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May 26

El bostezo de un mero y un tartar para el régimen Dukan

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El mero es uno de los pescados más apreciados desde siempre. Tiene un sabor inconfundible, una textura maravillosa.

Este imponente pez puede llegar a medir hasta 1,5 metros. Suele vivir aislado en un territorio fijo en el que dispone de numerosos escondites en los que desaparece al sentirse amenazado. En la época de puesta suele observarse un macho grande junto a varias hembras más pequeñas. La verdad, la naturaleza es increíble; el mero es un hermafrodita proterogínico, por lo que puede nacer como hembra para después cambiar de sexo. Este proceso sólo lo pueden hacer las hembras de mayor tamaño, y el cambio se produce cuando en una zona muere un macho de gran tamaño o hay ausencia de ellos, para, de esa manera asegurar la especie y que siempre haya un macho capaz de aparearse con las hembras. Es un animal muy longevo: llega a vivir 50 años.

Aquí una foto de un mero extraordinario de  328 kilos !!!!…. Aquí si que sale un tartare para Alex.

Bueno volviendo a la dieta que estamos haciendo en casa, este plato rompe un poco la monotonía con uno de nuestros pescados favoritos. Un pescado muy fino, de sabor elegante, textura recia. Blanco, impoluto, como una sabana.

Bueno, esto realmente no se le puede llamar cocina de lo fácil que es: se pincha a cuchillo trozos regulares y pequeños de mero (vale también con lubina, salmón, dorada, rape etc). Yo pongo unos 200 gr de mero por persona para plato completo y 100 gr para una tapita. En un bol se mezcla un pellizco de sal generoso por persona con dos cucharadas soperas de  zumo de lima o limón y 3 de aceite de oliva, un golpe de pimienta blanca -para que no oscurezca el tartare- y se mezcla bien. Se prueba hasta que nos guste el sabor y punto de la mezcla. Se añade una  cucharada sopera de cebollino cortado fino por persona. Se remueve bien. Se mezcla una yema de huevo por cada 4 raciones, o la parte proporcional. Se mueve bien.

Para que quede bien, como en la foto, se puede poner una taza que tenga la boca bastante abierta y fondo redondeado. Se aplasta bien con una cuchara sopera y se le da la vuelta con cuidado sobre un plato, se golpea con cuidado y queda perfecto. Queda bien también poner una quenelle al lado y decorar el tartare pinchando ramas de cebollino en él. La foto la verdad desmerece, ha quedado muy amarilla. Eso es por los fabulosos huevos de Segovia.

La verdad es un plato realmente exquisito  y al precio del mero y con el trabajo de picar a mano en un restaurante es difícil que te lo hagan.