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Feb 23

El gran libro de la tortilla de patatas de José Carlos Capel

Ha salido un libro interesante de José Carlos Capel.

Un libro sobre la tortilla de patatas aunque más precisamente se debería decir que sobre el huevo.No hace presentar a Capel, es el creador de Madrid Fusión, dos veces premio nacional, 48 libros de gastronomía miembro de la Real Academia de Gastronomía .. que más se puede decir.. Y al hilo de esto que decir de un buen huevo: es un  autentico milagro de la naturaleza y cuando es bueno es sencillamente delicioso. Frito más solo que la una, con puntilla o sin ella…o a baja temperatura con la thermomix, esa textura untuosa y sedosa, tersa, de la yema, ese color cálido…. la verdad es que tanto la tortilla como el huevo merecían un homenaje y en esta tarea han contribuido casi todos los cocineros más exitosos del país con alguna ausencia notable.

El libro repasa recetas de tortilla en un formato en el que el cocinero hace un texto, luego hay un texto de Capel con comentarios sobre la trayectoria del cocinero y varias fotografías del restaurante y luego 5 recetas por cocinero.

Empieza por Ferran Adría de elBulli, con recetas algunas de ellas archi conocidas como la tortilla de chips, le sigue Andoni Luis Aduriz de Mugaritz , otras 5 recetas, alguna muy compleja de ingredientes pero dos realmente soberbias una de ellas muy lejos de los registros que le gustan a Andoni la tortilla de patatas “doble de yema” con bacalao y pimiento verde, el maestro Hilario Arbelaitz de Zuberoa le toma el relevo con una recetas sencillas pero maravillosamente resultonas: crema de cebolla, espuma de patata y huevo mollet o el parmentier de patata y trufa con yemas de huevo hiladas o la copita de puré de patata, yema y chips de patata. Sergi Arola es el siguiente con alguna receta que voy a hacer en breve: bizcocho de trufa con una crema de patata y yema de gallina joven (es la última foto del post) . Le sigue Juan Mari Arzak con una receta que he hecho suya en versión Begi Haundi: cubo de patata con trufa y yema y varias preparaciones de huevo. Nos quedamos en el país vasco con Martin Berasategui los dos que más me gustan son Milhojas de tortilla crujiente al aceite de oliva virgen, yema de huevo de caserio fondant con panes y jugo licuado de patatas. De Lasarte nos vamos a Denia con Quique Dacosta pero aqui las recetas son realmente demasiado sofisticadas y no estan al alcance de los mortales incluyendo gastropirados como nosotros como le gusta a Alberto Castro llamarnos: vapor, aceite koroneiki (mira que he leido cosas , esto no lo habia oido nombrar nunca), ronner, preparaciones a 32º, a 63º etc.

El testigo lo toma Dani García de Calima, no he tenido la suerte de probar su cocina, al igual que Quique Dacosta y la verdad es que las recetas me gustan casi todas: tortilla de patatas esponjosa con sobrasada( la foto a la derecha), tortilla de patatas con berenjena y morcilla de cebolla, tortilla de patatas a lo pobre, una maravillosa tortilla del pescador con chanquetes (en realidad creo que es el que más de ha ceñido al título del libro junto con Carme Ruscalleda), volvemos al país vasco con Josean Martinez Alija, el famoso discípuo de Martin, del Guggenheim con varias recetas de huevos y una tortilla de patatas, pimiento rojo y cebolleta.

El libro sigue con nuestro admirado Joan Roca, con una tortilla de patatas ahumada, que tratare de catar la próxima visita que haga al restaurante;  unos blinis de patata, cebolla y butifarra negra; un huevo escalfado crema de patata y pan con tomate, una yema tibia con patata, cebollino y gelatina  caliente de jugo de trufas que me recuerda a una receta que hice muy vistosa cuyo link voy a poner al final del post, una tortilla cremosa de patatas, caviar y cebolla tierna.

Nos quedan Paco Roncero de La Terraza del Casino, con varias recetas muy vistosas pero a menudo demasiado complejas para un particular y Carme Ruscalleda de Sant Pau con 5 tortillas cada una con nombre propio, a cada cual mejor: Teresa – tradicional-, Fran – inspirada en Tokio-, Nuria con pan con tomate, ensalada y chips, Raül de patata souffé colante (pegajosa), y una maravillosa Tortilla “Toñi” de patatas violetas, butifarra negra y trufas. Cierra el libro Pedro Subijana de Akelarre , con recetas muy vistosas quizas demasiado técnicas: casi todas requieren vaporeras y trabajar a temperaturas muy precisas.

Falta nuestro querido y admirado  Santi Santamaría.

Este es el video del huevo que comentaba antes, reamente vistoso: comentar que Dule ,del blog, me regalo un corta huevos que los deja perfectos:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/06/caliente-frio-de-huevo-con/

5 comentarios

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  1. Alfredo

    El aceite Dauro de L´Empordà de la bodega Roda ( Roda, Roda1, Cirsiòn) tiene en su composiciòn parte de aceituna koroineki. Se encuentra facil en cualquier comercio especializado o en la seccion de alimentos gourmet de las cadenas de grandes almacenes. Me permito hacerle esta recomendaciòn desde la confianza por seguir su blog desde hace mucho tiempo. Aunque èsta sea la primera vez que participo lo recomiendo en cuanto tengo oportunidad de hacerlo. Un saludo

  2. Jose

    Koroneiki es un tipo de oliva. Forma parte del “coupage” de alguno de los aceites de Dauro. Un aceite muy rico a precio de excelencia.

    Saludos,

    Jose

  3. Christophe

    Muchas gracias Alfredo, lo probare en cuanto tenga ocasión. Sabe si esa aceituna tiene alguna propiedad especial que justifique buscar un aceite monovarietal de esta variedad ¿?
    Gracias
    Christophe

  4. michel

    y apunten este otro aceite para mi uno de los que mas matices tienen de todos los que he probado , tomates en mata, hierba , limones y muchos mas :ame de (aceites con alma s.l.)
    Una venture de Joselito el de las patas que esta elaborado con un assemblage de las cuatro mejores variedades del mundo arbequina, españa ; cobrancoÇa, portugal, koroneiki, grecia y frantoio italia, maravilloso , y no llevo comision.

  5. Alfredo

    Pues no sabrìa decirle, Cristophe, no conozco ninguna marca comercial de aceite monovarietal ni de una conserva de esa variedad. Sè, por la opinion de familiar cercano buen conocedor de la cultura griega, que en ese pais se utiliza tambien en fritura y se comporta de una manera estable,lo que no es el caso con la arbequina.
    Po otro lado con respecto al libro que comenta en la entrada del blog, tengo otro titulo del mismo autor pero de otra editorial,Altaya, y publicado hace unos cuantos años: “homenaje a la tortilla de patata”. Leyendo su reseña tuve la impresiòn de que se trataba del mismo libro excepto en que ,hablo de memoria, no recuerdo a Paco Roncero entre los protagonistas y sì echo en falta a Jean Luis Neichel o Benjamin Urdiain. No estoy en mi casa, por lo que en cuanto pueda contrasto las ediciones para ver si se trata de una novedad editorial o una actualizacion.
    Un saludo.
    Alfredo

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