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Mar 21

Hoy cenamos con Sergi Arola un plato que ensalza unos buenos huevos camperos

Creo que fue en 2004 , en Madrid Fusión, Ferran Adrià presentó una forma de hacer bizcochos express que encandiló a más de uno y que resolvío una parte de la logística de hacer bizcochos siempre recien hechos y esponjosos etc etc. Es una técnica que recurre al sifón, un aparato bastante caro en su versión metal (hay versiones baratas en grandes superficies) que introduce gas en la mezcla y monta natas, pures o en este caso masa de bizcocho.

La verdad es que esta técnica se emplea en muchos sitios, el último que probé con esa técnica creo que fué en Diverxo.

Este plato, es en realidad bastante sencillo pero solo tiene sentido con unos huevos realmente buenos como los de Brieva, de Abilio. Aqui el plato cobra todo su esplendor, esa yema, esa untuosidad y melosidad. Delicioso.Por cierto para hacer bien las yemas, los mejor es atemperar los huevos un par de horas antes.

Este plato, está sacado del libro de Capel sobre la tortilla y es un plato de Sergi Arola bastante sencillo: un lecho de pure de patata hecho con patatas leche y nata, trufa,  sobre él un disco de bizcocho. Sobre este una yema de huevo y un cordón de aceite de trufa.

Muy sencillo, muy vistoso y muy bien visto. Antes de poner las recetas, solo un inciso: lo estamos tomando con un LA TENTACIÓN, no se muy bien como, pero una botella ha llegado a nuestras manos y en homenaje a su autor, RÁUL PÉREZ, lo estamos disfrutando, esperando la cata que ha organizado LATINTORERÍA sobre sus vinos a la que vamos a ir pasado mañana. Como dice la contra etiqueta … “lo mejor de la tentación es dejarse caer en ella” .. la verdad es un vino maravilloso, no me extraña que sea casi un objeto de culto… menos de 500 botellas, numeradas a mano en el anverso, 500 extraordinarios momentos, 500 celebraciones…. qué bueno…  obliga a disfrutarlo más por irrepetible.

 

Estas son las recetas:

El sifón: 70 gr de harina, 5 gr de impulsor/ levadura, 15 gramos de aceite, otros 15 de aceite de trufa, 3 huevos, sal. Se emulsiona todo bien y se pasa al sifón. Se guarda en la nevera 1 hora y media o 2 horas. En la receta original se toma un vaso de plástico, se hacen unos cortes en la base con una tijera y se mete el sifon 1/3 altura. Se introduce boca abajo en el micro y se mete 50 segundos a 900 watios. Pero no me gustó como quedó y lo probe a hacer en una tacita y sale perfecto. En la foto se ve como queda uno desmoldado, otro recien sacado del micro – con ayuda de un pincel de silicona se separa y se desmolda-, y el último ates de entrar en el micro, se dan unos golpes en la mano para igualarlo de altura.

Pure: 300 gr de patatas, 300 de leche, 300 de nata, cuando está listo se tritura, se ajusta de sal y se guarda al baño maría con un film encima para que quede perfecto. Yo le he añadido una punta de nuez moscada.

Los niños, que ya no lo son tanto estan en fase de crecimiento y habia un pequeño lomo alto de ibérico asado a baja temperatura… que bueno con LA TENTACIÓN, que ganas tengo de ir a la cata de los vinos de Raul Perez.

Creo que hemos pasado un buen rato alrededor de la mesa, olia toda muy bien a las trufas de Encarna y Antonio. La temporada acaba de acabar

VOILA…  Á TABLE  !!

 

12 comentarios

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  1. alejandro

    Hola!
    Ayer intente hacer el bizcocho en sifon con tu receta y cuajo pero no quedo ni mucho menos tan aireado como el de la foto. Hice todo como pone en la receta pero no se donde puede estar el fallo. Yo use levadura en polvo royal y le meti dos cargas al sifon… Donde puede estar el fallo? que levadura usaste? cuantas cargas?…
    Gracias

  2. Christophe

    Alejandro: no lo entiendo. Yo use royal, en la thermomix la velocidad baja : 2 o 3 . Lo deje descansar en la nevera hora y media y los huevos que puse estaban atemperados una hora aprox… no hay más truco. Añadi otras dos cargas más de gas pero el primer bizcocho ya salío casí como los otros 3 así que probablemente no hacía falta.
    ya me contaras.

