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May 28

El Rolls Royce de los arroces: un arroz envejecido 7 años

Hay una familia italiana cuyo apellido esta ligado al arroz como JOSELITO al jamón o VICENTE LEAL a las salazones.

La familia RONDOLINO es una familia italiana que se dedica al arroz. Hablar de un arroz forraneo en España, puede parecer un sacrilegio con los extraordinarios arroces que tenemos en el Delta del Ebro, en Valencia y en otros tantos sitios. Pero algo ha hecho que numerosos cocineros *** Michelin de medio planeta lo empleen y la lista es apabullante: entre otros clientes que so puedan sonar Massimo Bottura, (Osteria Francescana); Michael Troisgros, Alain Ducasse (Le Louis XV-Monaco); Filippe Rochat, Heston Blumenthal (The Fat Duck); Thomas Keller (The French Laundry) etc etc… (En la foto se ve bien debajo de la marca lo de INVECCHIATO 7 ANNI)
Algo deben tener los arroces ACQUERELLO de esta familia.
La familia compro en 1935 una finca mUy rica en agua en la que desde 1500 se cultiva arroz.
Han estado cultivando un arroz maravilloso de la variedad carnaroli durante muchas decadas hasta que hace unos años idearon un sistema por el que envejecen el arroz en su vaina (como en la foto) durante 7 años y luego lo procesan para devolverle parte de las cualidades del germen tanto al grano como a la parte exterior.
Durante los 7 años de envejecimiento se almacenan en silos de acero de temperatura controlada constante. Este periodo el almidón, combinado con el oxígeno mejora las caracteristicas culinarias.

Una vez envejecido se desgrana con un proceso propio que inventaron en 1875 y que a diferencia de los procesos industriales en el que los granos son energéticamente blanqueado en unos seis segundos a través de un espacio de 6 mm, en el invento que usan los granos se frotan suavemente uno contra el otro en un espacio de 20 cm por 10 minutos.
El proceso final de re-enriquecimiento no esta muy bien explicado así que no puedo contar como es pero al final se consigue un arroz que combina los valores esenciales de nutrición de arroz integral con las características de cocción de arroz blanco superior, que absorbe los líquidos de cocción muy bien sin ser pegajoso.
Durante la cocción ACQUERELLO pierde muy poco almidón, por lo que los granos no se unen entre sí, incluso cuando el arroz se convierte en frío y seco. Es capaz de absorber una mayor cantidad de líquidos de cocción y sabores, así que después de la cocción de los granos se hacen más grandes, más pesados ​​y más sabrosa por lo tanto la mejora de todos los demás ingredientes.

Por cierto el título del post está fusilado al cocinero más laureado del mundo junto a Joel Robuchon “Acquerello is the Rolls Royce of rice” dijo Alain Ducasse

Por cierto se me olvidabo contar donde comprar este género: PASTAIO es un restaurante que hay en Rios Rosas, unas decenas de metros más adelante, en la misma acera hay una tienda que vende parte de la pasta que hacen en el restaurante y otros productos típicos Italianos. Un día hablare de esta tienda que vende una pasta fresca hiper recomendable…. Esta tienda tiene otra en San Miguel, otra

3 comentarios

  1. Rafa

    Me encanta el arroz carnaroli, para mi es el arroz perfecto para paella.

    Para mi tiene una resistencia equiparable a la del bomba y una humectabilidad superior -su capacidad de absorver líquido en el proceso de gelatinización del grano-, ahora bien, lo que le hace netamente superior son sus cualidades morfológicas -más largo, y por tanto estéticamente muy superior al bomba.

    No sé exactamente como el proceso de envejecimiento puede afectar a todo esto, aunque por lo que comentas entiendo que se deben mejorar su cualidades organolépticas -su sabor-.

    Lo que también he oído es que el coste es netamente superior a un carnaroli normal.

    En el Corte Inglés he comprado uno de la marca Riso Gallo envejecido 1 año y a un precio más razonable. Cuando lo pruebe intentaré dejaros mi experiencia en el blog.

    Abrazo,

    Rafa

  2. Christophe

    Bueno este no es barato, pero a 6,70€ el medio kilo, se puede pagar.
    Hay un pais que produce arroz envejecido de forma masiva: IRAN.
    No se exporta pero si tienes amigos iranis trata de que te traigan.Seguro que es más barato y probablemente sea de otra variedad pero si puedes pruebalo.

    Ciao

  3. jose manuel

    Lo he comprado muchas veces para los risottos, es espectacular, pero no conocía el envejecido, no lo encontraba.

    Salu2

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