El ahumado es una técnica que me gusta.
preservación se puede comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
reputados productores, es decir KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS.
Aquí salvo una excepción siempre hablamos de salmon de cultivo: CARPIER, PESCADERIAS CORUÑESAS y BENFUMAT trabajan con ejemplares de los fiordos noruegos y KEIA trabaja con salmones de Escocia y Noruega pero todos trabajan con salmón criado salvo una serie especial de Benfumat: una linea de salmón salvaje ahumado. En este punto aclarar que el color de los salmones no es relevante ni indicador de nada. Lo único que el trozo que se elija de salmón influye mucho y no es lo mismo la ventresca que el lomo superior. Suelen elegir todos salmones de entre 8 y 12 kilos. Antes de alcanzar este peso los salmones tienen menos grasa.
La mezcla suele ser de un 80%-20% aunque es un secreto de fabricación. KEIA usa sal y flor de sal cuidadosamente seleccionadas de productores de slow food y el azúcar es panela de centro américa, un azúcar que se extrae de caña natural y se utiliza sin refinado previo. En Pescaderias Coruñesas afirman que “las proporciones y procedencia de sal y azúcar forman parte de los pequeños secretos que hemos conservado desde que empezamos a hacer las primeras pruebas de ahumado de salmón, aproximadamente en el año 1950. La salmuera reposa por un periodo entre 12 y 18 horas.” En general, para todos los productores esta es una fase fundamental en el producto final.
Me contaba la persona que contacte de BENFUMAT que al ser un proceso que depende de temperatura ambiental y humedad el tiempo oscila mucho. Lo cierto es que aquí cada uno se guarda sus cartas pero los tiempos varían entre 6 y 12 horas dependiendo de estos factores de humedad y temperatura ambiental. Menos en el caso de CARPIER que declara hacerlo en hora y media los demas dedican más de 6 horas. Habrá que guiarse por la papilas pero lo cierto es que todos y cada uno de ellos trata de hacernos llegar notas diferentes de humo y esto nos lleva al punto siguiente.
Las maderas:
Con carácter general, en el ahumado, no se debe emplear madera resinosa y cuando se emplea se procesa la madera antes de convertirla en serrín para eliminar todos los rastros de resina. Los que hemos hecho aproximaciones de aficionado al ahumado sabemos que las maderas son extraordinariamente sutiles y sobre el papel diferentes maderas pueden dar a pensar en diferencias de sabor importantes que luego no se dan.
Bueno no quiero aburrir con más detalles técnicos así que vamos a pasar a la cata. Hemos decidido hacer la cata en formato taco. La verdad es que es el formato que más nos gusta para catarlo. Hay varias notas que a priori se pueden apreciar en el salmón y dan lugar a una experiencia realmente diferente. He elegido estas notas:
- Curado del salmon
- Intensidad de sabor a ahumado
- Intensidad de sabor a pescado
- Longitud de sabor
Con respecto al curado, de más crudo a más curadoel orden es KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS. En unas escala de 1 a 10 siendo 1 una textura y jugosidad de crudo y 10 un salmón de textura curada y firme, KEIA tiene una textura y jugosidad de casi crudo algo así como un 2 o 3, CARPIER un poco más duro y y un poco menos jugoso -sería un 4-, un punto más allá con un 5 estaría BENFUMAT que tendría un poco más de tersura y es menos jugoso aunque bastante más graso. El de PESCADERIAS CORUÑESAS tendría un 6 o 7.
Con respecto a intensidad de ahumado:el orden es KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS. Los niveles podrían ser estos: KEIA 3, CARPIER 4, BENFUMAT 5, y CORUÑESAS 6.
Con respecto a sabor a pescado: de menos sabor a más sabor, el que menos sabor a pescado tiene es CARPIER 2, tienen un poco más PESCADERIAS Y BENFUMAT 4, y tiene bastante KEIA 7 u 8.
Con respecto a longitud de sabor son todos bastante largos en boca y al probar varios seguidos no hemos sido capaces de separar unos de otros.
Con esta cata ya resulta fácil en función del tipo de salmón que nos guste : si más ahumado o no, con sabor a pescado mayor o menor y con una textura más recia o mas cruda.La verdad merece la pena probar 2 a la vez diferentes, parecen realmente productos hasta casi diferentes si me apuras.
¿cómo y dónde comprar?
