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Mar 12

El jarrete de ternera de Santi Santamaría



Pasado mañana cumple un mes que Santi nos dejó y he pensado muchas veces en él, en su familia, en sus colaboradores más estrechos y en cual será el devenir de su legado.

Hemos hecho varias recetas suyas en casa desde entonces. Suelo contar de quién es la receta  y alguna anécdota más relacionada, los niños, aunque no presten demasiada atención saben ya bastante de estas cosas. Así que no es de extrañar que Sara haya dicho en varias ocasiones “¿esta receta era de este señor ¿no?”.

El caso es que ayer por la noche empezó la receta que vamos a almorzar mañana domingo a medio día: el famosisimo jarrete de Santi Santamaría. Es una receta con la que tengo una relación afectiva no solo porque me ha hecho pasar muchos y muy buenos ratos en el restaurante sino porque el plato me dío más cosas:  fue el vehículo, por ejemplo, a traves del cual llegue a conocer a Oscar Velasco, el chef de Santceloni. Es un plato que he tratado de hacer en casa, sin éxito, 18 o 19 veces. Es el plato que más veces he intentado. Y esa sucesión de fracasos fué el detonante de que conociera, por intermediación de Higinio Gómez que se apiadó de mis fracasos, a Oscar Velasco y pudiera preguntar de primera mano si existían y cuales eran los “secretos ocultos” del plato. Como decía antes, he hecho 18 o 19 versiones de los jarretes sin llegar nunca al original. Es más, diría que nunca me ha aproximado. Es un plato tan largo de hacer que al margen de tratar de emularlo en casa merece la visita a los fogones de Santceloni. Al fin y al cabo, al no conseguir emularlo, hay motivos adicionales para volver a Santceloni.

Vamos a volver a los jarretes.

Hay que partir de un buen fondo: huesos de rodilla, huesos de tuétano, falda de ternera…. Se hace sudar un poco de verdura: puerro, cebolla con piel -para que el fondo quede oscuro-, echalota,  hinojo, tomate, un diente de ajo, granos de pimienta, una hoja de laurel…. mientras las verduras se pochan despacio, se pone el horno a 200º y en una bandeja los huesos y la falda en el horno para dorarlos. Se les da la vuelta a media cocción, al cabo de 25-30 minutos. Mientras, la verdura se pocha y cuando esta lista se echa un vaso grande de buen vino tinto.

Se eligen jarretes pequeños, se meten tres horas en una mezcla de sal gorda y azucar en una proporcion 80% sal y 20% azúcar.

Los jarretes se limpian bajo el agua. Estan morados, como se ve en la foto. Se secan y pasan por la sartén a fuego vivo para dorarlos.Se reservan.

Se pela una cebolla, media echalota, unas ramas de romero con flor, unas hojas de salvia, un diente de ajo, un trozo de puerro, se meten en un bote todos estos ingredientes junto con un par de pellizcos de sal y se envasan al vacío junto con el jarrete.

Se mete en el horno a 90º cubierto de agua caliente y se deja 24h.

Se sacan del horno, se recupera el caldo, se hierve y desespuma bien, se reduce y se mezcla con dos cucharadas soperas de azúcar moreno. Se pone el horno a 190º, calor arriba y abajo y se ponen en una fuente los jarretes de pie. Se pincelan cada 7 minutos durante una hora. Casi al final el fondo queda con una consistencia de sirope y se hace una especie de costra. Se sacan del horno y se dejan descansar un poco.

Lo hemos acompañado con lo que JOEL ROBUCHON llamada LE GRATIN DES GRATINS , es decir el gratinado de los gratinados … pero esa es otra historia !!

VOILA !!

Por cierto estos son algunos de los post de algunos jarretes anteriores:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/29/receta-jarrete-de-ternera/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/02/08/receta-de-jarrette-de-ternera-al-vacio/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/02/receta-jarrete-de-ternera-en-coccion-lenta-y-gratinado-dauphinois-de-robuchon/

14 comentarios

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  1. Valle

    No me ha quedado claro la explicación de la receta, pones a pochar la verdura, y dices que pones en el horno a 200· grados a dorar, ¿el que?, ¿los jarretes?, comno luego dices que los metes en sal y azucar y los lavas, no me queda claro.
    La segunda que no me queda clara que haces con las verduras, una vez pochadas ¿que haces con ellas? ¿las metes en el sous vide junto con la cebolla, media echalota, unas ramas de romero con flor, unas hojas de salvia, un diente de ajo, un trozo de puerro, se meten en un bote todos estos ingredientes junto con un par de pellizcos de sal y se envasan al vacío junto con el jarrete?

    Por otro lado, hace poco que descubrí por casualidad esta web, estoy en fase aún de lectura de toda ella, y expresarte mi gratitud por todas y cada una de tus lineas en este mundo tan fascinante como el de la cocina, y coincido contigo en muchas de tus apreciaciones, además de el darme envidia en el poder tener tiempo para “hacer y sentir el arte”, como dice mi hermano (lo de la cocina lo llevamos en la sangre, abuelos, padre y hermanos, aunque solo sea él que dedica profesionalmente). Siceramente, muchas gracias.

