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Mar 16

PULPO SECO, BONITO, CAPELLANES, PERICANA, el maravilloso mundo de las salazones

Cuando estuve en ARROP hace unas semanas, me vinieron a saludar Dule y Lucullus, dos amigos que conozco del viaje que hicimos con LA FAMIGLIA al CELLER DE CAN ROCA.

En este viaje, les lleve una botella de champagne y Lucullus me trajo un bote de bonito seco en aceite que le habia hecho su madre y que abrío, para mi, una puerta gastronómica tan desconocida como interesante.

El caso es que en muy pocos días han entrado en casa 3 paquetes  de salazones: el pedido que me mandó Balta del restaurante Hispano de Murcia, una cesta de navidad que es como la cueva de Ali Baba que me han mandado Dule y Lucullus y un pedido que he hecho al rey de las salazones: VICENTE LEAL. Más que un rey deberiamos decir una estirpe de salazonadores que arrancó en 1892, van cuatro generaciones; son, desde Alicante la referencia en este sector, como lo pueda ser JOSELITO en el mundo del ibérico. Producen una gama amplísima: bonito, bacalao tipo inglés, pulpo, marrajo, capellanes, visol, sardinas,  bonito tipo Ceuta, mojama super y extra y huevas , de atún de almadraba, de corvina, de mújol, de bonito, de maruca y de merluza. Ahí queda eso !! ( http://www.salazonesvicenteleal.com/ )

Una de las cosas que más me llama la atención es el pulpo seco: la foto de arriba es de un blog y aunque un poco fantasmagorica, me parece realmente bonita. Me gusta.

Me han dicho que el pulpo se toma a la brasa pero en Madrid llueve o chispea a ratos. El otro día probé a darle una carga de horno a 240º pero se secó demasiado para mi gusto. Hoy lo hemos preparado envuelto en film alimentario a 85º en agua en la thermomix y luego en el horno a 170º 1o minutos. Imposible, más duro que una piedra, habrá que depurar la técnica!!

Las sardinas se evisceran y se filetean y se dejan en agua una hora y media. Se aliñan con pulpa de tomate y aceite de arbequina.

La ensalada se ha hecho con unas lonchas de una pieza que parece la parte final de la ventresca. Es una parte en la que existe mucho tejido conjuntivo y que incluso ellos tratan deshilachando con un cuchillo. El caso es que picada en trozos pequeños y mezclada con un poco de cebolleta picada fina sobre un buen tomate con un buen aceite esta realmente bien. Ojo!! no hay que hechar sal, ya está suficientemente salado.

21 comentarios

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  1. Jose

    En mi pueblo el pulpo seco es tradición lo ponemos con col cruda aliñada y encima el pulpo seco pasado por la plancha, espectacular. Te digo que se pone de tapa gratis con la cerveza y viene gente de un montón de kilómetros a comerlo. Soy de motril en la costa granadina y hoy mismo he estado en un bar muy conocido por el pulpo seco y tenia secando con ventiladores mas de 80 pulpos. Saludos

  2. Laion

    Christophe,

    el pulpo seco lo he tomado en un plato de Fernando Arellano (antiguo Zorzal en MAdrid) en un curso que hice con el en ALambique. El plato era un pulpo a la parrilla con romescu y le ponia una cacio de pulpo secahuao.

    EL origen del pulpo era Denia y nos comentaba que era un secreto que aprendio de Quique Dacosta. Nos conto, muy interesante, que solo se seca de noche y por el dia se guarda y alguna otra anecdotilla interesante.

    la preparacion era asi: el tentaculo entero lo ponia en una sarten a fuego muy muy fuerte y con un soplete lo iba tostando dentro de la misma sarten. TRas unos 10 minutos…lo sacaba y lo ponia dentro de un trapo de cocina, donde le daba vueltas como si el pulppo fuera un rodillo, para quitar el exceso de ceniza exterior.
    Lo cortaba a modo carpaccio y lo eearsr en aceite de oliva 0.4º.

    Los matices a pulpo, el aceite y ahumado, la textura (firme…no duro al estar cortado muy fino) eran supremos.
    con romescu, el pulpo a la parrilla y una cebolletas a la plancha con lo que lo acompañaba…. lo devoramos!

    Un abrazo!

  3. Betty

    Mmmm, ¿pulpo seco? No lo he comido nunca pero tiene que estar delicioso. Cuando he visto la foto, la primera, me ha recordado mucho a una que tomé en Portugal, en un pueblecito donde tenían de pescadores donde tenían las rayas colgadas al sol. Me llamó mucho la atención porque estaban en la calle, como las sábanas o las camisetas, ondeando al viento. Si tengo ocasión la pondré en mi blog algún día.

    Mientras tanto, habrá que buscar ese pulpo seco para probarlo. Gracias por la idea!

  4. Lucullus

    Hola CHRISTOPHE, nos alegra que te gustara el regalito.
    El pulpo no hay que hidratarlo, tal y como dice Laion es como lo hacemos por aquí.
    Saludos desde Valencia

  5. Christophe

    Vaya Laion, se me está haciendo la boca agua solo de leer la receta. Fernando es un crack, el verano asado quedamos en ver juntos sus puestos favoritos el mercado de Palma de Mallorca y al final volvio a levantar una estrella allí.

  6. Christophe

    Lucullus, estoy fraguando una venganza, épica pero habeis puesto el listón muy alto !!

