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Abr 03

Arroz de San Pedro, calamar, rape y oreja de ibérico

Al final hemos vuelto a probar esta semana  la pescadería que nos recomendaron la semana pasada. En aquella ocasión nos llevamos un mero fantástico a muy buen precio y ayer, optamos por un San Pedro. Los tenía a 14€ kilo, muy razonable teniendo en cuenta que habitualment está a cerca del doble. Se llama LA MILAGROS; está en la planta inferior del Mercado de Ventas y la verdad por calidad de género se puede hablar de tu a tu con cualquiera de las demás de las que soy habitual. Más que recomendable !! Nosotros pensamos volver. La mejor hora es llegar al parking a las 8h55. A esa hora te despachan muy bien, no hay cola y eliges el primero. Muy Muy recomendable. Gracias David por la recomendación. Si alguno se anima podéis preguntar por Iván que es hijo de los fundadores (en la foto es el chico de la derecha)

Hace un tiempo que decidí que a pesar de tener ya 4 paelleras nos falta el calibre perfecto para 4: finalmente ayer, por 23€ compre el tamaño perfecto para mi gusto: una paellera de 70 cm, que da para 4 un arroz de un grosor de medio centimetro más o menos.

Ingredientes: 100 gr de arroz bomba por persona, 1 tomate maduro, 200 gr de cachetes de rape, 500 gr de San Pedro, 400 calamar, 1 alcachofa por persona, 1 ramo de ajetes tiernos, 75 gr de judias verdes, 60 gr de guisantes, pimento de la vera, azafran, sal.

Bueno, compre unos huesos de rape, el cuerpo del san pedro y me tiré a hacer un buen fondo; en la foto se ve que al lado estoy preparando otro fondo para un civet de rabo con ciruelas que estoy haciendo ahora mismo para mañana. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso de vino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.

El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arroz el tiempo de cocción ideal es de 17 minutos y medio. Repartidos así:

-8 minutos a fuego 8/10,

-6 minutos a fuego 3/10

-3 minutos y medio a 5/10

-1 minuto a 10/10 tapado con albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay ysocarrat a es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.

Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del indice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona. Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces  y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.

Despues de nivelar bien la paellera encima del difusor,  se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.

Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la  uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan  1 minuto, no más  los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.

Llega el momento de sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviendolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5  o 6 segundos y se mueve antes de que se queme y de amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta  integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade  el 75% del caldo ( hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una palas.

Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.

A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.

Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 o 8 minutos. Se sirve.

Á TABLE !!!

 

10 comentarios

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  1. Antonio

    Muy bueno la vedad!!, pero…y la oreja? no la veo por ningun lado.

  2. Christophe

    La oreja esta hervida 3 horas y luegp cortada en laminas de medio centimetro que luego corto en trozos pequeños porque si no mi hija no lo come, así que como es un ingrediente a esconder no ha salido en la foto de los ingredientes pero esta dentro. En trozos un poco más grandes está mejor porque da un punto muy interesante.

  3. David

    Yo si que te estoy agradecido por mil y una recomendaciones. Maestro!!!
    Iván, de La Milagros, es un profesional de cuerpo entero y la calidad que ofrece a esos precios…

  4. Rafa

    Hola Christophe,

    me has sorprendido utilizando una paella tan grande (70cm) para sólo 4 pax. Entiendo que utilizas ese tamaño porque tenía mucho tropezón, pero en realidad si pesas todos los ingredientes probablemente el número de raciones habrá aumentado por lo menos a 6-8 (entre el arroz+verduras+pescado probablemente había 2-2,5 kilos que serían unas 6 más bien 8 raciones según el apetito de los comensales).

    Mi padre siempre dice, ¡échale más arroz, échale más arroz!, porque así le queda a él para comérselo al día siguiente, pero es indudable que cuanto más fina más se disfruta y más uniformes se cuecen los granos.

    También me llama la atención que utilices tanta verdura (tanto para el caldo como para los tropezones), probablemente querías hacer una paella suavecita y ese haya sido el sabor imperante al final, ¿no?

    En cuanto al color, le suelo añadir siempre un poco de colorante (el que te venden en cualquier tienda suelen hacerlo con cáscara de almendra).

    En cuanto a las ñoras, las añado en salmorreta porque al freírlas antes se potencia su sabor y el color final de la paella. También utilizo más cantidad.

    En cuanto a los calamares, te recomiendo que utilices chipirones si lo vas a sofreir durante poco tiempo, ya que así quedarán más blanditos (a mi me gusta sofreirlos hasta que caramelicen, eso le da un sabor especial a la paella).

    El resultado final parece magnífico y la mezcla de ingredientes me parece estupenda, seguro que la disfrutásteis un montón.

    Un fuerte abrazo,

  5. Christophe

    Hola buenas te escribía para decirte q el de la derecha es nieto de los fundadores,pues son ya 3 generaciones de pescaderos. Sin mas muy agradecido por tu opinión y mas aun por tus recetas muy bien explicadas un abrazo y suerte.

  6. Joaquin

    Christophe, donde consigues el arroz tipo Senia ? Y otra cuestión, cuando echas el caldo en la paella , esta ya caliente ? Muchas gracias x tu respuesta y x tu fantástica web
    Joaquin

  7. Christophe

    El Senia lo consigo en el Club del Gourmet del Corte Ingles: son bolsas que ponen Arroz Denominacion de Valencia.
    El caldo siempre se debe echar hirviendo.
    CIAO

  8. Joaquin

    Gracias Christophe, acabo de leer tu mensaje y ya habia comprado arroz bomba Nomen, que leo que tambien lo utilizas.
    Mańana estreno una preciosa paella La Ideal de 70 cms que he comprado hoy. Voy a cocinar tu “arroz-de-carabinero-sepia-rape-y-gamba-arrocera” para 7 personas.
    Cual es la proporcion de arroz bomba y fondo de pescado que tengo que usar para este arroz ? Como es la primera vez que me animo con este tipo de arroz voy un poco perdido !
    Muchas gracias !!
    Joaquin

  9. Christophe

    Hola Joaquin, si te gusta el arroz un poco al dente son 17 minutos de cocción desde que pones el caldo hirviendo.En su punto es un minuto más.
    En una 70 centimetros yo pondría en la primera tacada 3 veces más caldo que peso de arroz, es decir si pones 100 gr de arroz por persona: 700 gr en total pon 2100 gr de caldo hirviendo al principio y reserva un poco más por si tienes que añadir un poco al final. Con esta proporcion de arroz/caldo no tengas miedo alguno. Te deseo y espero que te salga bien.

  10. Joaquin

    Christophe, gracias a tus sabios consejos hoy me ha salido un arroz de quitarse el sombrero !

    Una verdadera maravilla cocinar en paellas (o paelleras) muy grandes. Con los 700 gramos de arroz / 2100 grs. de fondo ni siquiera se cubría toda la base.

    Y también muy sabroso y entero el arroz Bomba de Nomen.

    Lo dicho, todo un acierto !

    Muchas gracias y a seguir con este excelente blog.

    Joaquín

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