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May 09

Definitivamente la forma que más nos gusta de preparar el salmonete

El otro día, en LAS CONCHAS DEL MAR, Vicente tenía unos salmonetes TITANIC: uno de un kilo y otro de 850gr.

No es la mejor época para varias variedades de pescados, incluido el salmonete.Porque está en momento de reproducción y lo que da sabor a los pescados y carnes es su % de grasa: cuando estan con las huevas dentro, los pescados consumen mucha de su grasa en el proceso reproductivo y son menos sabrosos. Hay un momento peor: una vez que ha puesto los huevos, se quedan secos, muy secos y son completamente desaconsejables durante varios meses (el atún por ejemplo despues de la puesta pasa de un 13% de grasa en determinadas zonas de su cuerpo a 0,2%). Esto es lo que hay y por eso lo mejor es elegir siempre los pescados de temporada, no solo estan en su momento óptimo, son mucho más baratos.

En casa nos encanta el profundo y extraordinario sabor a mar de este pescado, para mi gusto es la variedad que más sabe a mar con diferencia y si uno quiere probar este profundo e inconfundible sabor la mejor forma de trabajarlo para mi gusto, despues de muchas muchas pruebas es esta.


A diferencia de la sarten o la plancha que le trasmiten y alteran su sabor, con este técnica se respeta el sabor real que se mantiene intacto y puro. Así de esta forma tan sencilla un resultado tan bueno es un prodigio de sencillez. Hiper recomendable !!!

Ojo: en alta restauración es prácticamente imposible hoy en día probar género así: esta es la clase de cosa que o te haces en casa o no la vas a probar fuera. Es normal: es un género bastante caro así que animaros a probarlo en casa con un pure de berenjenas o de hinojo u otros acompañamientos. La técnica es muy sencilla pero el resultado es realmente extraordinario.

Bueno, volviendo a lo que nos ocupa, en la pescadería se pide que nos saquen los lomos y la oreja, así queda limpio y la raspa y las orejas se guardan para hacer un fondo bueno.

Se pone el horno a recalentar a 220º, calor arriba y abajo, unos 7-8 minutos antes.

Dos cosas importantes:

Nos gustan más los salmonetes del mediterraneo (Santa Pola, Denia, Javea), nos parecen mucho más finos de sabor, despues, a cierta distancia los del Norte, a evitar otras procedencias algunos son incluso desagradabes y saben mucho a fango (a veces se nota por la tripa que tiene matices de color verdoso sintoma de un consumo de algas bestial: ojo al empleo de los fosfatos en los cultivos que en determinadas zonas de Magreb acaban en el mar con una proliferación muy elevada de algas).

Una cosa que conviene hacer si se tiene una pinza para sacar las espinas es desespinar los lomos en crudo antes de ponerlos en el horno. Lo que hay que hacer es tirar de las espinas. El truco es tirar de las espinas hacia atras a contrapelo ni hacia un lado ni hacia otro, ojo ! que salen muy mal si se hace mal.

Aqui los lomos antes de asarlos:

Bueno según el tamaño son unos 7 minutos para salmonetes de unos 250gr-300 gr de peso en entero y unos 12 minutos para salmonetes de hasta 1 kilo. La verdad es que lo mejor es ponerlos sobre un papel sulfurizado con una gota de aceite pincelada encima de la piel y otra debajo y poner el lado ancho del lomo mirando hacia el exterior del horno para ver si va tomando un color blanco, signo inequivoco de que está listo.

Esta es el link a uno forma mucho más vistosa de hacer el salmonete de Martin Berasategui:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/15/video-sobre-la-tecnica-del-salmonete-de-berasategui/

 

 

7 comentarios

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  1. EnriqueGas

    Estimado Christophe, comparto tu predilección por los salmonetes. Para mi con mucha mucha diferencia la forma más exquisita y con sabor a mar que he probado es marinado. No creo recordar haber probado un pescado con esa textura ni sabor a mar como un buen salmonete marinado siguiendo esta receta (la acabo de volver a leer y el propio Caius Apicius así lo reconoce).

    Ya me contarás si haces la receta que te ha parecido. Cuidado con los tiempos y medidas para que quede en su punto. Un saludo.

    La receta la lei en un artículo de Caius Apicius: “Háganse con cuatro salmonetes de algo menos de 200 gramos cada uno y déjenlos en perfecto estado de revista, es decir: sin cabeza, interioridades, escamas ni espinas; para eliminar estas últimas, usen unas pinzas de depilar. Laven los salmonetes al chorro de agua fría, divídanlos en lomos y pásenlos al recipiente en el que habrán preparado el marinado.

    Este consiste en una mezcla de un cuarto de litro de zumo de limón con la misma cantidad de agua, un decilitro de vinagre de manzana, una cucharada de sal marina y un chorro de aceite virgen, preferiblemente de aceitunas de la variedad arbequina. Procuren que el adobo, bien mezclado, cubra totalmente los filetes de salmonete, y déjenlos ahí, guardados en el frigorífico, 24 horas.

    A la hora de la verdad… pongan un ‘bouquet’ de ensalada en cada plato y, en su centro, dos lomos de salmonete, con la piel hacia arriba, rociados con un hilo de aceite virgen. El resultado, ya decimos, es espectacular: jamás un salmonete les habrá sabido tanto a salmonete. Que es a lo que debería saber siempre un salmonete, claro.”

  2. Christophe

    Que pinta Mon Dieu Mon Dieu !! lo preparare en cuanto vea un ejemplar que lo merezca.
    Yo conozco un par de variantes parecidas: una en la que se hace una marinada con cebolla, zanahoria, echalota y vino blanco que se deja 24horas, y otra en la que se trata con un salmis tipico de la becada.

    Muchas gracias por la receta. Pero te recomiendo esta forma de prepararlo.

  3. Rafa Portanet

    ¡Qué maravilla de salmonetes!, se me hace la boca agua sólo de pensar lo buenos que estarían.

    También os recomiendo que los probéis al espeto, aunque la logística se hace más complicada, el resultado merece la pena.

  4. Christophe

    Que buena idea, sabes con que madera se deben asar?¿
    Gracias

  5. EnriqueGas

    Christophe, no dudes que así lo haré y también probaré la otra que planteas.

    un saludo

  6. Rafa Portanet

    Bueno, pienso que en el espeto el tipo de madera no es tan fundamental como en una parrilla, puesto que se juega más a obtener una cocción suave que a ahumar el producto.

    Dicho esto creo que la madera que se suele preferir es la de olivo, aunque también puede funcionar con madera de frutales, encina, roble o incluso sarmiento (que es más latoso porque dura menos tiempo y hay que reponer más).

  7. David

    Doy fe de que la técnica recomendada por Christophe es la que muestra más puramente y con mayor nitidez la calidad del producto. Tanto marinado como al espeto son sugerencias maravillosas!

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