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May 12

El fondo del arroz de pichon del sabado noche

Este fin de semana hacemos una salida del Gastronomic Touring Club con nuestros amigos Encarna y Antonio de Trufamania que nos va a desvelar los secretos y mejores sitios de Calocybe Gambosa , la famosa seta de San Jorge o como lo llaman en el norte Perrechico, una seta que sale hacia San José el 19 de marzo, y también buscaremos colmenillas.

Hemos preparado unos menus bastante curiosos y este es el fondo que vamos a usar para el arroz del sabado a medio día: un arroz de pichon, con borrajas, alcachofas y garbanzos  con un fondo bien trabajado.

12 carcasas de pichon troceadas y doradas en la plancha. 2 Carcasas de pato mulard, 1 kilo de costillas de cerdo ibérico, media gallina….Todo esto una vez troceado se mete en el horno a 200º unos 40 minutos dandoles la vuelta a media cocción.


Se pocha verdura con muy poca sal  (cebolla, puerro, tomate, apio, pimienta, laurel, ajo), una vez pochada se añade u vaso de palo cortado y se reduce a cero. Se añade un vaso de vino tinto, se reduce a cero. Se introducen en el perolo. En este caso por cierto se llama marmita, como el cacharro en el que se cayo Asterix, se llena de agua fría y se pone a hervir. Mientras se calienta, se desespuma y cuando se pone a hervir, se mete en el horno a 100º. Yo lo dejo 24 horas y si puedo 48H. No me da miedo que este en el horno. A esa temperatura, con el perolo destapato no hierve y no evapora así que nos podemos ir tranquilos.

La día siguiente, 24 o 48 horas despues se sacan todos los cadaveres, se cuela bien y se reduce hasta que queda la mitad o menos.

Se deja enfriar, se desgrasa. A mi me gustan los arroces muy ligeros , es verdad que la grasa da sabor y que al desengrasar se pierde potencia pero me gusta los arroces más finos y l¡geros.

Con este fondo, muy mal tendrái que hacer para que no salga el arrocito el pobre.

 

 

9 comentarios

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  1. David

    Eso es un fondo, y lo demás son tonterías!

  2. Rafael

    Creo que sería una buena idea que utilizases la grasa del caldo para luego hacer el arroz, la medida sería aprox. una cucharada sopera rasa por persona/ración, si te gusta más suave pues reduce esta medida pero siempre vas a necesitar grasa para hacer el arroz (bien sea animal del caldo o aceite de oliva).

    Estoy de acuerdo en buscar arroces más ligeros, aunque hoy en día todavía no es lo habitual.

    Pasarlo muy bien y envía fotos de la paellita a ver cómo la terminas.

  3. Lucullus

    Ya me estoy relamiendo….

  4. Lola

    Hola!
    Aun no se si existe gran diferencia y por que entre hacer un caldo en la olla express o hacerlo 24 o 48h a baja temperatura como apuntas tu.
    Cdo haces un caldo en la express de manera prolongada;creo que se extrae hasta la ultima gota de jugo de los huesos;luego reduzco tb;ahi si que coincidimos.
    La verdad es que nunca lo he hecho a lo largo de 24h,durante 5 o 6h si;y la diferencia con la express no existe.
    Que opinais??

  5. Christophe

    Hola Lola !! la verdad yo tengo curiosidad. Si estas en Madrid hacemos una prueba: tomamos los mismos ingredientes ( exactamente los mismos). la misma cantidad de agua, sal, especies, aceite, lo reducimos en la misma proporcion y hacemos una cata a ciegas con un panel de 10 personas un sabado por la mañana. Con un poco de suerte podemos traer algun jurado estrellado.
    La verdad había pensado en hacerlo con olla, pero lo de la prueba en paralelo puede ser buena idea si te animas.

  6. Christophe

    Hola Dule, espero que os haya gustado el arrocito, pero el que os preparare el domingo 19 de junio de pescado será la pera limonera.

  7. Christophe

    Hola Rafael, no me atrevo a hacerlo como dices en el sofrito de la verdura porque las grasas animales se desnaturalizan así que imagino que lo empleas al final de los sofritos ¿no?
    Gracias por tus consejos que veo siempre acertados y llenos de experiencias. El arroz no salío mal, un poco hecho para mi gusto (era 1 kilo600 gr de arroz) y se quedó demasiado tiempo resposando. No se llego a abrir pero con 7 u 8 minutos de resposo hubiera estado mejor para mi gusto.
    Tuve una cuadrilla de pinches extraordinaria ayudando en la mise en place. Así que salío todo muy bien.

  8. Lucullus

    Me apunto a la prueba de los fondos…

  9. Lola

    Hola!
    Ojala pudiera hacerlo;me encantaria;pero vivo en Mallorca…
    A ver si se apunta la gente y lo haceis;tengo mucha curiosidad la verdad..

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