PESCADERIAS CORUÑESAS: C/ Juan Montalvo 14. 28040 Madrid. T. 91 535 19 00 http://www.pescaderiascorunesas.es
KEIA: estrena distribución en Madrid: JAVIER HERREROS, T: 607 729 060 www.keia.es
BENFUMAT: se encuentra en la cadena Semón (Capitán Haya 23 y Club del Gourmet de El Corte Ingles )
CARPIER: yo lo compre en Peña en el mercado de Chamartín pero se encuentra en muchos delicatessen
Precios:
19 comentarios
Borjal84 escribió:
02/04/2011 a las 4:56 pm (UTC 1)
Yo el mejor que he probado es el salvaje que vender en el Gourmet de El Corte Inglés.
Tiene un sabor impresionante, nada que ver al salmón de cultivo.
Sólo decir que a mi madre que no le gustan nada lo probó y me dijo y de dónde has sacado este salmón ahumado que no se parece al otro.
El precio era el doble del salmón de cultivo, pero no llega a los precios de Balik.
Noeud Papillon Cuisine escribió:
02/04/2011 a las 6:57 pm (UTC 1)
Oh la la la…
Mi vida por un taco de salmón de KEIA !!
Christophe escribió:
02/04/2011 a las 8:29 pm (UTC 1)
Ese es de Benfumat salvaje, yo lo trate de comprar en Semon pero no lo tenian y esta a 120 €. En el gourmet creo que esta algo más barato.
Lo exclui porque me parece ya una pasada comparar productos que van de 30 a 80 euros kilo.
Borjal84 escribió:
02/04/2011 a las 11:17 pm (UTC 1)
No recordaba la marca, pero si recordaba la calidad. Para ocasiones especiales está muy bien, si es para tomar mucho hay opciones mejores.
Antonio escribió:
03/04/2011 a las 8:07 am (UTC 1)
Pues yo soy un apasionado de Carpier, la gama de productos de salmón que tienen es impresionante. Desde el clásico ahumado hasta el que hacen con alga nori, el amojamado también está exquisito, pero lo que me pierde son las cocochas, las carrileras y las aletas ahumadas, Y si teneis la oportunidad probad la anguila ahumada con azafran, pura geletina.
Christophe escribió:
03/04/2011 a las 8:18 am (UTC 1)
Que buena pinta Antonio… se me está haciendo la boca agua y eso que son las 9h00 de la mañana. Desde luego como ahumadores tienen la gama más completa, pero yo probaría el salmón de Keia. Por cierto creo que se me olvido mencionar que es congelado y la verdad resulta increible pero una vez descongelado no se aprecia lo más minimo.Lo que cuentas de cocochas, carrilleras y aletas tiene una pinta que mi corazon ha dado un salto… ¿ Donde lo compras ? no me suena haberlo visto en Peña.
Antonio escribió:
03/04/2011 a las 10:33 am (UTC 1)
Tengo la suerte de vivir en Fuengirola-Málaga, donde está la única tienda de Carpier que regenta el hermano de Carlos Piernas, y funciona como el clásico colmado donde además de comprar puedes degustar los productos que venden acompañados de buen vino, cava e incluso borgoñas y champagnes. A nosotros nos encanta, sobre todo los sábados que solemos compaginar el salmón con ostras del Eo.Seguro que no le importará enviarte un pedido de lo que más te pueda apetecer, si es así me lo dices por mi correo.
En cuanto pueda probaré el salmón de Keia y sí, es verdad que el congelado no le afecta. Alguna vez que he marinado salmón, he congelado trozos y lo degustas perfecto una vez descongelado.
Christophe escribió:
03/04/2011 a las 11:10 am (UTC 1)
Que suerte !! Ya me gustaría tener un colmado así cerca de casa. Hable con Carlos Piernas antes de hacer el post y es verdad que como productor cubre un abanico enorme de productos. Parece muy buena gente, ma animo a ir a visitarles y quedé en que este verano antes de irnos a Menorca desde Barcelona pasaremos unos días por la zona y trataremos de ir a verles.
El problema de comprar lejos es el porte, la semana pasada compre a una fruteria que se llama Zabalza de Pamplona, el genero era muy muy bueno pero el porte lo hacía prohibitivo. En este caso hablare con el comercial de Carpier en Madrid y a ver si me puede vender algo de genero o indicarme donde comprarlo.
Hoy viene mi madre a almorzar a casa y me he acercado a comprar un poco de buen jamon al Sanchez Romero y me he dado cuenta que venden como salmon ahumado Ahumados Dominguez a 40 y pico. La verdad, ignotante de mi, pensaba que era un samon bajo de gama… así que vaya faena… voy a tener que repetir la cata
el problema es que hemos acabado el Keia, el Carpier y el Benfumat. Así que tardare unos días en repetir… igual incluyo el salvaje de benfumat, no se ya veremos.
