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Mar 26

QUADRA PANIS y un maravilloso pan artesano para amantes del buen pan o para gigantes

SÍ !! SÍ !! Los ojos no engañan es un pan de 100 cm de largo y 4 kilos 50 de peso !!

Los sábados por la mañana el  ritual se repite una y otra vez y como no podría ser de otra forma cuando se está dispuesto a cualquier sacrificio para obtener la mejor calidad: empieza un tour largo que a veces lleva 3 horas porque resulta imposible no tardar un poco en cada parada de este tour y hablar con los amigos y los proveedores más formidables de la capital. Hoy el tour ha sido largo: La MILAGROS (Mercado Ventas), LATINTORERIA , CESAREO GÓMEZ ( Mercado Chamartin), HIGINIO GÓMEZ ( Galeria comercial Magallanes) y QUADRA PANIS.

A veces, como hoy,  el tour empieza por una novedad: hoy por ejemplo hemos probado una pescaderia nueva que me recomendó David, una persona que conozco por el blog, con mucho mucho criterio y que me habló maravillas de una pescadería que está en uno de los mercados más populares de la capital: el mercado de Ventas. Ya hablaremos mañana o pasado de su género tras catarlo porque desde luego la pinta y el precio son extraordinarios.

Pero la cosa de la que quiero hablar hoy es de una panadería archi conocida en la capital: QUADRA PANIS , es probablemente una de las panaderías con más referencias en panes y productos gourmet relacionados con el pan: CERCA DE 500 REFERENCIAS !!. NUNCIO, su dueño es un señor italiano enamorado de su profesión … Sus panes son artesanos y de tan alta calidad que voy a tratar de ver si puedo conservar esta hogaza de 4 kilos y medio hasta el sábado que viene. La verdad es que el sitio es una gozada e incluso ofrece una zona de degustación con cafetería. !Qué más se puede pedir ¡¡.

Si este formato me llegase a durar toda la semana sería fenomenal porque tendríamos en casa la garantía de tener un pan realmente bueno: con la acidez justa, la costra crujiente y una miga con ojos enormes y una textura y un mullido voluptuoso y sensual.

¡Vaya surtido¡, de todos los tipos, todos los calibres… una autentica cueva de Alí Babá !! Por cierto venden al corte el que he comprado entero: en versión pan blanco y en versión semillas, se ve bien en la foto.


Un pan extraordinario, un artesano extraordinario…  y un surtido maravilloso, capaz de satisfacer a cualquier gourmet o a cualquier persona que quiera agasajar a unos amigos en una cena en casa… El pan es un producto muy maltratado y hemos perdido el gusto por el buen pan. Mucha gente piensa que es un producto caro y eso es verdad cuando estamos ante un producto industrial malo malissimo, que realmente son la inmensa mayoria, pero es completamente injusto cuando hablamos de un producto como éste: hacer un buen pan es muy complicado y hay muy muy pocos panaderos buenos, de hecho cada vez menos.

Aquí una foto de la colección de crackers a cada cual más bueno:

El sitio es muy céntrico: detrás y a dos pasos de la plaza de Quevedo

QUADRA PANIS  Calle de Fernando El Católico Nº 6  T: 914 484 250

 

14 comentarios

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  1. Edurne

    Ufffffff…. menudo pan!!!! Eso sí que es un buen pan y lo demás tonterías, habrá que probarlo a ver (otro que me apunto a la lista!).
    Por cierto que hoy te he estado siguiendo en parte de tu tour, Cesáreo Gómez y luego Higinio… ya contarás qué tal los pichones y cómo los has cocinado!

  2. Christophe

    No creas que lo he pensado alguna vez: seguro que muchos hacemos un tour similar. Podriamos alquilar un bus y tomar un aperitivo bueno en algún sitio.
    Eso lo podriamos hacer un sabado.
    Con respecto a los pichones, es la primera vez que intervengo en que llegue un producto a Madrid, pero las referencias son tan buenas que es tirar sobre seguro y se que Higinio trata de tener lo mejor posible así que era muy fácil. Con respecto a las referencias: que un señor como MIchel Bras haya elegido este producto ya lo dice todo. Yo espero ir al restaurante en semana santa cuando vuelva a ver a mi tía a Albi.Su restaurante está a 150 kilometros y el productor de los pichones es de un pueble que está a 40 kilometros.
    Lo haremos de dos formas: mañana en arroz meloso y guardare uno una semana más para curarlo y asarlo en cocotte.

