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May 31

La pintada en cocotte “lute”

La pintada es una de las aves más finas que se venden en Europa. Es originaria de África, donde vive salvaje en la mayor parte del continente. Existen tres tipos de pintada : Pintada de Numidia, Pintada de India o Pintada del Faraón. La Numida meleagris, posee una cresta y no es un bicho especialmente bonito pero además sobre todo es muy incomodo de criar porque es una peleona y hace un ruido del demonio: prácticamente cacarean permanentemente así que son pocos los productores que se atreven con semejante cacofonía nocturna.

La receta de Robuchon que he adaptado para la dieta Dukan que estamos siguiendo es muy buena, la verdad. La pintada se puede encontrar en muchos proveedores buenos. En este caso es de Angel Gómez del Mercado de Chamartin.

Hay que hacer un “lunes decir un sello, de masa: una masa que vamos a emplear para sellar literalmente la cocotte. Para la masa, se mezclan 140 gr de harina con 3 o 4 claras de huevo. Se mezcla bien hasta hacer una masa homogenea, lisa, maleable y no pegajosa.Si queda demasiado rígida añadir varias cucharadas de cafe de agua, si queda demasiado maleable añadir más harina, Este LUT, en Francés o sello se puede preparar varias horas antes y dejarlo envuelto en film a temperatura ambiente.

Media hora o más antes, se deja la tapa de la cocotte en la nevera.

Se precalienta el horno a 240º.

Se sal pimienta el ave generosamente y se brida.

Se echa unas gotas de aceite en la cocotte y en el fuego se hace sobre un muslo ( es decir de lado), 6 minutos. Se da la vuelta y se deja otros 6. Se le pone sobre la espalda 8 minutos.

Se introduce una zanahoria y una cebolla cortada en dados pequeños, el cuello y el higado y se vuelve a poner el ave encima. Se introduce en el horno, destapado, repitiendo los 6 minutos de un lado con la pechuga hacia abajo, 6 de otro con la pechuga hacia abajo y 8 sobre la espalda.

Se saca entonces el ave de la cocotte, se salpimenta bien. Se pone la cocotte sobre el fuego y se desgrasa con una cucharilla y se sube el fuego a fuerte y se añaden 400 gr de agua para desplazar bien y reduce durante 3 o 4 minutos. Se cuela el liquido apretando bien. Tiene que quedar por lo menos 250 gr de fondo.

Se coloca la pintada con la espalda pegada al fondo y pechuga hacia arriba.En la receta original se ponen 8 endivias enteras alrededor de la pintada.

Se bate un huevo. La masa se corta en dos trozos iguales y se da la vuelta al borde de la cocotte, apoyando para que selle bien.Se sella, se pincela con huevo para que dore bien.

Se mete en el horno a media altura y se asa 15 minutos. Se saca del horno sin romper el sello.

Se deja reposar a temperatura ambiente al menos 10 minutos pero menos de 30. La pintada sigue cociendose despacio  dentro del sello.

Para servir se rompe el sello, se posa la pintada sobre una plancha y se corta.

Maravillosas las recetas de este gran maestro. En la receta original, la pintada va rellena de foie gras, por cierto. Esto para la dieta no es viable y lo he quitado claro !! :) Ya tomaremos la receta original.

Esto lleva bastante tiempo a lo tonto, casi dos horas desde el principio. Esta es una receta para una ave de 1kilo 300 -1600. Para menos peso se reduce la primera y segunda fase a la mitad en cada posición.

 

 

1 comentario

2 pings

  1. Rafa

    Llamativa y deliciosa receta. La cocotte me parece una deseable ampliación a incluir en la cocina española.

  1. La pintada con patatas confitadas de Jöel Robuchon

    […] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/31/la-pintada-en-cocotte-lutee/ Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos  Envía este artículo a un amigo […]

  2. Pintada asada con patatas de Joël Robuchon « Dorar no sella los jugos

    […] ya ganas de probar la pintada o “gallina de Guinea”, después de todo lo que nos había contado de ella Christophe. En el mercado de La Paz donde suelo comprar sólo las venden frescas en navidad, el resto del año […]

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