoni, por ejemplo, donde están toda la noche haciendo chup chup
– era mejor otra técnica que consiste en hacerlos en olla express. Esta es una técnica que utilizan muchos entre otros Ángel Palacios el laureado chef de La Broche que dio el otro día un curso en Alambique y en el que contó que hacía los fondos de esta forma.
Este tema interesa a muchos. La cocción larga tiene detractores porque hay quién dice que se caramelizan los ingredientes -cosa que no es cierta-, o que se consume mucha energía cosa que tampoco es justa porque con el horno cerrado a 90º o 100º no hay perdidas de energía y le cuesta poco mantenerse a temperatura.
Yo he buscado por internet si alguien ha hecho una prueba comparativa y no he encontrado nada que demuestre cual es mejor de las dos técnicas.  Así que me he lanzado a hacer el fondo de aves para un  arroz con unos patos del delta del Ebro que ha empezado a traer Angel Gómez del mercado de Chamartin con el que el sábado que viene vamos a despedir a nuestra hija que se va 3 meses fuera.
La prueba es sencilla: los mismos ingredientes, en la misma cantidad y  probar.
He hecho la prueba de hacer un fondo al método mío normal:
En un horno a 240º, he tenido una hora 2 kilo de alitas de pollo, media gallina, 750 de costillar de cerdo, 1 kilo de huesos de ternera en dos bandejas con calor arriba y abajo. Dándoles la vuelta a media cocción.
Mientras, en un perolo he pochado 100 gr de puerro, 150 gr de cebolla, 1 diente de ajo, un tomate, 10 granos de pimienta, una hoja de laurel y una parte de 50 gramos de sal.
Una vez pochado he añadido 1 litro de vino tinto de montsant que he reducido a cero.
Una vez reducido a cero, he añadido todos los ingredientes que tenía en el horno (ya había pasado la hora), he añadido el resto de la sal y 5 litros de agua del grifo.
He subido la temperatura a tope, desespumando cuando hacia falta y cuando ha empezado a hervir he pasado al horno que estaba a 100º calor arriba y abajo. Donde ha estado 24 horas, en concreto hasta hace unos minutos.
Hoy, hace un rato estoy haciendo con la misma cantidad de ingredientes exactamente lo mismo, salvo el ultimo paso que consiste en cerrar la olla a presión y cuando suben los dos aros dejarlo 1 hora y luego apagarlo. Lo he dejado cerrado hasta el día siguiente en el que lo he colado y guardado.
Después haremos una cata de como esta cada fondo para comprobar si merece o no la pena lo dilatado del tiempo.
Eso es todo: mañana o pasado ya daremos la conclusión con los catadores oficiales.
———————————————–
Al día siguiente:
Bueno hemos hecho la cata marcando el vaso con una linea verde.
Con respecto a la apariencia el fondo 24 horas tiene mucha menos gelatina. De hecho se ha quedado liquido, se ve en la foto a la izquierda mientras el fondo de olla esta gelatinoso.
Con respecto al color que alguien comentaba que el color es diferente. Yo no seria capaz de averiguarlo.
Quizás porque por inercia he puesto la piel de las cebollas que hacen el fondo más oscuro. Este es el resultado:
La cata: el sabor más fino nos ha parecido a todos el de la cocción lenta, hasta el extremo que a Maria y a mi nos parece un consome. No estamos acostumbrados a probarlo así porque normalmente lo reduzco un 60% o 70%. Bueno pero a efectos de lo que probamos lo cierto es que el fondo por olla tiene un sabor más potente y explosivo. Quizás aguandolo llegue incluso a un sabor similar al fondo hecho a baja temperatura no lo se y no es el objetivo de esta prueba. En este sentido la prueba ha sido concluyente: es más potente el sabor en olla.Eso si yo lo he dejado toda la noche. No se si sería igual de potente al abrirlo nada más acabar la hora. Aqui mi hijo riendose porque estaba haciendo ua foto de su cata.  Jeje!!

