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may
22

7 formas de asar un pollo más 1

Hay muchas formas de asar un pollo.

Aqui vamos a repasar 7 de ellas más la que voy a emplear hoy que es de Robuchon y es en realidad una variante de una de ellas.

Sobre el pollo, ¿que decir? solo un pollo bien alimentado nos dará un pollo realmente bueno sápidamente así que mejor gastarse algo de dinero en un buen ejemplar y disfrutarlo. Los franceses  lo llamamos LE POULET DU DIMANCHE, el pollo de los domingos.Y es verdad que a todos nos gusta un pollo bien asado, con piel crujiente, patatas fritas bien hechas y ensalada de lechuga y cebolleta. La salsa si esta bien reducida y la bandeja bien desglasada es realmente maravillosa.

El de hoy es un pollo de Angel Gómez del mercado de Chamartin. Un pollo de un criador de Salamanca, muy muy exigente, que los trae con cuenta gotas. Un ejemplar, enorme, más próximo de un avestruz que de un pollo campero: 3 kilos y medio 70-80 centimetros de alto, una infiltración muy buena (eso se ve al manipularlo con las manos que se quedan brillantes de grasa signo inequivoco de una infiltración digna de un Sumo japones).

Las aves de este nivel suelen valer alrededor de los 9-9,5 euros kilo, un precio similar al pollo ibérico de raza penedesenca, las aves de Valle del Esla -el grupo de Vega Sicilia- u otros ejemplares top que también vende Angel Gómez del mercado de Chamartin). En la practica la oferta cambia de tienda en tienda y es frecuente que cada tienda tenga un proveedor no industrial del que se surte para satisfacer a los “iniciados” que estan dispuestos a pagar el precio y saben valorarlo así que si no os pilla a mano la tienda de Angel, preguntad a vuestro pollero seguro que saca un as de la manga.

Bueno, volviendo a las aves  permiten conjugarse con casi cualquier cosa: se deben frotar y masajear con aceite, mantequilla, sal, pimienta, o pimiento de espelette y dejarlas vacias o rellenarlas de ajos, hierbas aromáticas, gajos de naranja, de limón, que queso a ls finas hierbas …. no hay limite.Salvo cuando se hace abierto en crapaudine, se deben bridar para que la cocción sea lo más homogenea posible. En alta restauración se suele hacer el pase de estas aves en dos tiempos: se hace para que la pechuga este en su punto y al quedar un poco menos hecho los muslos, estos se pasan por la sartén para pasarlos en un segundo servicio o para acabar de hacerlos mientras se guarda al calor las pechugas.  Otras técnicas como la que habéis visto 20 veces en este blog de Robuchon persiguen cocer más tiempo los muslos y para dejar menos hechas las pechugas.

Las aves se sacan de la nevera 1 hora antes. Esta vez vamos a hacer otra receta express de Robuchon, pero antes vamos a repasar varias formas de hacer estas maravillosas aves. Esta idea de esta “compilación” no es mía: la he leido en una revista francesa. Los tiempos son para un ave normal de 1 kilo 300 1 kilo 1450.

En una fuente: Si brida, se salpimenta etc , se precalienta el horno a 180º: 15 minutos sobre un muslo, 15 sobre el otro y luego 30 mn sobre la espalda salseando antes de cada cambio. Se comprueba que esta listo pinchando con una aguja el muslo. Debe salir gotas limpias y claras. Si sale una gota sonrosada es que no esta preparado aún. Para la salsa, se tira la mitad de la salsa grasa y se desglasa los trozos caramelizados y adheridos con medio vaso de agua hasta reducir bien. Realmente bueno. SE deja descansar sobre la cabeza para que los jugos vuelvan por fuerza de la gravedad a las pechugas.

Embrochetado: esto sale mejor con pollos con patas negras: se brida, se pone el horno a 180º poniendo en la bandeja del horno 5 o 6 dientes de ajo encamisados (es decir con piel). Se riega cada 15 minutos con el jugo que poco a poco perfuma y ayuda a confitar los dientes de ajo. Cuando faltan 10 minutos se ponene unas rebanadas de pan en la fuente para que se tuesten un poco y, una vez bien tostadas, se echa un poco de salsa y se unta el pure de ajo… Maravilloso

Firme y de pie !!: al estilo yankee:se planta en un “roaster” de metal o de barro, si no se dispone del artilugio se empala el pollo sobre una lata de cerveza que hemos bebido (cerca del horno hace calor hermano !!) a medias. Se usan las dos patas para que ayude a mantener el equilibrio haciendo 3 pies y se asa en esa posición 1 hora y cuarto a 180º. Un pollo con moelleux (jugoso) y realmente delicioso !!

El pollo en tierra cocida: esto es un aparato realmente chulo que venden en ECI de otras marcas o en Habitat y que es casi mágico: se pone la cocotte de tierra cocida en agua una hora, luego se mete el ave se tapa y tras 2 horas a 150º sale una ave con un gusto y jugo maravillosos perfectos.

En crapaudine: Se asa en el horno a 12 cm del grill a180ºpiel hacia abajo 15 minutos. Se da la vuelta y se deja otros 15 minutos. Se pincha con una aguja el muslo en la parte más espesa. Si sale una gota clara, el pollo está listo. Si no lo está se deja unos minutos más. Se deja descansar unos 15 minutos.

En un bolsa de cocción: se hace una papillote gigante envolviendo en papel de cocción especial e (Albal Essential) que permite cocer el pollo en su propio jugo.Se cierra la bolsa, se pone sobre una fuente y se cuece en su propio jugo en 35 mn a 180º. Una autentica cocción high-tech.

En costra de sal: se envuelve el pollo en una masa de 400 g de sal gorda, otros 400 de harina, y 4 claras de huevo más hierbas aromaticas. Se cuece 1 hora a 210º  y se deja reposar 15 minutos antes de romper la costra que, os aseguro estará bien dura.

La forma express de ROBUCHON consiste en pedir que nos abran el pollo en dos por la columna. Se hace una mezcla de 100 gr de zumo de limón , junto con 3 cs de aceite. Se mezcla con el pollo y se deja 2 horas marinando, moviendo de vez en cuando. Se precalienta el horno a 180º, se pone el pollo sobre una rejilla piel hacia abajo y se deja 15 minutos. Se da la vuelta y se pone piel hacia arriba.Se deja otros 15 minutos.Se sube el horno a 240º.

Se saca del horno, se salpimenta y se pincela con mostaza. Se introduce en el horno a 240º 5 minutos. Se saca y se deja descansar. Se puede lanzar el grito que reune a la tribu:

¡ A TABLE !

3 comentarios

  1. David escribió:

    Interesante monográfico. Mmmmmn, qué manjar es un buen pollo y cuánta suerte tenemos en Madrid con la variada oferta de nuestros excelentes proveedores!!!

  2. Christophe escribió:

    Has probado por ti mismo tu maravilloso geyser ??

  3. David escribió:

    Muy buenos días Chistophe, el geyser ahora se encuentra en una segunda fase de pruebas con nuestro experto amigo Higinio. Pronto me centraré en él!

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