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Abr 02

Las mejores casas de ahumados: una cata fuera de lo común

El ahumado es una técnica que me gusta.
Esas notas que se añaden a los alimentos, cuando están bien hechas, los subliman y consiguen añadirle un plus maravilloso.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas donde se descubrió, posiblemente por casualidad, que los alimentos que se colgaban encima de los fogones que se utilizaban para calefacción y para cocinar duraban mucho más tiempo que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Como proceso de preservación se puede comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

El otro día tuve la oportunidad de descubrir gracias a David, una persona que conozco por el blog, a un distribuidor que ya conocía por el programa televisivo de David de Jorge – Robin Food. Se trata de un productor artesano vasco llamado KEIA (significa HUMO).
La verdad David y yo pasamos un muy buen rato catando sus productos. La cata me gustó porque aunque yo no suelo comprar salmón para mi,  lo adquiero a menudo porque le gusta mucho a mi mujer y a mi hija.
La verdad es que lo que probé me gustó mucho, me pareció un salmón diferente y despertó ganas por degustar diferentes variedades así que me decidí a hacer esta cata de las mejores casas de ahumados que existen en nuestro país y compre unos ejemplares de ventresca de los mejores y más reputados productores, es decir KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS.
A nivel de precio hay galaxias de diferencias, la verdad demasiadas para mi gusto, y hay que tenerlo en cuenta pero vamos a hablar únicamente de las diferencias de fabricación y de sensaciones organolépticas. Algunos ahumados, como el de Pescaderias han ganado premios internacionales como el mejor salmón ahumado de Europa.
Con respecto al proceso general de ahumado de un salmón, empieza por la compra de ejemplares de más de 8 kilos que suelen llegar eviscerados del norte de Europa, se manipula el pescado y se expande sobre ellos una mezcla de sal y azúcar– cada productor emplea mezclas y tiempos diferentes que forman parte de su “secreto” de fabricación- después se ahuma aquí cada productor emplea maderas y sobre todo temperaturas y técnicas de ahumado distintas que también son parte fundamental del resultado y posteriormente se deja descansarel pescado un tiempo hasta envasarlo al vacío.
Las variables que influyen y se combinan en este producto son: materia prima y peso del pescado, proporción de sal y azúcar, tiempo de ahumado, temperatura, humedad, reposo .
Vamos tema por tema:
La Materia Prima:
Aquí salvo una excepción siempre hablamos de salmon de cultivo: CARPIER, PESCADERIAS CORUÑESAS y BENFUMAT trabajan con ejemplares de los fiordos noruegos y KEIA trabaja con salmones de Escocia y Noruega pero todos trabajan con salmón criado salvo una serie especial de Benfumat: una linea de salmón salvaje ahumado. En este punto aclarar que el color de los salmones no es relevante ni indicador de nada. Lo único que el trozo que se elija de salmón influye mucho y no es lo mismo la ventresca que el lomo superior.  Suelen elegir todos salmones de entre 8 y 12 kilos. Antes de alcanzar este peso los salmones tienen menos grasa.
Proporción de sal y azúcar:
La mezcla suele ser de un 80%-20% aunque es un secreto de fabricación. KEIA usa sal y flor de sal cuidadosamente seleccionadas de productores de slow food y el azúcar es panela de centro américa, un azúcar que se extrae de caña natural y se utiliza sin refinado previo. En Pescaderias Coruñesas afirman que “las proporciones y procedencia de sal y azúcar forman parte de los pequeños secretos que hemos conservado desde que empezamos a hacer las primeras pruebas de ahumado de salmón, aproximadamente en el año 1950. La salmuera reposa por un periodo entre 12 y 18 horas.” En general, para todos los productores esta es una fase fundamental en el producto final.

El ahumado:

En general existen dos tipos de ahumados en los alimentos, en frío y en caliente. En frío, el proceso empieza en pocos grados y llega a superar los 30 °C y se considera en caliente cuando la temperatura es mayor de los 60º. En el salmón todos ahuman en frio: el que más baja temperatura dice emplear es CARPIER que lo hace a 5º, KEIA declara hacerlo entre 15º y 20º y BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS entre 30º y 40º. KEIA presume de ahumar a una temperatura que le trasmitío un ahumador nórdico que le permite sublimar la grasa que exala el salmón. Unos ahuman en continuo, otros interrumpiendo el ahumado y cambiando por humo fresco cada hora y/o alternando procesos de ahumado con procesos de secado.
Me contaba la persona que contacte de BENFUMAT que al ser un proceso que depende de  temperatura ambiental y humedad el tiempo oscila mucho. Lo cierto es que aquí cada uno se guarda sus cartas pero los tiempos varían entre 6 y 12 horas dependiendo de estos factores de humedad y temperatura ambiental. Menos en el caso de CARPIER que declara hacerlo en hora y media los demas dedican más de 6 horas. Habrá que guiarse por la papilas pero lo cierto es que todos y cada uno de ellos trata de hacernos llegar notas diferentes de humo y esto nos lleva al punto siguiente.

