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Abr 15

Video sobre la técnica de las escamas comestibles de salmonete de Martin Berasategui

Bueno la semana pasada camino de Francia paramos a almorzar en Martin Berasategui en Lasarte donde tomamos en el menú de degustación y dentro de el el famoso salmonete con escamas fritas y esta mañana he pensado que podía ser una cena simpática y me he lanzado a buscar salmonete sin desescamar.

Esto no es tan fácil como parece porque habituamente, los pescadores desescaman los salmonetes según los pescan porque conservan
mejor su color.

Despues de desayunar en Chamartin esta mañana a las 7h30 y comprar un poco de Cachena para el Asteriz de casa pregunte en Las Conchas del Mar si tenian los famosos salmonetes. No era el caso, llame entonces a Pescaderias Coruñesas, como siempre tenian una partida de la que podian apartarme un ejemplar o dos. Así que cogi el coche rápido, me acerque. Son la pera limonera, la verdad.Que género, que forma de presentar las cosas, que cuidado: no hay más que ver el escaparate (lastima de foto con el Iphone) … La pera limonera.

Bueno este plato de Martin es muy vistoso y las escamas crujientes son una delicia. Esta es  la técnica de Martin ( se ve perfectamente en el video del final) : se masajea la piel del lomo con movimientos circulares a contrapelo, se calienta el aceite a 200º, poniendo el lomo inclinado sobre un colador boca abajo de forma que el aceite entre entre las escamas. Solo queda rociar el lomo a “contraescama” ( ¿no se si existe el término o lo acabo de perjeñar?) para freir las escamas hasta que se levantan y luego seguir echando hasta que el lomo este blanco, signo de que el lomo esta hecho.Solo dos consejos: desespinar bien los lomos y dejar el horno a 100º para mantener caliente los platos y los trozos de lomo que se van haciendo.

Obviamente como se ve en el video se pone una fuente debajo del escurridor para recuperar el aceite perdido.

Este es el plato que tomamos en Lasarte en Martin Berasategui :

El alioli de higado de salmonete consiste en poner una yema por higado, unas laminas de ajo, un poco de sal, vinagre y aceite de sabor fino para evitar que apague el del higado del salmonete. Es una receta muy sencilla, si se quiere presumir y rematarlo mejor se puede introducir en un sifón y mantenerlo caliente al baño maria mientras se prepara el plato pero ojo que esto es mercancia delicada y se debe emplear casi al instante.

Añadir simplemente que Nacho Manzano de Casa Marcial pone de snack a veces piel de salmonete frita con sus escamas, sin masajear ni nada y a verdad es que el resultado es idéntico a esta técnica. Este es el video:


 

4 comentarios

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  1. Milu

    ¿Y que tal en Berasategui? Ya he oído de todo sobre este restaurante y no siempre bueno….

  2. Christophe

    Más o menos bien, la verdad, tomamos el menu de degustación en la terraza. El menu bien. En lo que a la carta se refiere quizás donde flojea, para mi gusto, es en el los postres. El servicio de sala en algún caso atento pero la mayoría demasiado frio y rígido, algunos me recordaban a los estudiantes de las escuelas de hosteleria: la forma de presentar el plato algunas veces muy muy floja con el cuerpo alejandose sin haber acabado la frase.. muy flojo, ni siquiera de un ** – a mi juicio, claro-. Martin salío a saludar muy correcto, me firmo la cuchara de boj de la collección… yo creo que la cocina merece la pena, pero el resto es demasiado desangelado y afea extraordinariamente el resultado. En definitiva dejandose 250 euros por persona uno espera algo mejor que un menu gastrónomico perfectamente ejecutado. Espera el video para ver el menu que, dicho de paso, es soberbio.

    Ciao

  3. Isaac Agüero

    Christophe suelo seguir tus posts, y también te iba a preguntar como Milu por Martin Berasategui. Tengo reserva para este viernes, y vamos a ver que nos encontramos.
    La verdad es que lo espero con ganas; es mi 3º *** después de Arzak, y el Celler de Can Roca.

  4. Christophe

    Bueno, es una cocina diferente a la de Juan Mari Arzak y también muy diferente a la de Joan Roca, yo creo que has hecho una buena elección y merece la pena. Siento haber dado una información que puede condicionar.
    De todos modos El Celler es realmente increible… acaba de salir la lista Restaurant que lo ha subido al puesto 2, realmente sobresaliente !! Que suerte tenemos de tener a los Roca tan cerca.
    Aunque no hay que dar demasiada importancia a las listas, Martin está en el puesto 29.
    Merece la pena ETXEBARRI que este año esta en el puesto 50 y que es una de las propuestas más sorprendentes que puedas imaginar.
    Ya nos contaras.

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