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Mar 06

Chuleton de Cachena al estilo Robuchon

La CACHENA o CAXENA es una especie en vÍas de extinción porque tiene una productividad muy baja y no compensa a los productores que se inclinan por otras especies con las que obtienen mejor productividad.

Es un animal pequeño que no sobrepasa los 100 kilos por canal -frente a los 800-900 de un buey o vaca mayores- y con muy poca infiltración.

La verdad, después de probarla resulta una carne de sabor especial, no sabría describirlo pero es diferente a las demás, muy tierna, muy digesta y muy fina.

La verdad si vuelven a traer a CESAREO GOMEZ yo compraría más. Tuve la suerte de estar desayunando la mañana del día en que lo pusieron a la venta y me lleve dos chuletas de 600 gr tipo Asterix, es decir con el palo despejado-. La verdad así queda una cosa realmente espectacular

La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas de  ternera en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con echalotas y un ajo encamisado junto con 1 Cs de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer .. es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.

El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.

Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500gr (la mía era de 650 la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.

Enconces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa ( el contrario al hueso).

Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.

Entonces se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.

Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las echalotas que había en la cocotte.

Mientras se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura y se raspa con una espátula de madera. Se reduce bastante y se  cuela y se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.

Lo hemos acompañado de un pure de berenjena también mítico del maestro. Muy sencillo, muy bueno, qué carne tan delicada. La foto desmerece, no se que pasa con la luz del salón.

ÀTABLE !!


7 comentarios

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  1. EUGENIE

    Ouahhhhhhhh ! Bon appétit bien sûr !

  2. Christophe

    Hola Eugenie, la verdad, quedó muy bien. No podía ser de otra forma por el maestro: ya se que tambien aprecias a Joel .
    Enhorabuena por tu blog: me gusta mucho ( http://lasolitudeduchorizo.blogspot.com/ ) .
    Ciao
    Christophe

  3. David

    La última foto es muy elocuente, se aprecia que el punto de cocción es óptimo. Bravo!!!

  4. Pierre Roca

    Una consulta poco culinaria, Christophe. Descubro hace instantes el blog de Eugénie, lo recorro, me gusta, quiero escribir un comentario pero no lo consigo. No soy muy “doué” con estas cosas… La cuestión es que no consigo escribir mi dirección de correo. No me deja o, más probable, no sé hacerlo bien.

    Si tu peux me donner un p’tit coup de pouce… Merci, excuse-moi et à bientôt. Pierre.

  5. Pierre Roca

    Ya está. Problema solucionado, Christophe.
    Muchas gracias de todos modos. Pierre.

  6. Christophe

    Te pido disculpas Pierre, no habia visto tu pregunta hasta hoy…lo siento mucho.
    Ciao
    Christophe

  7. Pierre Roca

    Nada de que disculparte, Christophe. Al contrario. Lo resolví el día siguiente yo solito. “Comme un grand!”. Muchas gracias, amigo.

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