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May 20

Esparragos: cocidos -Robuchon-, cocidos al vacío -Keller- , fritos -Del Cerro-, plancha -Arzábal-

Unos buenos esparragos frescos son una delicia. Es un manjar maravilloso y vaya diferencia entre la lata y el fresco bueno.

Maravilloso. Hay que elegirlos bien: mirar la base para ver que está fresco el corte. Si esta seco es que lleva mucho cortado y cuando es así el esparrago consume el azucar que tiene dentro y es más amargo así que hay que elegirlos bien frescos.

Cocerlos bien es cosa fácil si se siguen bien los pasos y se tiene un poco de paciencia.

Se pelan bien.

En Zabalza, la fruteria de Pamplona en la que he comprado los últimos y de la que hay referencias al final del post, los pelan mucho ( algo así como la mitad del peso total). Nosotros en casa no los pelamos tanto la verdad. En función del pelado que se haga, más o menos, el tiempo de cocción total variara unos minutos. Se quitan los ultimos 2 o 3 centimetros o incluso se tronchan doblando la extremidad desde la punta, rompen de forma natural donde conviene ellos solos. Hay quien los pone de pie en agua con un poco de azúcar para aumentar su dulzor.

La técnica de envolver los esparragos en papel sulfurizado y atarlo por fuera es de Alain Passard y parece una tonteria pero la verdad es genial porque así se mantienen mejor y se sostiene también mejor en vertical durante la cocción de la base de los tallos.

Esta técnica es del extraordinario Joel Robuchon. Primero se cuece en un cazo estrecho y alto con agua salada a razon de 12 gr de sal por litro, agua suficiente para  que cubra los primeros 7 u 8 centimetros de los tallos unos 5 minutos si son del grosor de un pulgar y hasta 7 minutos si son más grandes.

Una vez pasado este tiempo,  se pasa a otro cazo en el que antes de empezar a cocer se habrá comprobado que los esparragos entran tumbados en horizontal ( es la segunda foto pequeña). Aquí se habrá puesto a hervir agua con la misma proporcion de sal que en el otro zaco mientras se cuecen los esparragos en el primer cazo.

Se ponen los esparragos en el nuevo cazo y se dejan en función del grosor entre 12 minutos y 18. Lo mejor es ir pinchando con un cuchillo muy fino a partir del minutos 12 de esta segunda cocción. Se tapa con un trapo desde el principio para que el vapor cueza bien los esparragos por todos los lados. OJO: se procura que no este hirviendo a borboton fuerte solo normal.

Se pincha en la base de los esparragos y en la yema para ver como estan de hechos. En cuanto la punta del cuchillo entra sin resistencia en ambos lados se pasa a una bandeja en la que se habrá puesto hielo y agua fría y se “marean” los esparragos para parar la cocción. Si nos gustan tibios se mueven poco y aún calientes se pasan a una bandeja en la que habremos puesto un paño por debajo y que pueda cubrirlos por encima. Si nos gusta frios se dejan un poco más pero lo mejor es dejarlos sobre un paño dejando un trozo de tela para poder doblarla y que los recubra.

Para los que esten dispuestos a trabajar y tengan acceso a una envasadora al vacío aqui está la técnica de esparragos al vacío de Thomas Keller ( *** Michelin) :  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/13/coccion-esparragos-al-vacio/

Un video sobre un curso del año pasado de Fernando del Cerro (* Michelin) y su técnica de esparragos fritos (por cierto muy buenos) : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/04/23/los-esparragos-verdes-fritos-de-fernando-del-cerro-michelin/

Otra técnica, esparragos a la vertical de Alain Passard ( *** Michelin) : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/14/esparragos-a-la-vertical-de-alain-passard/

Otra forma de preparar calibres medianos, esparragos a la plancha como los hacen en Arzábal: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/17/los-esparragos-blancos-a-la-plancha-de-arzabal/

El proveedor de esparragos que estoy usando, el proveedor de un productor Navarro que acaba de ganar el premio al mejor esparrago del 2011http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/11/14854/

Bueno el que diga que no sabe como prepararlos ya no tiene escusa !! :)

Mañana por la mañana voy a cambiar la ruta de mercados e ir primero al de Chueca que han estrenado esta semana ( me han dicho que hay varias tiendas realmente buenas) y a La Paz.

 

 

 

 

4 comentarios

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  1. David

    Quedan verdaderamente deliciosos. Qué sabor!

  2. David

    Estoy muy interesado en probar también la técnica al vacío de Keller. Esta semana!

  3. Enrique

    Muy buena esta técnica, ¡gracias! La hice ayer con unos espárragos verdes buenísimos (reduciendo los tiempos, 3+5 siguiendo a Robuchon). Mi hijo de 20 meses casi no nos dejó probarlos, se comió él solo al menos siete, y eran bien gordos…

    Me he hecho con una envasadora, así que a ver si pruebo la otra técnica de Keller.

  4. Christophe

    Bueno me alegro que te haya gustado la técnica, la verdad es que quedan de escandalo. Nosotros ayer tomamos unos blancos que compramos en Zabalza y unas borrajas que estan ya limpias a 8 euros y medio el kilo… un pecado !! Prueba la técnica de Keller seguro que te entusiama.

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