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May 24

Salmonetes “à l´arête”

En la costa azúl existen numerosos establecimientos que ensalzan, con recetas muy muy sencillas productos del Mare Nostrum que se encuentran en esos extraordinarios mercados de provenza. Productos tan frescos  que casi se dirían que están vivos y a los que el cocinero avezado no debe aspirar más que acariciar.

Esta preparación, extraordinaria por su sencillez deja el producto para matrícula de honor: sabor potente e intenso, jugosidad notas aromáticas muy sutiles … no se puede pedir más .. sencillamente maravilloso.

Cuentan que esta es una de las formas preferidas de tomarlo de uno de los mejores especialistas de la cuenca del mediterraneo, Gerard Passedat del restaurante LE PETIT NICE con *** Michelin en Marsella  por cierto la web http://www.petitnice-passedat.com/ invita al viaje… vaya fotos y vaya menus !!!   )

Volvamos a esta maravillosa preparación: se buscan salmonetes grandes, de medio kilo, enteros, sin desespinar, vaciados de sus visceras pero habiendo guardado el higado de cada salmonete mediante una incisión en el estomago (nada de que nos quiten toda la tripa y la oreja como me hizo un animal este sábado).

Se precalienta el horno a 200º.

Se introducen en el interior dos hojas de tomillo fresco, dos ramas de romero y 4 de hinojo si se disponen de ella. Se echan dos pellizcos de sal y un pellizco de pimienta.

Se mezcla 500 gr de sal gorda con una cs de cada una de las hierbas picadas finas. Se pone sobre una bandejita que pueda ir al horno haciendo una pequeña cama al salmonete. Se pone el salmonete encima y se echa media cs de aceite de oliva.

Se mete en el horno 15 minutos. El pescado está listo cuando con la carne que está cerca de la raspa esta blanca o cuando al insertar un cuchillo por las espinas dorsales superiores entra y sale con facilidad.

Mientras se asa, el pecado de gula consiste en mezclar con un tenedor el higado del salmonete, con albahaca picada, 1 cc de aceite de oliva, 1 pellizco de sal y otro de pimienta. Se toman unas rebanadas de pan, se tuestan y se untan con la mezcla del salmonete.

Cuando los salmonetes estan listo, se sacan del horno y se deposita en su lugar las tostas 1 minuto.

Esta forma de preparar el salmonete nos gusta por el sabor, por supuesto, pero además es muy limpia, los lomos salen perfectos: las escamas mantienen la piel rigida como el casco de un barco y está jugoso a más no poder ( las escamas protegen el pescado por dentro)… es realmente sobresaliente. Además con invitados puedes hacer un montón de salmonetes a la vez. La tosta se parece a la tosta de la becada.

Compré los salmonetes en PESCADERIAS CORUÑESAS, Angel estaba atendiendo a una señora extranjera y estaba acabando una plancha del famoso salmón ahumado de Coruñesas. La plancha de salmón estaba acabadandose y con la mano dobló la piel y estaba a punto de tirarla a un cubo. Le pedí por favor que me la diera y me la envolvió. Le conté despueé que el dueño de CARPIER, me habia enseñado lo bien que queda la piel tostada como un snack. Realmente un manjar que hemos tomado de aperitivo. La verdad estando todos a regimen en casa resulta muy difícil mantener un buen nivel de post pero ya queda muy poco para volver a las andadas. Estas dos preparaciones, que no se pueden considerar de régimen aunque sirven, son hiper recomendables de todas formas.

OJO: en casa la forma preferida en casa sigue siendo asado en el horno:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/09/definitivamente-la-forma-que-mas-nos-gusta-de-preparar-el-salmonete/

Otra forma espectacular de preparar el salmonete de Berasategui:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/15/video-sobre-la-tecnica-del-salmonete-de-berasategui/