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45 comentarios

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  1. David

    Qué rigor, el tuyo!
    Esta comparativa es valiosísima.
    Espero ansioso la meditada conclusión del “Consejo de Ministros”

  2. Rafa

    Muy, muy interesante. Soy un gran defensor de la olla exprés, no sólo se ahorra tiempo, también creo que se mantienen mejor los aromas -algún día deberíamos hablar de los aromas- porque no se volatilizan con tanta facilidad (al no tener forma de salir al exterior mi atrevida teoría -no demostrada- es que se reconcentran en el interior).

    Otra ventaja sería que al no haber casi evaporación se controla mejor la cantidad de agua necesaria (la evaporación es muy caprichosa según las condiciones exteriores).

    Aún así yo te recomiendo para la próxima vez que la cocción en la olla exprés también sea a fuego lento, que en vez de los dos aritos sólo se levante uno (tardarás más tiempo -1/2 horas- pero infinitamente menos que con la cocción tradicional).

    Lo dicho, muy, muy interesante, estoy ansioso por conocer el resultado final.

  3. Cesar

    Que intriga!! ahora nos tienes a todos pendiente de si tenemos que guardar la olla express …o comprar otro horno !!! seguro que de las dos formas saldra bien.
    Creo que es mas improtante las acciones antes de poner a cocer los ingredientes como, asar la carne, pochar la verdura, el toque del vino… todo esto que he aprendido de tu blog, antes lo ponia todo en crudo y a cocer.

    Tengo una pregunta, veo que la sal la pones al principo, hace tiempo lei en un blog cientifico/gastronomico que la reaccion de la sal en la carne es distinta si se pone al principio que si se pone al final. La conclusion era mas o menos:
    Sal al principio: mejor sabor de la carne.
    Sal al final de la coccion: mejor sabor del caldo.
    Seria mejor poner la cantidad exacta de sal una vez que tengamos la cantidad de caldo que ha resultado?

    Bueno, con tanta sal y fondos se me hace la boca agua.
    Un saludo a todos

  4. Enrique

    Hola Christophe,

    Hay una cuantas comparativas. La más famosa en internet es la del blog CookingIssues: http://www.cookingissues.com/2009/11/22/pressure-cooked-stocks-we-got-schooled/ , que también comenta en español Iñigo Aguirre en http://inigoaguirre.wordpress.com/2009/01/26/caldos-en-olla-rapida-tecnicas-para-obtener-sabores-mucho-mas-intensos/

    Otra comparativa famosa que suele mencionarse es la de Heston Blumenthal, creo que en “In Search of Perfection”, que también eligió la olla rápida.

    Y, por útlimo, el equipo de la nueva biblia de la gastronomía moderna “Modernist Cuisine” ( http://modernistcuisine.com/) ha hecho la prueba con catas a tripe ciego de mútliples tipos de fondos y métodos de cocción, y también concluyen que en general son mejores los de olla rápida. En el libro incluyen una tabla con su método favorito para cada tipo de fondo, p.e. los de pollo o vaca con olla rápida pero los de pescado al vacío (sous-vide).

    Otra ventaja de la olla rápida que no sale en estas comparativas es que sueles acabar con algo más caldo que agua echas, ya que no ho hay evaporación y hay que añadir el agua que suelta la propia carne y verdura.

    Yo siempre los he hecho en olla rápida, aunque la mía es pequeña y sólo me permite hacere un par de litros por tanda, así que estoy a la caza de una Kuhn-Rikon (el Rolls-Royce de las ollas rápidas) de 12 litros, que es de las más grandes que he encontrado.

  5. Enrique

    Por cierto, que algo crucial que resaltan varias de las comparativas es el tipo de válvula de la olla rápida, debe ser “non-venting”, es decir que prácticamente no suelta gas (quizás un poco antes de alcanzar la presión objetivo, pero nada una vez se alcanza, salvo que haya sobrepresión por exceso de temperatura). Sin embargo, no tengo muy claro que ese sea el tipo de válvula de la olla rápida que sale en tu foto…

  6. Enrique

    Y otra cosa que recuerdo de la comparativa de Modernist Cuisine, aunque no la tengo a mano: el tiempo recomendado para los fondos de carne es mayor que el que has usado (una hora). Para los de ave recomiendan una hora y media y creo que para los de vaca, ternera, etc dos horas.

