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Abr 10

Los esparragos, ZIRYAB, APICIO y una de las técnicas de cocción

Con estos ejemplares traídos de Francia no puedo menos que hacer un trabajo fino y cocerlos bien: en agua salada a razón de 12 gr de sal por litro de agua. Y para este calibre “tremebundo” unos 18- 20 minutos. a fuego amigo, con la técnica que sigue.

Primero, 4 minutos en un cuenco más estrecho para que se haga el tallo.

Luego en una olla más grande tapado por un papel sulfurizado unos 14 minutos más. Se pincha con un cuchillo en la base, suele estar hecha y cerca de la yema, suele estar más dura pero nos gusta en una textura un poco más recia.  Luego se echa un par de minutos  en agua con hielo para interumpir la cocción y se dejan en una fuente con un paño envolviéndolos para mantenerlos tibios o por lo menos no fríos. Así nos gustan más.

Los fines de semana compro la prensa nacional principal (Pais, Mundo y Abc) y le Monde. El ABC, lo leo como los demas, claro, pero en realidad  lo compro principalmente por la columna de Martínn Ferrán y por las contribuciones de Martín Berasategui. Contaba ayer Martín Ferran en su columna el almirez que el espárrago fue introducido por un notable andaluz llamado ZIRYÁB, del siglo IX, poeta, afamado compositor y cantante, inventor de la quinta cuerda del laud y singular y anticipado gastrónomo. Cuenta Martín Ferrán en su columna que era tal su fama que el emir le propuso una renta enorme para la época y una retribución variable en función de sus composiciones con tal de que fijara su residencia en Córdoba. Pero vamos a lo que importa, hay que apuntar a Ziryáb el mérito de introducir el cultivo y el consumo, con rango de esquisitez de los espárragos. Pero esta verdura ya figuraba en el libro de recetas de cocina más antiguo que se conoce hasta la fecha: DE RE COQUINARIA , libro III, escrito por APICIO en el siglo III.

Y es verdad que son reamente esquisitos y probablemente uno de los mayores manjares de la primavera.

Ahora que lo pienso, en breve, voy a hacer un recapitulatorio de diferentes formas de preparación.

En breve repasaremos  la cocción normal, las cocciones al vacio, en film, la plancha y las técnicas de los chefs:  los espárragos fritos como los hace Fernando del Cerro, en tres texturas como los hace Alain Passard con mantequilla salada una hora y media…

Mil y una formas de disfrutar de una maravillosa verdura que nos anuncia la llegada de la primavera.