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Feb 20

El civet de carrilleras de ternera de Robuchon

Cesareo Gómez tiene unas carrilleras de ternera magníficas y pensando en preparar algo para el medio día de los niños entre semana llegué a esta receta del libro TODO ROBUCHON. Le pedí a Pablo que me diera  5 o 6 carrilleras de ternera cortada en dados de 5 cm por 5 cm.

Como siempre las recetas de este hombre son perfectas. La verdad, Robuchon es extraordinario; recuerdo que la primera vez que fuí a su restaurante hace 14 años, era tal la diferencia con lo que conocía en España que dejé de salir a comer durante dos o tres meses. Esto es veridico.

El civet es fácil de hacer : se toma un buen vino, en este caso el magnífico Castro de Valtuille que me dieron a conocer en La Tintorería,  y se hace lo que en francés se llama una “garniture aromatique” es decir una guarnición aromática: 1 zanahoria 1 cebolla y 200 gr de raiz de apio nabo cortados en trozos bastos, 1 ajo sin germen, pimienta, 1 clavo, cilantro y se hace un bouquet garni con puerro, hierbas aromáticas y laurel . Se juntan todas las verduras con la carne y el vino y se deja en la nevera hasta el día siguiente. En Madrid hace bastante frío y lo he dejado tapado en la terraza.

Al día siguiente, se toma una cocotte, se retiran los trozos de carrillera y se ponen sobre una rejilla, se cuela el vino y se guarda la guarnición.

Se precalienta el horno a 200º.

El vino se pone a hervir y cuando hierve se desespuma y se apaga el fuego.

En la cocotte se meten dos cucharadas soperas de aceite, se doran los dados de carrilleras por todos sus costados. Se separan y se dejan descansar sobre la rejilla. Se echan las verduras y se rehogan unos minutos, y se añade una cucharada sopera de harina, se remueve bien y  se añade el vino y la misma cantidad de un buen fondo de carne y se incorporan las carrilleras. Se mete en el horno 2 horas 30 tapado.

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Se cuela, se retiran las carrilladas y se desprecia la guarnición. Es mejor dejarlo un par de días en la nevera haciendo ósmosis. Las carrilleras  se deben recalentar despacio, sin añadir agua. Quedan melosas, de cuchara, las salsa trababa y densa, siruposa. Si se añade una nuez de mantequilla adquiere brillo y textura.

Qué bueno !! Simplemente maravilloso:

12 comentarios

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  1. Pierre Roca

    Magnífica receta. Y además sencilla. El próximo fin de semana tengo a mi hija Isabel -una carnívora de quince años- y le haré estas carrilleras de monsieur Robuchon.

    Gracias, Christophe!

  2. José Manuel Talaverón

    Christophe,
    Me presento, soy jmt. Te felicito por tu blog, hay pocos gourmets/gourmands/cocineros. Yo estoy en esa categoría, tienes mano para la cocina y cultura gastronómica.
    Vivo en frente de LA TINTORERIA, además Cesar es paisano.
    Bueno me gustaría estar en contacto.
    Saludos

  3. Christophe

    Hola Jose Manuel, encantado… que suerte tienes de vivir cerca de La Tintorería !! yo hago muchos kilometros para ir los sabados por la mañana y voy casi todos los sabados… el que viene, por cierto, he quedado con Cesar para recoger un Palo Cortado.

  4. Gargantúa

    Hola. Yo tenía entendido que los civets se debían ligar con la sangre del propio animal -tratándose de caza- o, en su defecto sangre de cerdo. ¿Porqué le llamáis a esta elaboración civet y no estofado, o ragú?

    Salud y Cultura.

  5. César

    Pues es la última botella de Scully que nos queda, Christophe, ya no habrá nunca más !

  6. Christophe

    Hola, la verdad es que a mi me enseño mi abuela francesa que un civet lleva sangre siempre pero ya lo expuse en alguna receta anterior, en los libros de recetas francesas de algunos grandes chef, como este caso, llaman civet a preparaciones que no llevan sangre, como esta que te recomiendo tambien: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/30/civet-de-rabo-de-vaca-con-ciruelas-en-cocotte/
    Ciao

  7. Christophe

    Hola Cesar, no se muy bien a que te refieres pero si solo queda una botella, en ese caso guardamela !!

  8. Gargantúa

    Bueno, al menos estamos de acuerdo en qué es un civet. ¿Porqué lo llaman así sin estar ligado con sangre? Pues, a lo mejor, por lo mismo que, de un tiempo a esta parte, a varias capas de algo se le llama “milhojas”, a los arroces que no son secos se les llama “risottos”, las salsas se presentan en muchos casos cortadas, a añadir se denomina “incorporar”, a mezclar se llama “integrar”, a triturar se le dice “texturizar”, a recalentar “regenerar”, etc., etc. Misterios de los tiempos que corren.

    Salud y Cultura.

  9. Christophe

    Hay una teoria de un antropologo muy famoso que escribio un libro que se llama “todo cambia para que nada cambie”. No es referente a la cocina, claro, se refiere a una teoria según la cual la apariencia de las cosas cambia para que fondo de las relaciones no cambie. Igual cambiamos el nombre de las cosas para mostrar una modernidad o un cambio que en realidad no es tal. No trato de abrir un debate con esta observación.

  10. Enrique

    Pues tengo las carrilleras al horno, a ver qué tal dentro de uno o dos días. La receta de Robuchon que tengo yo pone bayas de enebro en vez de cilantro. Y es para buey, no para ternera, no sé si convendría variar tiempos o algo.

  11. Christophe

    Hola Enrique me has pillado fuera.. Que tal te ha salido¿? Imagino que bien, no creo que haya diferencia entre la carrilera de vaca y la de buey cortada en trozos. Lo único que podría variar los tiempos es el grado de infiltración y debe ser similar. Con respecto a las bayas.. tienes razón es enebre – genievre en frances no se porque puse otra cosa. A ver que te parece la receta.. recalientala despacio para volver a licuar la gelatina, es decir tratando de estar por debajo de los 85º.

  12. Enrique

    Hola Christophe, ha quedado estupendo, aunque le ha gustado más a mi mujer que a mí, que soy poco de carne guisada. No creo que haya que variar tiempos, al fin y a al cabo en un guiso como este no importa algo más de tiempo.

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