Antonio escribió:
03/04/2011 a las 11:28 am (UTC 1)
Pues que bien, Carlos Piernas es buena gente, te animo a que lo visites vas a disfrutar. En cuanto a lo de los portes, no creo que haya ningún problema, lo hablaré con Jesus y te digo algo. Los ahumados Dominguez están bien, para mi por debajo de Keia y Carpier pero apetecible.
Y en verano a Menorca, he vivido en Menorca nueve años y te aseguro que son los mejores años en calidad de vida que he tenido; una suerte y un privilegio y qué gente. Tengo grandisimos amigos allí. Creo que ire en mayo unos días. Cuando se acerce el verano, te daré algunas referencias, aunque creo recordar que ya la conoces, me pareció leer un post.
higinio escribió:
03/04/2011 a las 5:51 pm (UTC 1)
En Madrid y a nivel nacional todos estos productos lo lleva la empresa Delicea,aunque me parece que solo sirven a profesionales, pero quiza os puedan decir donde lo comercializan en cada ciudad ,tienen productos de muy alta gama y muchas curiosidades gastronomicas por ej. aleta de salmon ahumada,las cocochas y carrilladas del mencionado salmon,caviar de trufa etc,visitar su pagina y si alguien se apunta por hacer, quiza ,un pedido conjunto yo me apunto ,!Ah¡ y por cierto llevan un bacalao extraordinario y los productos de Fauchon.Un saludo para toda es legión.
David escribió:
03/04/2011 a las 10:46 pm (UTC 1)
Felicidades, Christophe, por esta rigurosa y utilisima cata comparada!! Muy agradable nuestro encuentro con Javier y Alberto! Keia ofece un salmón muy delicado y con mucha calidad. Destaca por su especial textura grasa y melosa, y por su sabor puro a pescado. Qué interesante, también, su ahumado de bonito del norte verdad?
Lucullus » Salmon Ahumado espectacular… escribió:
04/04/2011 a las 4:59 pm (UTC 1)
[...] de leer el magnifico post del amigo Christophe, nos hemos puesto en contacto con la gente de Keia para hacerles un pedido de [...]
Christophe escribió:
05/04/2011 a las 5:09 am (UTC 1)
Eso lo arreglamos rápido.
De todos modos tengo un contacto que puede sernos de ayuda.
Pablo escribió:
05/04/2011 a las 12:36 pm (UTC 1)
Leo ahora tu artículo del ahumado. El primero que ahumó en España, y lleva más de 40 años haciéndolo, es Dominguez. Muchos otros, como Benfumat, han aprendido de él y, desde mi punto de vista, sigue teniendo un bouquet y una calidad extraordinarios. Para mi, en relación calidad-precio, es el mejor. Para gustos…
Christophe escribió:
05/04/2011 a las 7:11 pm (UTC 1)
Hola Pablo, me he dado cuenta que se me paso Dominguez, voy a volver a hacer la cata con todos ellos en breve.
Víctor escribió:
14/04/2011 a las 3:16 pm (UTC 1)
Hola Christophe,
ayer nos conocimos en el Salón de Gourmets por casualidad, por medio de mi buen amigo Rafa, y no he podido resistirme a la tentación de pasar un buen rato buceando en tu blog después de lo que él me contó. Soy gran aficionado a la cocina, y no tengo palabras para describir cuánto me ha gustado. El estilo cercano, ameno y coloquial, pero al mismo tiempo profundo y riguroso, me ha dado de lleno.
¡Qué suerte tenemos de poder disfrutar de tu insomnio!
Víctor
Christophe escribió:
15/04/2011 a las 4:53 am (UTC 1)
Muchas gracias, espero poder ir pronto a tu nueva tienda de Principe de Vergara casi esquina Alcala en Madrid y te deseo que vaya muy bien.
Christophe escribió:
16/04/2011 a las 2:42 pm (UTC 1)
Hoy he estado en tu nueva tienda. pregunte por ti pero no estabas. Interesante la selección de productos. Quizás añadiría alguna cosa, a ver que día nos vemos.
Ciao
Víctor escribió:
18/04/2011 a las 3:23 pm (UTC 1)
Gracias Christophe por la visita y el comentario. Pues sí, me fuí el sábado a llevar a la familia, que es más afortunada que yo, al lugar de vacaciones de Semana Santa, y yo aquí estoy de vuelta en el trabajo. Espero que nos veamos pronto, estoy deseando escuchar tus sugerencias.
Saludos,
Víctor