Las maderas:
Con carácter general, en el ahumado, no se debe emplear madera resinosa y cuando se emplea se procesa la madera antes de convertirla en serrín para eliminar todos los rastros de resina. Los que hemos hecho aproximaciones de aficionado al ahumado sabemos que las maderas son extraordinariamente sutiles y sobre el papel diferentes maderas pueden dar a pensar en diferencias de sabor importantes que luego no se dan.

BENFUMAT recurre a haya, roble y hierbas aromáticas, PESCADERIAS CORUÑESAS emplea serrín de haya alemán, KEIA emplea serrín de haya y roble y barricas de rioja alavesa de las bodegas Luberri y CARPIER emplea piña piñonera , es decir la piña de la que se sacan los piñones.

Bueno no quiero aburrir con más detalles técnicos así que vamos a pasar a la cata. Hemos decidido hacer la cata en formato taco. La verdad es que es el formato que más nos gusta para catarlo. Hay varias notas que a priori se pueden apreciar en el salmón y dan lugar a una experiencia realmente diferente. He elegido estas notas:

– Curado del salmon
– Intensidad de sabor a ahumado
– Intensidad de sabor a pescado
– Longitud de sabor

Con respecto al curado, de más crudo a más curadoel orden es KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS. En unas escala de 1 a 10 siendo 1 una textura y jugosidad de crudo y 10 un salmón de textura curada y firme, KEIA tiene una textura y jugosidad de casi crudo algo así como un 2 o 3, CARPIER un poco más duro y y un poco menos jugoso -sería un 4-, un punto más allá con un 5 estaría BENFUMAT que tendría un poco más de tersura y es menos jugoso aunque bastante más graso. El de PESCADERIAS CORUÑESAS tendría un 6 o 7.

Con respecto a intensidad de ahumado:el orden es KEIA, CARPIER, BENFUMAT y PESCADERIAS CORUÑESAS. Los niveles podrían ser estos: KEIA 3, CARPIER 4, BENFUMAT 5, y CORUÑESAS 6.

Con respecto a sabor a pescado: de menos sabor a más sabor, el que menos sabor a pescado tiene es CARPIER 2, tienen un poco más PESCADERIAS Y BENFUMAT 4, y tiene bastante KEIA 7 u 8.

Con respecto a longitud de sabor son todos bastante largos en boca y al probar varios seguidos no hemos sido capaces de separar unos de otros.

Con esta cata ya resulta fácil en función del tipo de salmón que nos guste : si más ahumado o no, con sabor a pescado mayor o menor y con una textura más recia o mas cruda.La verdad merece la pena probar 2 a la vez diferentes, parecen realmente productos hasta casi diferentes si me apuras.

 

¿cómo y dónde comprar?

PESCADERIAS CORUÑESAS: C/ Juan Montalvo 14. 28040 Madrid. T. 91 535 19 00 http://www.pescaderiascorunesas.es

KEIA: estrena distribución en Madrid: JAVIER HERREROS, T: 607 729 060 www.keia.es

BENFUMAT: se encuentra en la cadena Semón (Capitán Haya 23 y Club del Gourmet de El Corte Ingles )

http://www.benfumat.com/

CARPIER: yo lo compre en Peña en el mercado de Chamartín pero se encuentra en muchos delicatessen

http://www.carpier.es/

Precios:

Con respecto al precio hay que destacar que es realmente raro que partiendo de un producto muy similar ( salmon criado en Noruega o Escocia) PESCADERIAS CORUÑESAS lo venda a 30 euros kilo y eso a pesar de los premios internacionales,  KEIA y BENFUMAT  cerca de los 45- 50 € y CARPIER a 80€ . No se si es un tema de los vendedores que marcan demasiado margen. Hay otro caso que me parece bestial y muy llamativo, es el salmón BALIK de CAVIAR HOUSE & PRUNIER. BALIK presume de haber conseguido la recetas y técnica de los artesanos ahumadores de los zares de Rusia y tiene su producción en una granja en Suiza a la que le mandan salmones tambien criados noruegos, no salvajes ojo !! que salen a más de 150 € el kilo !!. En definitiva un producto de lujo que no he querido siquiera valorar en esta cata por demasiada diferencia de precio y porque creo que a ese precio el humo se vende  demasiado caro.