  7. Rafa

    Enrique, muy interesante lo que comentas.

    Estoy de acuerdo en que mejor un fuego más bajo y entre 1 y 2 horas de cocción (en mi post anterior igual se entendía media hora).

    Hablé con Kuhn-Rikon, a ver si me podían hacer una sartén a presión de cerca de 40 cm de diámetro pero no fue posible. No sé si tú sabrás de algo así en el mercado.

  8. Dule

    Tanto el post como los comentarios de los expertos que por aquí hablan NO TIENE PRECIO!!!
    Gracias a todos por compartir la info.
    Yo los hago también como Iñigo, que crack por cierto, dejandolos enfriar toda la noche y añadiendo la sal una vez levantado un hervor.
    Saludiiines

  9. Enrique

    Hola Rafa, los tiempos de hora y media o dos horas son para alta presión (con dos rayitas, 15 psi). A esa presión la olla alcanza los 120 grados y a esa temperatura sí que pueden darse algunos procesos de pardeamiento/caramelización que se cree que mejoran el sabor, a diferencia de la cocción sin presión. De hecho, creo recordar que en las comparativas los caldos de olla rápida suelen salir algo más oscuros que los otros, y por eso tapaban el recipiente en las catas a ciegas.

    A raíz de lo de la caramelización a 120 grados, hay una técnica interesante en Modernist Cuisine de cocer vegetales como la zanahoria en olla rápida con mantequilla (sin nada de agua) y algo de bicarbonato para elevar el Ph, lo que facilita estas reacciones. Ambas cosas permiten que la zanahoria caramelice, y parece que queda un puré impresionante. Tengo pendiente probarlo.

    Otra cosa importante es que en un recipiente cerrado y presurizado, en contra de lo que mucha gente cree, el agua no hierve, no se producen turbulencias, y por tanto (si partes de ingredientes bien blanqueados) no es necesario espumar previamente y prácticamente no se generan impurezas. Eso sí, es fundamental que la válvula sea “non-venting” y además que en ningún momento entre en sobrepresión y suelte vapor (o sea, hay que controlar bien la temperatura)

  10. Enrique

    Ah, y sobre el diámetro, Rafa, la de mayor diámetro que conozco es la Duromatic Hotel de Kuhn-Rikon, que es de 28 centímetros, y la más grande es de 12 litros. Seguro que para profesionales las hay mayores, pero no las conozco.

  11. David

    La técnica seguida por Christophe es totalmente acertada para el test con olla express. Cuanto más alta es la temperatura hay más extracción de los huesos y de la carne utilizada. Además el caldo carameliza y se oscurece con la reacción Maillard que puede perfectamente darse en presencia del agua. Es mucho mejor que aparezcan los dos aros y descartar la remora de las cocciones lentas en las ollas a presión. 60 minutos es tiempo óptimo de cocción para todo tipo de fondos de carnes. Angel Palacios , entre muchos otros expertos profesionales, lo sabe muy bien. Seguimos esperando resultados. Saludos a todos!

  12. Lola

    Que interesante!!muchas gracias por hacer esta “prueba”.
    Dos apuntes;yo el caldo lo hago sin sal;despues lo dejo enfriar y quito practicamente toda la grasa que queda arriba;luego depende que uso le de lo reduzco a mi gusto y finalmente salo.
    Y por ultimo;lo que si que he notado-no se el por qué-es que el caldo enla olla express le falta como os diria,falta que se asiente…no se como explicarlo…a las 24h ya esta totalmente asentado.
    Saludos y aver que pasa!!

  13. lola

    Otra cosa;yo utilizo la express para los caldos;pero para guisar por ejemplo morcillo;es mejor a fuego lento;ya que la altas temperaturas de la express hace que se pierda gran cantidad de gelatina al caldo;ideal para este pero fatal para la carne ya que queda mas seca.
    Con las carrilleras es tal la cantidad de gelatina que tienen-sobre todo las de ternera o vaca-que aun metiendolas buen tute en la express quedan bien melosas.