  7. Rafa

    Hola Christophe,

    gracias por sacar el tema del pulpo seco/asado/brasa que está muy de moda. Primero subrayar mi preferencia por el pulpo gallego por su potente sabor (se alimenta fundamentalmente de nécoras y otros cangrejos de las rías). Allí, cuando lo hacen a la brasa, primero cuencen el pulpo y luego filetean los tentáculos longitudinalmente para pasarlo por la brasa después.

    Recientemente lo he comido en Tanta a la brasa y estaba sabroso.

    En cuanto al seco, ayer me han dicho que se seca dejándolo expuesto a un ventilador, y que este secado potencia su sabor una vez asado (con un pulpo gallego en mi opinión sería una pena hacer toda esta operativa tendente a potenciar su sabor).

    Para asarlo, 1 hora al horno a 180º sin nada y punto (hay quien le echa vino tinto, yo lo he probado con vino y no me ha gustado nada).

    Sin embargo tengo que decir que no tengo una receta de pulpo asado/plancha/seco que me satisfaga lo suficiente. No he encontrado todavía la receta perfecta.

    A ver si me podéis ayudar.

    Abrazo,

    Rafa

  8. Rafa

    Por cierto, con respecto a salazones, los que tienen unos de los mejores atunes rojos son RICARDO FUENTES y ALBADALEJO (Murcia), de ahí que saquen también unas excelentes mojamas y huevas.

  9. Christophe

    Rafa entre todos, sería un desastre que no sacaramos un plus o un extra a este plato. Vaya estoypensando que igual tiene sentido estrenar una sección con un producto: que cada uno mande fotos y receta /técnica y las voy publicando en un mismo post una tras otra. Quizas tenga sentido.

  10. Christophe

    Fuentes es una leyenda porque es uno de los grandes de Europa en atun de cerco. Yo estuve el año pasado con sus ex socios: BALFEGO, que originalmente fueron socios hasta que se separaron. En Balfego me bañe con atunes … vaya pasada !! un poco más y me ahogo porque no era capaz de salir del remolino que hacian los atunes para comer.

  11. Lucullus

    Me parece genial lo de la sección… Hoy pulpo seco mañana… Quien sabe

  12. Carmen

    Hola!
    ¿Dónde comprar tomates decentes en Madrid?
    Y a un precio decente, claro…

    Gracias, un saludo, Carmen

  13. Rafa

    Christophe,

    me comprometo a aportar todo lo que esté en mis manos a esa nueva sección o de cualquier otra manera que propongas.

    El pulpo es un producto excelente (sano, rico, vistoso) y que cada vez más se empieza a consumir por todo el mundo, pero sin demasiadas recetas todavía por haber estado siempre muy vinculado a la cocina gallega (en la que prima la materia prima sobre la técnica de elaboración).

    Abrazo,

  14. Christophe

    Vale, a ver cuando la saco: me haria falta que las recetas y técnicas buenas me las mandeís con fotografias y yo pondré una receta tras otra en el mismo post con el autor y alguna fotografía.

  15. Christophe

    Tomates decentes es muy complicado .. los mejores en temporada son los de Basia de Francisco Escudero, un tomate extraordinario de Huesca que en Madrid se puede degustar en algunos restaurantes y se puede comprar en alguna frutería de nivel como Charrito del mercado de Chamartin. Si te interesa el tema te aviso cuando llegue la temporada que en el caso de la producción de Francisco arranca en junio/julio. Es un tomate tan bueno que varios restaurantes lo tienen como plato tal cual !!
    Si además lo buscamos de precio razonable es aún más dificil… aqui hay abusos de todo pelage … el más caro que he llegado a pagar ha sido en el ladron de bagdad 18 euros kilo ( llamo así a una tienda muy conocida del barrio de salamanca que se pasa 4 pueblos con los margenes)

  16. Carmen

    Gracias Christophe, probaré los de Charrito (¿O Charito?).
    Y si, me interesa lo de Basia, ya lo había oído.
    Si vas por Donosti, en lo viejo hay un bar que se llama NESTOR.
    Impresionantes tomates y txuleta.
    Saludos, Carmen

  17. Christophe

    Si, Carmen, es Charito… Que ganas tengo de volver a Donosti… como me gusta, realmente es imposible que a uno no le guste. Probare.
    Sobre los Basia, te aviso porque falta mucho tiempo para que salgan los primeros.

  18. Christophe

    A mi me encanta, no es fácil: he probado un par de formas y han sido un fracaso, pero creo que entre todos poemos hacer cosas.. tenemos que trabajar un poco, tambien voy a preguntar a un experto en salazones del norte de europa a ver que recetas hay por tierras vikingas.
    Un abrazo

  19. jose luis polop puig

    el pulpo seco donde mejor se hace es en denia es pulpo de 4 kilos para k kede uno seco pues pierde tres partes de su peso yo le doy 30 golpes con una caña gorda para ronper el nervio se puede congelar lo pongo a secar en sitio k no tenga nada de umidad k no este muy seco luego ala llama cortarlo como si cortaras salchichon fino un buen aceite ibuen provecho

  20. jose luis palomares

    Donde se prepara pulpo seco autentico y jugoso aunque parezca una contradiccion es en el bar “el paso” detras de la estacion de autobuses de Motril. Sencillamente extraordinario

  21. Christophe

    Gracias Jose Luis habrá que probarlo.

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