  2. Christophe

    Hola Javier, voy a repasar el texto porque igual lo he hecho demasiado apresurado, pero te contesto:
    La verdura pochada se mezcla con los huesos y la falda una vez se han dorado en el horno y sirven para hacer el fondo / caldo. Una vez han infusionado bien, se tiran tanto las verduras como los huesos y se reserva el caldo colado. Se reduce bien: que quede un 25% o así. Por cierto usa muy poca sal porque al reducir tanto es mejor estar muy corto. Yo esto lo dejo toda la noche en el horno a 100º destapado. A esta temperatura infusiona sin llegar a hervir.

    En la bolsa de vacio se pone verdura “cruda” con las hierbas y un poco de fondo. En la bolsa solo se pone el liquido y los ingredientes, no se pone el bote. He añadido post anteriores de otros jarretes que quizas te aclaren más.
    Ciao

  3. Milu

    ¿y esta vez te ha convencido el resultado? Yo estoy tentado de hacerlo, pero luego de que todos tus intentos no te salgan como quieres, me frenan un poco…

    Milu.

  4. Christophe

    No se que decirte Milu: en casa aunque no sale como en el restaurante: ni siquiera esta vez ya que la textura de la carne de Santceloni es casi crujiente por fuera y melosa por dentro, la mía no quedo melosa pero estab de cine la verdad y lo que te iba a decir es que es un espectaculo tener a los niños diciendo ” que bien huele” la casa cada vez que abres el horno para pincelar y viniendo para ver como va cambiando la textura del fondo y como va quedando el lacado… yo creo que eso y la mirada que pegan a esos jarretes cuando llegan a la mesa merecen el esfuerzo y el que no quede tan bien como en el restaurante… Pero esa decisión es tuya claro …

  5. Milu

    A lo mejor digo una chorrada…pero ¿has intentado con el horno en función ventilador cuando estás lacando el jarrete? Tal vez así “seque” un poco más el exterior y consigas ese crujiente que buscas. Supongo que de hacerlo así, habrá que bajar la temperatura del horno para que no vaya demasiado deprisa…

    Milu.

  6. Christophe

    Hola, ayer hablando con una persona que trabajo en SantCeloni me decía que pensaba que era importante para conseguir la textura deseada abatir la temperatura con hielo y volver a generarlo unos dias más tarde. Lo probare así la próxima vez pero el calor ventilado me gusta menos que el calor tradicional.
    Ya te contare si alcanzo el punto deseado.

  7. Milu

    Entonces en su día Oscar Velasco no te dio la receta completa, es decir, con todos sus trucos!!

    A ver que tal…

  8. Gabriel

    Hola Christophe, una duda!
    Cuando dices “Se mete en el horno a 90º cubierto de agua caliente y se deja 24h.” , eso es el jarrete al vacio en el horno con agua?

    Mira, tengo sous vide y horno Rational a Vapor, me interesa mucho saber tu opinión de como podría quedar un buen resultado, ya sea en cualquiera de los dos metodos, pero que no tenga que estar 24 hrs. ya que pienso hacer este jarrte para un Restaurante y eso como sabes es mucho tiempo!
    Saludos y felicitaciones por este increible Blog!

  9. Christophe

    Hola Gabriel, si tienes sous vide o horno vapor hazlo directamente en ellos y si quieres hacerlo en menos tiempo puedes hacerlo a 85 grados 8 horas auqneu normalmente las cocciones se hacen a temperaturas más bajas con tiempos más largos (en concreto entre 60º y 62º unas 72 horas).
    Como regla general, ya sabes que si te queda dura es por falta de tiempo de cocción y si te queda seca es porque la temperatura ha sido excesivamente elevada.
    Un abrazo

  10. Gabriel

    Muchas gracias por tu respuesta y tiempo!
    Lo que pasa es que tengo ganas de hacer este jarrete, pero como debes saber los tiempos en un restaurante no son fáciles y no puedo darme el lujo de tener el jarrete 72 hrs y quiero que se asemeje mucho a lo de santi y lo tuyo,,, que quede meloso para luego glasearlo en horno… que recomiendas?
    Saludos, G

  11. Christophe

    Esa melosidad se consigue solo a baja temperatura = tiempo de cocción larga. No creo que exista otra forma. Podrias probar a subir 10 grados la temperatura optima y bajar el tiempo a la mitad pero el resultado no será tan bueno. Una opción 72º 36 horas, otra 80º-24 horas. Si te queda duro es que necesita más tiempo. Lo puedes ver con los dedos sin abrir la bolsa.

  12. Gabriel

    Pero tu lo pones a 90 , 24 hrs!

  13. Christophe

    Ya pero por un tema de conductividad térmica, 90º en horno normal=seco equivale a 70º en sous vide o horno vapor. Así que los 90º son referidos a horno convencionales secos.

  14. Gabriel

    Muchas Gracias por la aclaración Christophe, un gran saludo!

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