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Abr 17

La técnica de cocción del San Pedro de Cantrel del restaurante BOBO de Nueva York

El SAN PEDRO es uno de mis pescados favoritos juanto con el salmonete, el rape, el rodaballo, la merluza, el escarapote, el voraz y alguno más que me olvido.

El San Pedro es delicioso pero si se pasa de cocción es demasiado seco. Monsieur Cantrel, un discipulo de Monsieur Ducasse, tiene una forma de trabajar este pescado que es realmente maravillosa de sencillez y que es aplicable a otros pescados (lubina, dorada etc.).

Se precalienta el horno a 200º. Se elige una sarten que pueda entrar en el horno.

Bueno no puede ser más sencillo. se cortan tajadas de pescado y se salpimenta.

Se hace una incisión o dos en la piel. Se precalienta la sarten con una cs de aceite y cuando esta muy caliente se pone la piel boca abajo un minuto y medio.

Se da la vuelta a las tajadas dejando la piel hacia arriba. Se pasa al horno 4 minutos. Pasado este tiempo se saca con un guante la sarten del horno y se pone a fuego fuerte, se pone en la sarten un par de  nueces de matequilla o un par de cs de aceite y un chorro de zumo de limón no demasiado excesivo y se glasea, es decir se va echando encima de  las tajadas de pescado para dejarlas brillantes. Se pone un poco de sal encima  de cada tajada.

Ya esta hecho.

Lo hemos acompañado de una pasta hecha al dente y pasada por la sarten para dorarla y dejarla crujiente junto con unas aceitunas negras.