23 comentarios

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  1. Borjal84

    Yo el mejor que he probado es el salvaje que vender en el Gourmet de El Corte Inglés.
    Tiene un sabor impresionante, nada que ver al salmón de cultivo.
    Sólo decir que a mi madre que no le gustan nada lo probó y me dijo y de dónde has sacado este salmón ahumado que no se parece al otro.
    El precio era el doble del salmón de cultivo, pero no llega a los precios de Balik.

  2. Noeud Papillon Cuisine

    Oh la la la…

    Mi vida por un taco de salmón de KEIA !!

  3. Christophe

    Ese es de Benfumat salvaje, yo lo trate de comprar en Semon pero no lo tenian y esta a 120 €. En el gourmet creo que esta algo más barato.
    Lo exclui porque me parece ya una pasada comparar productos que van de 30 a 80 euros kilo.

  4. Borjal84

    No recordaba la marca, pero si recordaba la calidad. Para ocasiones especiales está muy bien, si es para tomar mucho hay opciones mejores.

  5. Antonio

    Pues yo soy un apasionado de Carpier, la gama de productos de salmón que tienen es impresionante. Desde el clásico ahumado hasta el que hacen con alga nori, el amojamado también está exquisito, pero lo que me pierde son las cocochas, las carrileras y las aletas ahumadas, Y si teneis la oportunidad probad la anguila ahumada con azafran, pura geletina.

  6. Christophe

    Que buena pinta Antonio… se me está haciendo la boca agua y eso que son las 9h00 de la mañana. Desde luego como ahumadores tienen la gama más completa, pero yo probaría el salmón de Keia. Por cierto creo que se me olvido mencionar que es congelado y la verdad resulta increible pero una vez descongelado no se aprecia lo más minimo.Lo que cuentas de cocochas, carrilleras y aletas tiene una pinta que mi corazon ha dado un salto… ¿ Donde lo compras ? no me suena haberlo visto en Peña.

  7. Antonio

    Tengo la suerte de vivir en Fuengirola-Málaga, donde está la única tienda de Carpier que regenta el hermano de Carlos Piernas, y funciona como el clásico colmado donde además de comprar puedes degustar los productos que venden acompañados de buen vino, cava e incluso borgoñas y champagnes. A nosotros nos encanta, sobre todo los sábados que solemos compaginar el salmón con ostras del Eo.Seguro que no le importará enviarte un pedido de lo que más te pueda apetecer, si es así me lo dices por mi correo.
    En cuanto pueda probaré el salmón de Keia y sí, es verdad que el congelado no le afecta. Alguna vez que he marinado salmón, he congelado trozos y lo degustas perfecto una vez descongelado.

  8. Christophe

    Que suerte !! Ya me gustaría tener un colmado así cerca de casa. Hable con Carlos Piernas antes de hacer el post y es verdad que como productor cubre un abanico enorme de productos. Parece muy buena gente, ma animo a ir a visitarles y quedé en que este verano antes de irnos a Menorca desde Barcelona pasaremos unos días por la zona y trataremos de ir a verles.
    El problema de comprar lejos es el porte, la semana pasada compre a una fruteria que se llama Zabalza de Pamplona, el genero era muy muy bueno pero el porte lo hacía prohibitivo. En este caso hablare con el comercial de Carpier en Madrid y a ver si me puede vender algo de genero o indicarme donde comprarlo.

    Hoy viene mi madre a almorzar a casa y me he acercado a comprar un poco de buen jamon al Sanchez Romero y me he dado cuenta que venden como salmon ahumado Ahumados Dominguez a 40 y pico. La verdad, ignotante de mi, pensaba que era un samon bajo de gama… así que vaya faena… voy a tener que repetir la cata :) :) el problema es que hemos acabado el Keia, el Carpier y el Benfumat. Así que tardare unos días en repetir… igual incluyo el salvaje de benfumat, no se ya veremos.

  9. Antonio

    Pues que bien, Carlos Piernas es buena gente, te animo a que lo visites vas a disfrutar. En cuanto a lo de los portes, no creo que haya ningún problema, lo hablaré con Jesus y te digo algo. Los ahumados Dominguez están bien, para mi por debajo de Keia y Carpier pero apetecible.
    Y en verano a Menorca, he vivido en Menorca nueve años y te aseguro que son los mejores años en calidad de vida que he tenido; una suerte y un privilegio y qué gente. Tengo grandisimos amigos allí. Creo que ire en mayo unos días. Cuando se acerce el verano, te daré algunas referencias, aunque creo recordar que ya la conoces, me pareció leer un post.

