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Mar 15

Las últimas becadas de la temporada

Este año, la crisis ha traído consigo, entre otras cosas mucho más importantes, que haya menos cazadores y que el precio de algunas piezas haya bajado.

Las becadas por ejemplo, han bajado de 22€ a 20€ e incluso, en este final de temporada a 18€.

Este año, la verdad, hemos tomado pocas, así que cuando Angel Gómez, del Mercado de Chamartin me dijo, hace 10 dias, que tenía  unas becadas navarras recien cazadas, de las casi últimas y para más inri a buen precio no pude evitar caer en la tentación: compre 4 pensando en mi madre, pero gracias a Dios a la Virgen y a San Jose ese día mi madre nos hizo un quiebro y un desplante y nos zampamos su becada sin ningún rubor y con mucho placer. La verdad como es !!

Hay varias técnicas para hacer esta maravillosa ave. Es un ave que ha tenido literatura, literatura y más literatura. Quizas la técnica de cocción más laboriosas es la que emplea Oscar Velasco en Santceloni, pero hay alguna técnica  más sencilla, más fácil de poner en marcha que quizás pierda algo pero que resulta realmente más comoda si se tienen que hacer 4 ó 5 ó 6 becadas.

Como consejo general decir que se deben elegir aves lo más gordas posible y con la piel lo más intacta posible.

Se desnervan antes de cortarles las patas, se les separa los muslos, las pechugas, el hígado y los intestinos- se guardan-, y la carcasa que queda se corta en trozos. Esta operación se puede pedir al pollero aunque en casa forma parte del ritual.

Las carcasas se trocean. Se ponen unas verduras cortadas en un cazo a sudar, 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria, un diente de ajo entero, una echalota, una hoja de laurel, unos granos de pimienta. Cuando la verdura esta pochada se añade un vaso de vino que se reduce a cero. Cuando ha reducido se añaden las carcasas troceadas y se doran a fuego vivo. Se añade entonces medio litro o 750 ml de fondo de ave o un fondo mix de carne y ave y se deja a fuego medio fuerte.

Se enciende en horno a 110º.

Se deja infusionar en el fuego una media hora a fuego medio la cazuela con las carcasas.

Cuando se añade el caldo a las carcasas, se pone un cazo con aceite a fuego medio bajo. Cuando lleva un rato -o si se tiene un termómetro cuando llega a 90º – se meten los muslos a confitar. se dejan unos 9 o 10 minutos. Se retiran y se reservan en un plato en el horno. Se sube el fuego y cuando el aceite esta caliente se frien las cabezas.Se dejan 2 o 3 minutos. Se retiran y se dejan junto con los muslos al caliente en el horno. En ese aceite se fríen unas rodajas de pan hasta obtener un bonito color tostado. Se reservan en el horno.

Mientras se ha hecho esto, el caldo ha casi infusionado, se cuela y se pasa el liquido, ya sin verduras ni carcasas, a otro cazo al que se le da caña para que evapore bien y se reduzca. Se desespuma.

Se guardan los platos con los que se va a degustar la becada en el horno para que esten calientes cuando se va a comer.

Se salpimentan las pechugas, se cortan las cabezas en dos, a lo largo, incluyendo el pico, y se vuelven a guardar calientes en el horno.

Se pone un cazo pequeño con un poco del aceite de la fritura, un par de cs, con una echalota picada, media cebolla, una hoja de laurel, un diente de ajo, unas hierbas aromáticas, se pocha un poco y se echan los hígados y los intestinos de las becadas, se doran y se añaden  un par de cs de cognac y otras dos de algún vino dulce (oporto, px, moscatel). Se dora, se mezcla, se reduce  y se mete en un mortero con la misma cantidad de foie fresco o mi cuit en trozos. Se machaca bien y se toma un colador pequeño. Se mete una cs de la mezcla y con ayuda de una cuchara se aprieta por el colador para recuperar la espuma por el otro lado. Se reserva unos minutos en la nevera para que se enfríe un poco y se solidifique.

Cuando toca comer,  se toma una buena sarten se pone a fuego medio y se echan los muslos para que se doren. Cuando llevan 3 o 4 minutos, se sube el fuego a alto y se doran las pechugas dos minutos por el lado piel y un poco menos por el otro.

Se sirve. Se hacen quenelles sobre el pan tostado, se suelen poner los trozos de cabeza de pie y los muslos y pechugas con un hilo de salsa.

Maravilloso !! Qué ave, que sensaciones… la foto no ha quedado, bien la salsa no era perfecta pero el resto estaba de cine. Quizas debiera haber oreado un poco más las aves pero esto es una fiesta y como tal se debe tomar en fin de semana.

5 comentarios

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  1. mónica iglesias

    Maupassant pa comer!

  2. David

    Este finde me tiro en plancha!!!

  3. Noeud Papillon Cuisine

    Oh la la la…

    Que pinta monsieur, que pinta !!

    Mon dieu!!

  4. David

    Christophe, suntuosas becadas las de Higinio!!! Muchísimas gracias a los dos por las pormenorizadas y gentiles indicaciones sobre su preparación. Qué rotundo y cautivador aroma, qué manjar más sublime!!! Estoy cocinando ahora las codornices ultrapremium de Las Landas alimentadas con gramineas, que me ha conseguido también el Gran Higinio. Después de verlas, y oler y degustar la finura de la salsa, estoy totalmente maravillado!!!

  5. Christophe

    David, me alegro que te hayan salido bien.
    ¡ Que bueno !

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