  14. Christophe

    Yo realmente no he hecho el caldo como lo hago normalmente: normalmente pongo muy poca sal al principio, cuando pocho las verduras y no salo ya más.
    Los caldos, como normalmente luego los reduzco bastante pues prefiero no salarlos más que según hago el arroz.
    No había leido nada coom o que indicas, de hecho muchas preparaciones salan las carnes o aves antes, durante y despues.
    Ciao

  15. Christophe

    Que bueno Enrique !! Que suerte tienes de tener la nueva Biblia de la gastronomia.
    Ya veo que dominas el tema: si un día te animas y me mandas un escaneo de la pagina con las técnicas que recomiendan por producto lo publico y así podemos ensayar todos.
    Christophe

  16. Christophe

    Hay alguna marca que recomienden o esto se ve en las caracteristicas de la olla en el embalaje ?
    Gracias

  17. Christophe

    Voy a revisar lo que he escrito porque al cabo de una hora he apagado el fuego pero lo he dejado hasta la madrugada siguiente que bajara solo y eso es como tener una curva de temperatura de 5 o 6 horas -por lo menos- que va bajando poco a poco.Lo siento porque igual deberia haber hecho la prueba quitando la presión rápido: al fin y al cabo el que lo hace en olla rápida es para tener el resultado rápido.
    Ya tenemos el resultado

  18. Rafa

    Uy, pues yo uso mucho los distintos tipos de cocciones con la exprés, intento no pasarme y darle demasiada “caña” porque sino, como alguien apunta, se enturbia, se reseca, se quema…En los caldos igual no influye tanto, aunque prefiero que no se menee mucho el “solaje” para que el caldo quede lo más limpio posible, sino hay que utilizar la estameña sobre todo si es para paella y queda peor.

    Y que yo sepa sí que hierve (la mía no es non-venting pero lo será por vuestras sugerencias), aunque a temperatura superior a los 100 grados por la presión, podéis corregirme si lo digo mal porque la verdad es que tengo un poco abandonada la física.

  19. Christophe

    Hola Lola, te mande un correo para avisarte de esta prueba que en el fondo -nunca mejor dicho- has provocado tu, pero vi que habia un problema con la cuenta.

  20. Christophe

    Yo llevaba muchos años sin usar olla express.Para carrilleras debes trabajar por debajo de 80º para licuar la gelatina y por eso te tiene que salir mejor a a fuerza en cocción tradicional.

  21. Gargantúa

    Enhorabuena y gracias por la comparativa. Suelen ser interesantes este tipo de “pruebas” porque en muchos casos suelen demostrar que algunas premisas no suelen ser del todo ciertas. En ese sentido, como profesor técnico de cocina, suelo realizar todos los años la prueba de realizar dos fondos blancos de ave -de pollo, concretamente-, partiendo de líquido frío en uno de los casos (poniendo todos los ingredientes y el agua fría y llevarlo a ebullición) y en el otro de los casos añadiendo los mismos ingredientes y en las mismas cantidades una vez que haya hervido el agua. Después de mantenerlos hirviendo el mismo tiempo, y una vez colados, solemos hacer la cata sin que el alumnado sepa cuál es cuál. El resultado SIEMPRE es el mismo; el fondo hecho a partir del líquido hirviendo es más sabroso que el que se ha elaborado a partir del agua fría, contradiciendo la teoría -ampliamente repetida por gran parte del profesorado en las escuelas de hostelería- de que las cocciones que parten de agua fría son más sabrosas por tratarse de un método de cocción de los denominados “por expansión”, afirmación que, por otra parte, viene siendo negada por activa y por pasiva, desde hace mucho tiempo, por Hervé This, con el que después de lo comprobado por nuestra parte, año tras año, estoy completamente de acuerdo.
    Salud y cultura.

  22. David

    Christophe acabo de llegar de la cata de Alain Graillot , ha sido fascinantel! Es evidente que la menor evaporación ,y sobre todo la reducción de la olla apresión concentra más los aromáticos .Por lo que comentas parece no merecer la pena dilatar el proceso en el horno, si lo que se busca es un fondo potente y nítido basado en la extracción.