  10. higinio

    En Madrid y a nivel nacional todos estos productos lo lleva la empresa Delicea,aunque me parece que solo sirven a profesionales, pero quiza os puedan decir donde lo comercializan en cada ciudad ,tienen productos de muy alta gama y muchas curiosidades gastronomicas por ej. aleta de salmon ahumada,las cocochas y carrilladas del mencionado salmon,caviar de trufa etc,visitar su pagina y si alguien se apunta por hacer, quiza ,un pedido conjunto yo me apunto ,!Ah¡ y por cierto llevan un bacalao extraordinario y los productos de Fauchon.Un saludo para toda es legión.

  11. David

    Felicidades, Christophe, por esta rigurosa y utilisima cata comparada!! Muy agradable nuestro encuentro con Javier y Alberto! Keia ofece un salmón muy delicado y con mucha calidad. Destaca por su especial textura grasa y melosa, y por su sabor puro a pescado. Qué interesante, también, su ahumado de bonito del norte verdad?

  12. Christophe

    Eso lo arreglamos rápido.
    De todos modos tengo un contacto que puede sernos de ayuda.

  13. Pablo

    Leo ahora tu artículo del ahumado. El primero que ahumó en España, y lleva más de 40 años haciéndolo, es Dominguez. Muchos otros, como Benfumat, han aprendido de él y, desde mi punto de vista, sigue teniendo un bouquet y una calidad extraordinarios. Para mi, en relación calidad-precio, es el mejor. Para gustos…

  14. Christophe

    Hola Pablo, me he dado cuenta que se me paso Dominguez, voy a volver a hacer la cata con todos ellos en breve.

  15. Víctor

    Hola Christophe,
    ayer nos conocimos en el Salón de Gourmets por casualidad, por medio de mi buen amigo Rafa, y no he podido resistirme a la tentación de pasar un buen rato buceando en tu blog después de lo que él me contó. Soy gran aficionado a la cocina, y no tengo palabras para describir cuánto me ha gustado. El estilo cercano, ameno y coloquial, pero al mismo tiempo profundo y riguroso, me ha dado de lleno.
    ¡Qué suerte tenemos de poder disfrutar de tu insomnio!
    Víctor

  16. Christophe

    Muchas gracias, espero poder ir pronto a tu nueva tienda de Principe de Vergara casi esquina Alcala en Madrid y te deseo que vaya muy bien.

  17. Christophe

    Hoy he estado en tu nueva tienda. pregunte por ti pero no estabas. Interesante la selección de productos. Quizás añadiría alguna cosa, a ver que día nos vemos.
    Ciao

  18. Víctor

    Gracias Christophe por la visita y el comentario. Pues sí, me fuí el sábado a llevar a la familia, que es más afortunada que yo, al lugar de vacaciones de Semana Santa, y yo aquí estoy de vuelta en el trabajo. Espero que nos veamos pronto, estoy deseando escuchar tus sugerencias.
    Saludos,
    Víctor

  19. Alfredo

    Todos los que mencionan son francamente buenos, pero el salvaje de Benfumat no tiene rival. Es como comparar jamón exquisito de cerdo estabulado (salmón Noruego de granja) y jamón ibérico de bellota (Salmón king salvaje). Los dos están bien, pero el de bellota juega en otra liga.

    Si quieren saber más sobre el salmón salvaje de Alaska (hay 5 especies diferentes) pueden consultar http://www.alaskaseafood.es

  20. María

    Has dejado fuera el mejor , Domínguez tiene un sabor inigualable !!

  21. jorge

    Pues no es por decir nada, pero el de Artesalmon, antigua firma de salmon dorada, esta que te chupas los dedos.. mmmm..
    Si lo probais me lo decis..
    saludos

  22. phill

    Hola a todos, dentro de las firmas de ahumados que estais comentando,
    Domínguez, Carpier, Benfumat, Keia, Pescaderias Coruñesas, creo que todos son inmejorables dentro de sus caracteristicas, pero os digo, ¿ habeis probado el salmón SUPREME de Ahumados Domínguez entero sin cortar ?, hacerlo y luego me comentais.

    Por supuesto, lo cortais a vuestro gusto.

    Saludos.

  23. Christophe

    Lo probaremos, muchas gracias.

  1. Lucullus » Salmon Ahumado espectacular…

    […] de leer el magnifico post del amigo Christophe, nos hemos puesto en contacto con la gente de Keia para hacerles un pedido de […]

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