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May 08

Chuleta de Cachena a baja temperatura

Bueno, hoy andaba muy mal de tiempo porque tenia que bajar a Moncloa a por mi hija y tuve que invertir el orden de asado de la chuleta.

El resultado ha sido perfecto y merece a pena contarlo y perderle miedo a esas piezas grandes. La verdad esto es gracias a la sonda térmica que ayuda a DOMINAR literalmente el asado.


Quizás este orden sea incluso mejor que dorar primero la pieza y luego asarla a baja temperatura: yo creo que la corteza exterior, cuando se dora al principio, queda más seca que si se hace al final.

Lo he hecho así:

– Se saca la pieza de la nevera 1 o 2 horas antes. Aunque parezca mentira, cuando sale de la nevera la pieza esta a 1º o 2º en el núcleo. Después de una hora sube a 4º-5º más o menos y sube dos grados más con una hora más de descanso.

– Nos gusta la carne poco hecha, esto corresponde a una temperatura entre 42º y 48º en el núcleo. A 42º, 43º la sale es TRICOLOR: así llamamos en Francia a la carne oscura en la cara exterior, parda unos milímetros más hacia el interior y azul en el centro. Muchas veces, a esta temperatura la carne esta demasiado fría en el nucleo y hace falta usar platos calientes. A 48º, la textura y  punto es de un roastbeef. A medio camino, como nos gusta, la carne esta a temperatura pero ya no es tricolor.

Es muy importante saber varias cosas: la primera es que a 60º se puede mantener caliente la carne y no se sigue asando. También es importante saber que la temperatura de las proteínas sube de forma constante cuando se asa, es decir que sea cual sea la temperatura a la que trabajemos, si a una temperatura concreta una pieza tarda, por ejemplo 4 minutos 30 en subir un grado de temperatura en el núcleo tardará  el mismo tiempo en subir un grado durante toda la cocción. Estas dos cosas son importantes para controlar, como vamos a ver ahora, la cocción para tenerlo en su punto justo. Y he tenido que aplicar estos principios en esta cocción. A las 10h00 saque la chuleta de la nevera y a las 11h4o empeze a asar  esta chuleta de 6 palos  de Cachena de 2150 gr.

Puse el horno calor arriba y abajo a 100º y la sonda programada a 40º. En realidad la temperatura que buscamos es mayor, 45º en el núcleo, pero como la voy a marcar al final y eso va a hacerla subir 2º o 3º, prefiero que me avise cuando llegue a 40º para controlar mejor temperatura y tiempo. Se ve bien en la foto que la temperatura del nucleo es de 7º.

Cuando volví de ir a Moncloa a por mi hija, la verdad es que esto había ido más rápido de lo que esperaba:

Eran las 12H47 y el núcleo estaba ya a 29º… si no hacemos nada vamos a tener que comer a las 13h15 !!

Bueno, esto tiene arreglo: se abre 30 segundos la puerta del horno y baja la temperatura a 80º. Así vamos a ir mucho más despacio:

Aquí, se ve bien, han pasado 40 minutos y va por 38º. Pero yo tengo previsto almorzar bastante más tarde a las 14h15 0 14h30.

Bueno realmente no hay problema, voy a bajar aun más la temperatura. La voy a dejar a 60º para mantenerla caliente, aún así subirá 2º o 3º grados por inercia. Como se aprecia bien en la foto la temperatura de la sonda la he subido a las 14h10 a los 42º. Ya está lista para dorar.

La pieza ya esta lista, he puesto la plancha a fuego muy fuerte y voy a dorarla por todos los lados a temperatura fuerte antes de dejarla descansar en el horno a 60º.

Hasta obtener un bonito color:

Este es el zoom de la carne se aprecian bien las piramides de sal de Chipre

Ya puede volver al horno a mantenerse caliente sobre una bandeja de metal a 60º:

Como se ve en las fotos el trinchado no ha sueltado ningún jugo sintoma de que está perfecta: asando a baja temperatura baja no hace falta hacer descansar las piezas despues de asarlas.

Ya podiamos lanzar el grito de guerra que reune a la tribu:

¡ A TABLE !

 

 

4 comentarios

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  1. Nacho

    Hola Christophe,
    tiene un pinta estupenda. Que tal estaba la cachena?
    Una duda, no me ha quedado claro si con esta técnica hay que dejar reposar la carne antes de trinchar. Si la pones a fuego muy fuerte al final, ¿no hay riesgo de que pierda su jugo al trincharla? En el texto dices que no perdió jugo, pero no he entendido bien si la dejaste reposar antes o no.
    Abrazo
    Nacho

  2. Christophe

    Hola Nacho: no hace falta dejarla descansar: el marcado dura muy poco, apenas un par de minutos por cada lado y eso no agrede tanto a la pieza como para que haga falta hacerla descansar. Yo la he dejado en el horno al calor mientras tomabamos el primer plato solo para mantenerla caliente.
    La cachena es poco grasa y eso que elegimos la parte más infiltrada, tiene un sabor muy fino. En casa cada vez nos gusta más.
    Christophe

  3. Milu

    Ufffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff

    Milu.

  4. Jorge

    Hola Christophe:

    Gracias por seguir deleitándonos con tus recetas, se aprende un montón!!
    Llevo tiempo detrás de una sonda como las que utilizas, que se pinche en la carne/pescado y el marcador quede fuera del horno, pero no he sido capaz de encontrarla. Ni en el Corte Inglés, ni en Vinçon, ni en Cooking,…¿me puedes indicar, por favor, dónde compraste la que utilizas tú actualmente que sale en la foto?
    Muchísimas gracias!!

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