  3. Heatfield

    Solo deciros que esta técnica es del Bulli, como muchas otras. Para ser más exactos es del 2003, como ya se puede ver en el postre “todo pistacho” de ese año. Si Ud. dice que Arola mostró esa técnica durante MadridFusión… es que tuvo la cara un poco dura. En este aspecto estoy de acuerdo con el señor Regol, en que habría que dar procurar seguir una trazabilidad en las técnicas en la Alta Cocina, porque es cierto que muchos cocineros exponen como suyas tecnicas que no lo son. Un saludo.

  4. Christophe

    Has debido leerlo muy rápido, en la primera linea ya digo que es una técnica de Ferran.

  5. Antonio

    Hola Christophe. A mí si que ha salido. Lo hice de las dos maneras, tanto con una taza como un vaso de plastico.
    Me ayude tambien con unos dvd de F. Adria (que estan muy bien), donde hacen uno parecido con pistacho.

    Por otro lado, veo que utilizas bastante la coccion al vacío. Me gusta mucho y siempre tengo la idea de empezar con ella.
    El asunto es , que tengo bastantes dudas con la envasadora, cual elegir, comprar , etc. Con regulacion del aire, del sellado.etc..

    No sé si tu me podrias ayudar con algun modelo o tienda. Muchas gracias.

  6. Alejandro

    Hola!
    Ayer hice el segundo intento en el restaurante de hacer el bizcocho, solo que esta vez use la receta de ferran adria que aparece en un libro que tengo que es con pistacho y que no lleva levadura y el resultado fue igual de catastrofico. la textura que quedo era igual que en el otro intento, queda esponjoso pero no con esos ojos tan grandes como te quedo a ti ni como le quedo a él en la foto del libro…
    Ahora que leeo bien tu receta la unica diferencia es que yo las dos horas de reposo no se las di dentro del sifón sino en un recipiente y luego la meti en el sifon , le puse las cargas y lo puse a cocinar…. yo creo que ese debe de ser el fallo porque sino ya solo se me ocurre que el sifon no funcione bien… lo cual me extrañaria porque es bastante nuevo. Se me terminaron las cargas pero cuando me traigan mas lo seguire intentando hasta que salga! no me rindo!
    Un saludo

  7. Alejandro

    por cierto aprovecho para dejarte una receta a ver que te parece para ahora que empezaran esos dias de calor.

    Ajo blanco con tartar de tomate raft y costrones de pan
    Ajo blanco
    150 gr almendras
    2 dientes ajo
    aceite de oliva
    miga de pan
    vinagre de jerez
    agua
    sal
    Triturar el ajo y las almendras en thermomix, añadir el pan del dia anterior remojado en agua.
    Añadir un poquito de agua para aligerar un poco la masa y empezar a ligar con aceite. Añadir un chorrito de vinagre ( cantidad depende del gusto)
    Añadir agua hasta dejarla en la textura deseada, colar, poner a punto de sal.
    Cortar el tomate raft, desechando las semillas, en cuadraditos pequeños. Aliñar con aceite, sal , un poquito de oregano.
    Montar en un timbal en un plato hondo el tartar de tomate y al rededor el ajo blanco. Encima del tomate poner unos costrones de pan, cebollino picado y un chorrito de aceite.

    A ver si te animas a hacerla y me cuentas que te parece. Por cierto, conoces la carne de la empresa CARBUGA?

  8. Christophe

    Bueno lo he estado viendo, dejame que recupere la información y te cuento.
    La verdad es que la cocina al vacío es una chulada.

  9. Christophe

    Hola Alejandro, tiene que ser el tema del reposo. De todos modos metele una carga más pero en las fotos se apecia que queda muy esponjoso.
    Mi mujer dice que prefiere dejarlo unos segundos menos, 40 en vez de 50.Prueba a ver que te parece. La receta da para 6.
    No te rindas que ya veras.
    Ciao

  10. Christophe

    Lo probare este week end. La empresa de carne no la conozco: ¿venden en Madrid? ¿Que clase de res?

  11. Heatfield

    Entonces pido disculpas, porque es verdad que debí leerlo muy rápido. Juararía de haber leido que fue Arola quien la presentó. Aún así es extraño porque fue en 2008 cuando Ferrán expuso esta técnica con el bizcocho de sésamo negro con miso.

  12. alejandro

    La empresa es de carne de buey de galicia, de ahi su nombre carbuga. Es muy posible que si que hayas probado su carne porque en su pagina web dicen que son proovedores entre otros del Rubaiyat…
    Nosotros la estamos gastando en el restaurante y la verdad es que a mi me encanta, tiene un sabor profundo muy bueno, aunque siempre habran carnes mejores…
    Te dejo su web por si quieres mas info http://www.carbuga.com

    un saludo

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