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Abr 23

Pinchones en crapaudine de Santi Santamaría con peras y tosta de su higado


Bueno, hemos curado 14 días la segunda hornada de pichones que llegaron del nuevo proveedor que tiene Higinio Gómez de Lautrec en Francia y la verdad es que el resultado no puede ser más bueno. Hay que ver la diferencia entre estos bichos y los otros. Con razón gente como el mítico Michel Bras se abastece de este proveedor especializado en pichones.

La receta que he hecho hoy es laboriosa pero merece la pena y está a la altura de este género: pichones en crapaudine en homenaje a Santi Santamaría, acompañados de cebolletas glaseadas y peras conferencia hechas de dos formas: salteadas con un poco de mantequilla y al vino.

Estas dos preparaciones son porque no hay consenso en casa: a Sara y a mí nos gusta más salteadas con mantequilla, a María y a Alejandro las prefieren al vino.

Los ingredientes son: 1 pichón por persona, media cebolla, media zanahoria, 1 echalota, medio puerro, un diente de ajo, un poco de foie fresco o mi cuit, unas gotas de cognac, un vaso de vino tinto del que uno daría a un amigo, 3 peras conferencia, 8 cebolletas francesas, unas rodajas de pan de miga gruesa, sal y pimienta

Pedí a Higinio que me hiciera los pichones en crapaudine dejandome parte de los huesos para que se sostengan bien en la plancha. Los dejó impecables, con la base de las costillas medio separada y muy fácil de extraer una vez asado.

Las aves se sacan 1 hora antes de la nevera y se salpimentan bien por fuera y dentro.

Ya sé que puede sonar bestia pero lo cierto es que lo mejor es no limpiar de sangre las carcasas porque ayudaran a ligar la salsa. La verdad es que lo más laborioso es esa salsa reducida pero merece la pena y el esfuerzo:
Se pocha media cebolla con su piel, medio puerro, media zanahoria pequeña y una echalota un rato sin que tome coloración.
Se pone muy poca sal porque luego se reduce mucho y se va a concentrar el punto de sal.
Se echa vino tinto y se reduce a cero
Se añaden entonces las carcasas de pichón que se doran a fuego vivo y se echa entonces 1 litro de caldo de ave.
Se lleva a ebullición y cuando se alcanza, se baja de intensidad dejando que el fondo tiemble y desespumando lo que se deba. Esto se deja entre 45 minutos y una hora.
Entonces se cuela y se pasa a otro cazo donde se va a reducir hasta que quede el equivalente de un tercio o medio vaso de vino de los pequeños. Se reserva al calor poniendo un papel sulfurizado encima para evitar que forme costra. Truco: yo pongo el horno a 100º y voy dejando los platos y otras cosas dentro para mantenerlas calientes. Aquí en la foto se ve bien el overbooking.

La técnica de cocción de los pichones es fácil:

Se programa la plancha a 170º- 180º y se ponen con la piel hacia abajo unos 8-9 minutos ( si no se tiene plancha se puede hacer con sarten midiendo con un termometro). Al principio yo aprieto con un guante de silicona cada ave para que dore bien la piel. Luego pongo un silpat encima y una tabla de madera encima para que haga peso y apriete bien.
Cuando ha pasado el tiempo se da la vuelta y se deja 4 minutos.

Se pasa entonces a una bandeja, nuevamente salpimentados y tapados con albal, donde se pondran sobreelevados con ayuda de un platillo al reves o de unos palillos de madera, para que los jugos de redistribuyan y para que suelte un poco de sangre y salsa.
Cuando ha descansado unos 6 o 7 minutos se recupera la sangre que ha soltado y esta se añade a la salsa reducida, se añade una nuez de mantequilla para darle brillo y untosidad. Se reserva.

Se fríen en aceite muy caliente los higaditos salpimentados y se mezclan en un mortero en la proporcion 1 gramo de higado por 0, 7 gramos de foie fresco o mi cuit añadiendo 4 o 5 gotas de cognac / brandy o de PX. Se mezcla en el mortero y se pasa por un colador apretando bien con una cuchara y recuperando la espuma al otro lado. Se hace una tosta de pan frito y se pone encima…. sin palabras … realmente son mejores las de las becadas pero estas estan genial.

Se me olvidaba, es importante poner los platos en los que se va a servir en el horno a 100º.

Realmente buenos: es trabajoso, pero realmente bueno

3 comentarios

  1. Jordi

    Hola Christophe, buenas vacaciones. Estos pichones de Higinio realmente son extraordinarios. Yo los cociné enteros, como suele hacerse con las becadas, tal como me recomendaste un día. Además es cierto que la sangre que sueltan, que es mucha, va muy bien como espesante de la salsa. Es una suerte que producto de esta categoría pueda estar al alcance de particulares como nosotros.

  2. Christophe

    Me alegra haber tenido algo que ver con que esten en nuestras mesas y la verdad es que son realmente buenos, me preocupa este tipo de productos… Alejandro mi hijo normalmente se sacía con uno y la verdad yo creo que le pongo otro y se lo hubiera zampado directamente !! :) Que buenos.. yo los tuve 14 días desde el sacrificio y con la sangre que tienen aguantan perfectamente otra semana más a 1º en las neveras que tienen esa zona de frío. David, una persona del blog, me pregunto ayer si podía llevarlos hasta la semana que viene y le dije que a 1º grado seguro. Ayer sangraban como si los hubiesen sacrificado hace 5 días. Me alegro que te hayan gustado.

  3. Jordi

    Higinio me contó cómo le pusiste en contacto con el productor. Entré en su página web y es fantástica. Realmente aguantan mucho, Higinio los tuvo una semana y yo otra. Y parecían recién sacrificados! No me extraña que tu hijo o cualquiera de nosotros pueda zamparse más de uno.

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