  23. Enrique

    Hay alguna marca que recomienden o esto se ve en las caracteristicas de la olla en el embalaje ?
    Las mejores marcas usan ese sistema (“spring loaded, non-venting”, no sé cómo suele llamarse en español): Fissler, Kuhn-Rikon o WMF. Mi Magefesa también usa este sistema, y creo que Fagor tiene algunos modelos que lo usan pero otros no. Las diferencias están muy bien descritas en el artículo de CookingIssues, en inglés eso sí.

  24. Enrique

    .Lo siento porque igual deberia haber hecho la prueba quitando la presión rápido: al fin y al cabo el que lo hace en olla rápida es para tener el resultado rápido.

    No, para los caldos debes esperar siempre a que la presión baje por sí sola, ya que quitando la presión rápido puedes generar turbulencias que no son deseables en un fondo. De todas maneras, para una cocción de una o dos horas la presión debe bajar en unos veinte minutos o media hora, no es necesario esperar cinco horas.

  25. Enrique

    El resultado SIEMPRE es el mismo; el fondo hecho a partir del líquido hirviendo es más sabroso que el que se ha elaborado a partir del agua fría, contradiciendo la teoría -ampliamente repetida por gran parte del profesorado en las escuelas de hostelería- de que las cocciones que parten de agua fría son más sabrosas por tratarse de un método de cocción de los denominados “por expansión”, afirmación que, por otra parte, viene siendo negada por activa y por pasiva, desde hace mucho tiempo, por Hervé This

    Gargantúa, esto sí que es nuevo para mí. ¿Podrías pasarme alguna referencia donde Hervé cuente la base de esto?

  26. Christophe

    Madre mía: tengo que hacer sitio como sea !! Voy a jubilar la express que tenemos y hacerme con una Kuhn , Fissler no conozco la verdad.
    Ya tengo una cosa que ocupa de verdad espacio: una tapa para paellas con un sistema que me enseño NOrberto Jorge de Casa Begnina y que he encargado a un taller de cocina industrial de Humanes: una tapa con asa de 100 cm de diametro para mi paella king size.
    Me he reido mucho al ir a por ella porque a preguntar al encargado por el pedido grito en el hangar con voz alta de baritono :” Ha venido el del escudo de Thor !!!” Imaginate.
    Esto os lo presentare mañana al hacer el arroz de mi hija si consigo hacerme con el paño que necesito.
    @ Rafael Por cierto en este taller pregunte si sabian si existian sartenes a presion de 35cm y despues de pensarlo me dijo que no que solo conocía sartenes de 80 litros y 70 de diametro !!

  27. Gargantúa

    No sé si me he explicado bien. Lo que dice Hervé This es que no existen las “cocciones por concentración”, “cocciones por expansión” o “cocciones mixtas”. En ese sentido quienes dicen que los fondos deben elaborarse partiendo de un líquido frío se fundamentan en que al realizarse de esa manera se está realizando una cocción “por expansión” y por lo tanto se extraen mejor las sustancias sápidas que si se parte de líquido hirviendo (según esa gente cocción por concentración que hace que los sabores “entren” y no salgan al líquido de cocción).
    Una prueba evidente de que no existe concentración, es que si asas una carne a la parrilla (cocción por concentración, según los que defienden esa teoría) los jugos de la misma terminan saliendo y recogiéndose en el plato, bandeja, etc., cosa que no debería ocurrir si hubiera una concentración real.
    Salud y cultura.

  28. Rafa

    Muy interesante lo del taller de Humanes, a ver si me puedes dejar el nombre o teléfono…Según mis cálculos tiene unos 20 cm de altura, un pelín más que sartén pero me puede servir.

    ¡Gracias por preguntar!

    P.D. Me imagino que ya sabes lo que busco hacer con esa super-sartén a presión, además, quien puede lo más puede lo menos, seguro que si la encontramos de 70 cm también la encontraremos en la misma marca de otros tamaños inferiores.

  29. Christophe

    Vaya Rafa, pero esto tiene que existir, el telefono del contacto es Ignacio y la empresa Ibertrasa: 609 096 597

  30. rafa

    ¡Gracias!, les llamaré.

  31. David

    Christophe, compraste la Kunh Rikon?

  32. Christophe

    No, la estuve viendo en el hipercor hace muy poco pero no la he comprado aún.

