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Abr 14

ESPARRAGOS A LA VERTICAL de ALAIN PASSARD


Para los que no han oído hablar de MONSIEUR PASSARD es un señor muy, muy especial. Tiene un talento fuera de lo común , fue en su día el chef más joven en obtener ** Michelin, solo con 26 años.

En 2001, declara con humildad  “creo haber llegado a los límites de la carne y las avesy las elimina de su carta (esto que puede parecer fácil es realmente singular sin perder plumas en el camino por ser o querer parecer un original) , añade : “quiero dar cartas de nobleza a los grandes olvidados, las verduras y legumbres“.  Y compra en 2002, 2005 y 2008, 3 POTAGERS, es decir 3 huertos que se convertiran  en la principal despensa de la que se surte su restaurante.

Allí no entran  tractores ni pesticidas, solo se admite como ayuda a los agricultores un caballo de tiro a la antigua. Compra en 3 zonas de Francia: el primero en La Sarthe, con terrenos arenosos para zanahorias, esparragos y puerros, otro en el departameno de L´Eure, con terrenos arcillosos perfectos para criar coles, apio, apio nabo y el último en frente de la Baia de Saint Michel , lleno de aluviones donde cultiva las aromáticas. Realmente maravilloso: ya estoy comprando tierra para las jardineras de la terraza.

Despues de esta introducción, decir de él que es el cocinero que más ha puesto en valor estos alimentos denostados y habitualmente poco valorados resulta una obviedad. La receta estrella, según él mismo cuenta, de su último libro es esta: ASPERGES Á LA VERTICALE.   Después de la receta voy a poner un par de vídeos sobre sus huertes y un video con un plato tipico suyo para que le pongamos todos cara y expresión a este gran señor de la cocina que todos los amantes de la alta cocina debemos conocer aunque no prediquemos con sus ideas: mi hijo Alejandro prefiere la cultura Asterix y Obelix y una buena chuleta de Cesáreo Gómez.
Bueno, los esparragos se estan haciendo; deben estar con mantequilla a fuego medio bajo 90 minutos, salseando con la mantequilla hasta que el esparrago adquiera 3 texturas: la yema cruda-caliente, el corazon del tronco “croquante” y el talón del esparrago semi confitado. A baja temperatura el calor va a subir por el tronco del esparrago; hay que regar el esparrago durante los 90 minutos y al cabo de 90 minutos ( ojo: he puesto el cronometro cada 5 minutos para regar y son 18 levantadas así que voy a clasificar la receta para maratonianos) liberar el hilo que ata por la parte superior el atillo. Se añade un huevo mollet : 6 minutos de cocción.

Bueno este es un vídeo que he encontrado en Frances sobre este hombre que dice: “el éxito de un tomate como éste es como el éxito de un gran plato: no hay que tener una mano demasiado presente, sólo hacer el buen gesto“:

1 comentario

  1. mónica iglesias

    Yo los comí en L’Arpège! Te los enseñan antes de emplatarlos, así ataditos y doradinos. Ese día Alain Passard venía en coche desde uno de sus potagers y traía una planta de fresas en el asiento de atrás, las comí de postre : )

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