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Mar 27

El caldeiro de PEPE SOLLA * Michelin por Casa SOLLA

La carne o caldeiro es un plato típico del interior de Galicia , sobre todo de Lugo y de O Carballiño, en Orense.

Básicamente es muy parecido a un pulpo a Feira en el que se sustituye el pulpo por falda de ternera o costilla. Es un plato popular que por su facilidad de realización es típico de fiestas.

Pero a Pepe Solla , uno de los cocineros más reputados de Galicia con una estrella Michelin, le gusta más con jarrete, es una carne que soporta mejor una cocción prolongada y la verdad, con una caxena de las que ha empezado a traer Cesareo Gómez, ha quedado un plato jugoso y gustoso que se ha acabado solo.La verdad es que Pepe Solla es conocido por un marcado minimalismo culinario: a menudo construye deliciosos platos de muy pocos ingredientes, de compleja sencillez herederos de la tradición, sin renunciar a una estetica de diseño.

Los ingredientes son muy sencillos: se toma un jarrete, o dos si son pequeños, 100 gr de unto , es decir de grasa de cerdo, una patata grande por persona, aceite de oliva virgen, sal en escamas o mejor flor de sal de Cádiz y pimentón dulce de la Vera.

Bueno,  realmente la receta de Pepe no puede ser más sencilla: se parte de agua caliente con el unto o tocino , se echan los jarretes bien limpios de grasa, separados los dos musculos (el delantero y el trasero)  y se cuecen a fuego suave 3 horas. Cuando faltan 25 o 30 minutos se pone una bandeja de metal en el horno a 100º, y se echan unas patatas en una red en el agua de cocción.

Se echa una cucharada sopera de pimentón dulce sobre un colador pequeño y que golpea por encima de las patatas y carne y luego se echa una cucharada de cafe de pimentón picante con el mismo sistema. Se sala con sal en escamas y se añade un buen golpe de aceite de oliva y se grita

¡ A TABLE !

Bueno, a priori tenía dudas pero el plato, en casa, ha encantado y han volado enteros los dos jarretes de caxena: por cierto, queda mejor y más melosa el músculo más grande del jarrete. Muy curioso.

7 comentarios

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  1. Borjal84

    Fue mi comida de hoy Christophe, que coincidencia. Mi madre es de Carballino también.

  2. Milu

    Pepe Solla es un máquina. De mis favoritos. Ah…te ha quedado de 10!!!

    Milu

  3. David

    Me parece muy sugerente esta combinación. A estas horas, me me hace la boca agua!

  4. David

    Me parece muy sugerente esta combinación. A estas horas, se me hace la boca agua!

  5. Juan

    Pues sí, estamos de acuerdo, Pepe es un crack, pero no sólo como cocineiro sino tb. como persona, no tiene problema alguno en explicarte cualquiera de los palos q hayas comido en su casa cualquier día…..tengo en vigo algún menú degustación suyo a 42€ ¡¡¡ Llevamos muchos años yendo allí a comer, además tenemos amigas comunes….( a nova restauración galega son pocos, pocos,….)…y ya sus padres eran excelentes cocineros….no se os olvide pedir de postre, cuando vayáis, el souffle….increible¡¡¡

    Respecto a la carne a o caldeiro, un manjar Christophe¡¡¡ Allí la hacemos con costilla mamiña, dependiendo de la cantidad, 30 min o 45, y el unto (fundamental le da ese saborcillo q tiene…) casero a ser posible¡¡¡

    Sí vais por Vigo, y os apetece, un sitio donde hay q ir a comerla sí o sí es al Eligio ( travesia aurora,4 ) lleva haciéndola toda la vida y le sale de cine¡¡¡

    Salu2

    Juan

  6. pilar

    Muy buena receta, pero no entiendo la bandeja en el horno, se ponen las patatas y se cuecen en el horno?

  7. Christophe

    No, esta mal explicado: la bandeja de metal no es para cocer patatas.
    Es para que luego la carne y las patatas se mantengan calientes.

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