  33. David

    Yo tengo la de 12 litros desde hace cuatro años y es una maravilla de olla!!!
    El mejor precio que conozco lo tiene Dishotel (Distribuidora de Hostelería) teléfono:915278587. 260 euros por la Duromatic Hotel de 12 litros es un precio magnifico. El Corte Inglés, según aparece en su web, la vende a 392 euros. Si estás interesado pregunta telefónicamente por el comercial.

  34. Christophe

    Sabes si las hay de más capacidad ¿?
    La verdad es que por Papa Noel tengo el libro de Modernist Cuisine pero para los reyes magos no tengo nada previsto aún !!

  35. David

    Kuhn Rikon el máximo que tiene son 12 litros . A mi también me gustaría muchas veces mayor capacidad. De todos modos su tamaño es razonable y muy versátil. Si quieres algo más grande Lacor tiene una serie Chef de 20 litros por 300 euros. Lacor es un buen fabricante pero yo optaría por la calidad y contrastada reputación, en este producto en concreto, de Kuhn Rikon.

  36. Christophe

    Muchas gracias por esta información tan interesante, llamare, pero andaba buscado algo más bien de 20 litros.

  37. Enrique

    He colgado mi versión completa del fondo (claro) en olla rápida: http://dorarnosella.com/2011/11/25/fondo-clarode-pollo/

    David, yo seguramente pida a los reyes la Kuhn Rikon de 12 litros, así que muy agradecido por la referencia de Dishotel, ¿sirven a particulares sin problemas?

    Christophe, ¿qué tal fueron las patas que conseguiste en el fondo de pollo?

  38. Christophe

    Las patas esplendidas, las venden en las pollerias del mercado de Maravillas ( hay una cadena que tiene 6 o 7 tiendas en el mercado que vende este genero) muy bien de precio. Allí compro tambien los contramuslos picados porque salen a 4 y pico el kilo versus 9 o 10 en calidades superiores. Para hacer fondos es un genero muy válido

  39. David L.

    Enrique, no lo dudes. Es una olla estupenda, diría que básica en mi cocina. Los de Dishotel te la servirán sin ningún problema. Pregunta por el comercial y te atenderá muy amablemente. Doy fe de que merece mucho la pena comprar las patas y alitas de corral en el Mercado de Maravillas. El fondo resultante es pura gelatina, con un sabor a pollo muy concentrado y fino. Ayer mismo lo utilicé exitosamente para preparar un risotto funghi porcini, en dos cocciones, con un 70% de arroz vialone nano veronese y un 30 % de arroz negro venere. Me encantó.

  40. Enrique

    Gracias Christophe, gracias David!

  41. Enrique

    David, al final compré la olla (y otra de 5 l) en Dishotel, gracias por la referencia. Al sacarla de la caja me encontré un modelo antiguo, pero se lo llevé y me lo cambiaron por el nuevo sin problemas. Y muy buen precio.

  42. David L.

    Hola Enrique, son muy buena compra. Me alegro mucho de que te saliese bien la transacción y de haberte dado una referencia útil!!!. Estoy esperando a que esté disponible la Sous Vide Supreme Demi, en blanco, para hacerme con una. Sé que llevas ya un tiempo con ella en casa. En tu fantástico, trabajado y muy recomendable blog se ve que ya dominas la cocción al vacío!!!. Ya me contarás… Un abrazo.

  43. Enrique

    A tu disposición David. Tengo pendiente dedicarle una entrada a la Demi…

  44. Jordi

    Soy cocinero y estoy muy interesado en la aplicación del método científico en la cocina

    Gracias de corazón por compartir tus experimentos con todos nosotros

    Jordi Botella

  45. Ignacio

    Hola, gracias por el estupendo blog. Habeis despertado mi curiosidad con la capacidad maxima de las ollas, y me he encontrado con esta olla a presion de 100 litros. Eso si, necesita su propia tuberia de gas.
    http://www.bartscher.de/opencms/opencms/html/de/PrimaryNavigation/Produkte/Bartscher_Katalog/K/KOCHKESSEL/KOCHKESSELG/2800111
    Un saludo desde Stuttgart.

  1. Olla rápida Kuhn-Rikon Duromatic Hotel « Dorar no sella los jugos

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