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Mar 20

POLLO asado express de la mano del maestro ROBUCHON


Este es uno de los métodos más rápidos y particularmente sabrosos de asar un pollo.

Está en el libro de cocina del gran maestro Joel Robuchon. Esta técnica requiere menos tiempo que el asado normal y si se tiene el cuidado de no asarlo demasiado -la cocción bajo el grill debe ser vigilada muy de cerca ya que deseca rápidamente, pero bien controlada es una maravilla- deja una carne jugosa y una piel de cruje como una capa de hojas de Arce caidas por la entrada del otoño.

Se pide al pollero que nos abra el pollo por la medula espinal y lo deje entero.

Cuando llegas a casa con un cuchillo pequeño tipo puntila se corta la columna en dos o 3 sitios para posteriormente aplastarlo y que se quede lo más plano posible.

El pollo va a curarse 2 horas en una mezcla de 3 cs de aceite y 80 gramos de zumo de limón recien exprimido. Cuando faltan 15 minutos se precalienta el horno a 190º en modo grill. Se salpimenta bien el pollo, se pone el pollo con la piel hacia abajo a unos 12 centímetros de la boveda y con una bandeja para recoger jugos por debajo. Se asa durante unos 15 minutos si es un pollo de 1200-1300 gr y 22 si es de 1800-1900 y se salsea de vez en cuando.

Se le da a vuelta y se deja otros 15 minutos si es pequeño o 21-22 si se acerca a los 2 kilos, salseando tambien de vez en cuando. Se pincha en el muslo para ver si está listo: si el jugo que sale está claro y limpio es que el pollo está listo. Si la gota que sale está rosa es que faltan unos minutos.

Se retira el pollo, se sube el horno a 240º, se salpimenta, se pincela de 2 cs de mostaza se vuelve a meter en el horno 5 minutos.

Se corta el pollo y se reserva, mientras se toma la bandeja y se desglasa: se pone la bandeja sobre el fuego y se añaden unas cs de agua fría rascando los depósitos que se han quedado pegados y caramelizados ( ojo no poner agua caliente que enturbia). Se lleva a ebullición y entonces se baja y se deja 5 minutos.

Este pollo tiene variantes, para los amantes de lo exótico, si se añade un poco de cayenna a la mostaza, toma otra profundidad. También se puede marinar en aceite ajo, limón y finas hierbas o después de asarlo utilizar una mezcla de mantequilla finas hiernas y parmesano en vez de mostaza.

Probadlo, merece la pena. :)

 

3 comentarios

  1. Ratilla

    Hoy mismo voy a probarlo con un pollo de corral que ha llegado a mis manos.

  2. khader

    Tras la reglamentaria siesta post panzada, tengo una sonrisa de oreja a oreja por el que ha sido el mejor pollo que he asado nunca.

    Una vez más gracias por la receta.

  3. Christophe

    Me alegro mucho que te haya gustado. Si te gusta el pollo y no te importa trabajarlo un poco en breve hare la receta de Thomas Keller. Es magistral pero lleva un ingrediente que hasta final de mes no traen a Madrid.
    Ya veras. Creo que esta te dejara otra sonrisa muy grande !! :)

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