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Feb 13

Perdices salvajes ROTIES A LA GOUTE DE SANG

El brusco vuelo de la perdiz sorprende al observador. Y es que la perdiz genera los sueños más felices que tiene un cazador. Existen mayoritariamente dos perdices, la que predominante, la gris es la más corriente y extendida de Europa. Esta ave permanece habitualmente en el suelo, donde su color le asegura un eficaz camuflaje: no emprende el vuelo hasta el último segundo, cuando está a punto de que la pisen. Emprende entonces un vuelo repentino, brutal y completamente vertical que sorprende a cualquiera que lo vea. La otra perdiz es la roja.

Cuando es vieja y crecida la perdiz resulta dura, sobre todo los machos que se reconocen por el espolón trasero en la pata. Cuando es el caso, es mejor hacerlas en escabeche o para ensalzar un cocido o un potaje de garbanzos, judías blancas o pintas.

Es mejor elegir hembras jóvenes para guisos, si se trata de los llamados perdigones (pollos), la mejor receta es asados. La manera de reconocer si son jovenes o viejas es mirar la blancura del pico y la forma curvada de las plumas de las alas: cuando son viejas las plumas acaban en punta y la parte inferior del pico es muy dura, imposible de doblar.

Una forma excelente de degustar la perdiz joven es simplemente asarla en el horno. Así es como lo hemos hecho.

Se dice que un ave está asada A LA GOUTTE DE SANG cuando se emplea esta técnica para averiguar el punto de cocción.

La técnica es muy sencilla, se trata de pinchar la suprema, es decir la pechuga, en la zona más espesa de la misma. Al retirar la aguja, debe aparecer una gota incolora, casi trasparente y luego a continuación sale una gota sonrosada… de allí el nombre en frances de “a la gota de sangre”.

Bueno, manos a la obra : se sacan una hora antes de la nevera, se salpimentan, se desnervan, se bridan, se pincelan con mantequilla en pomada y ensartan en la brocheta del horno. He tenido que hacer un artilugio para que las perdices no se liberen de la brocheta atando las alas a los pinchos de las brochetas. Como me vea mi mujer me la va a montar, siempre escaqueandome de cada chapuza en casa aduciendo falta de habilidades y he montado un entramado de nudos que ni LEONARDO DA VINCI, je,je !!

Se pone el horno a precalentar a 240º, se mete en el horno 10 minutos 30. También se puede marcar en la sartén y meterla en el horno 8 minutos.

Cuando pasa el tiempo, se saca, se corta el hilo de bridar, se hace un corte en la ingle. Se inserta un poco de sal y pimienta y algunos, como Robuchon, mete una gota de limón. Se tapa con albal y se deja reposar 5 minutos.

He hecho una cocotte de verduras con un fondo de pichón de los que guardo en el congelador. Tuve un problema con la cámara que se quedo sin pilas, lástima otra vez veremos la famosa gota de sangre.

3 comentarios

  1. Milu

    Pufff, impresionante. Lo malo aquí en Vigo es encontrar caza.

  2. Christophe

    Eso es fácil: encargala y que te la manden: tienes gente como Higinio Gomez que te lo manda por frío a precio más que razonable y tiene un genero extraordinario como las archifamosas pulardas de los Rovira.
    Si me lo dices con tiempo, te las llevo : esta semana estuve en Vigo :)
    Ciao

  3. Milu

    Muchísimas gracias por el ofrecimiento. Te toma la palabra!!!. De todas formas llamaré a Higinio para ver como sale el tema entragándolo en Vigo.

    Un saludo,
    Emilio.

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