  3. Pierre Roca

    Referente al buen pan, en Barcelona y desde hace unos años también reaparecen las buenas panaderías. Ahora debemos andar por la docena de establecimientos de muy buen nivel, retorno a las harinas y a las levaduras tradicionales, respeto por los tiempos de reposo y de cocción, etc. Una de esas panaderías se encuentra en la misma calle de “Vila Viniteca”. El buen pan me encanta. Tal cual, tostado y con aceite, “amb tomàquet”, etc. Au plaisir, Christophe!

  4. Jose

    El de Ventas es mi mercado de compra semanal. ¿Qué puesto es ese de La Milagros que no lo ubico mentalmente?

    Apunto la referencia de Quadra Panis; ahora, que ando entusiasmado con mi segundo pan hecho a mano a casa. ¡Hoy una hogaza más bonita que ninguna! (dígase con voz de Marisol cantando). Pretendía yo que esta hogaza tuviera esos ojazos que vemos en esa fotografía, pero ha salido de miga prieta… Es sólo mi segundo pan, tengo que seguir aprendiendo :-)

    Saludos,

    Jose

  5. Christophe

    Pues esta abajo, en el centro más o menos pegado a uno de los laterales.Me contó Ivan, e contacto que me dio David que hay mucha competencia : nada más y nada menos que 23 puestos de pescado. Con respecto al pan, debes dejarlo levantar mucho rato y tenerlo encima de un papel sulfurizado, así lo puedes llevar al horno más facilmente sin perder esas ansiadas burbujas de los gases de fermentación que crean esos ojos.
    Bueno, te estas metiendo en un terreno dificil. Animo !!

  6. Christophe

    Bueno, teneis mucha suerte, en Catalunya hay panaderias formidables, en muchos sitios: en gerona encontramos varias bestiales.

  7. Jose

    Echaré un ojo el próximo día. Me encantan los mercados tradicionales y en este hay buena competencia tanto en pescaderías como en carnicerías.

    Usé prefermento (de unas 20 horas de las cuales unas 18 estuvo en la nevera) y una vez amasado en el que apenas di un par de pliegues para formar la hogaza, cuidando no apretar ni lo más mínimo para no desgasificarla, dejé reposar una hora. Aun así mucho me temo que estás en lo cierto y que esa hora fue poco tiempo.

    Dificil esto del pan, pero entretenido y edificante. Dejá hace mucho de comer pan merced a lo mediocre que era el que se vendía de manera habitual. Como leía hace poco, nos hemos habituado a que al entrar en una panadería, ya no huela a pan :-(

    Saludos,

    Jose

  8. Christophe

    Un truco que a mi me funciona bien es poner el pan sobre la cafetera de nespresso: da un poco de calor y ayuda a subir bien. Tambien ayuda poner con un spray un poco de agua y un trapo humedo sobre la masa mientras fermenta.

  9. Jose

    :-) Yo me traigo la masa junto al portatil. El calorcillo que emite creo que la ayuda un poco y así me hace compañía 😉

    Me intriga eso del trapo húmedo. ¿Qué aporta la humedad en esa fase de reposo?

    Saludos,

    Jose

  10. Edurne

    Christophe, definitivamente lo de hacer un tour conjunto algún sábado me parece una idea fenomenal! A ver si lo concretamos!
    Y ya estoy deseando ver cómo te han quedado los pichones, porque la verdad tienen que ser una maravilla!
    Nosotros ayer le compramos a Higinio unas codornices y las cociné al grill igual que haces tú (aceite, ajo, orégano, etc.) y una delicia para chuparse los dedos.

  11. Christophe

    El fin de semana que viene salimos a hacer un tour gastronómico a Valencia o a Galicia. Pero para el siguiente, a lo mejor podemos convencer a Los tintoreros para hacer una parada y un aperitivo ¿quien sabe?
    Bueno a ver si se apunta alguien más y podemos montar algo más curioso… :)

  12. David

    Cuenta conmigo, estaría genial!

  13. Guillermo del Rio

    Hola Cristophe, gracias por otra de tus aportaciones. Tratare de ir lo antes que pueda.
    Por cierto, mira esta informacion sobre otra gran panaderia:
    Viena La Baguette abre en el Mercado de San Antón:
    http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2011/05/25/viena-la-baguette-abre-en-el-mercado-de-san-anton/
    y la tienda original:
    Panaderia y Bolleria Viena La Crem:
    http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2009/06/24/panaderia-y-bolleria-viena-la-crem/
    Un saludo y gracias.

  14. Christophe

    Si, la verdad es que Viena la Baguette es otra de las más famosas de Madrid.

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