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Feb 12

El San Pedro con albahaca, tomates y olivas negras de Joel Robuchon

Esta mañana en Pescaderias Coruñesas encontramos este ejemplar de San Pedro que Julio nos dejó impoluto: quitó la piel con maestría y luego con un gesto bastante especial quito todas las espinas superiores e inferiores de un golpe de tijera… que cosa más bestia y más perfecta, ¡¡que gesto!! como dice el maestro Santi Santamaría !! … otro día tengo que grabar a Raul, Angel, Tere o Julio porque cuando manipulan el pescado es un espectaculo fuera de lo normal. Volvamos a la receta de Joel Robuchon.

Este bicho esta en el horno durmiendo a 180º con incisiones de albahaca y aceituna negra y sobre una cama de hinojo, tomates cherrys  despepitado, aceitunas negras, rodajas de limón y hojas de albahaca desmenuzadas.

La verdad tiene una pinta muy buena, luego comentamos:

Se precalienta el horno a 180º. una vez hechas las incisiones en el San Pedro en el que se han introducido alternativamente cuartos de hoja de albahaca y cuartos de aceituna aragonesa. Se salpimenta por las dos caras y se echa una cucharada sopera de aceite por cada cara, que se pincela.

En la fuente se pone una capa de hinojo cortado de arriba abajo de 3 milimetros de espesor, se pone el pescado encima, en los bordes se ponen 14 o 15 cherrys cortados en y dos despepitados, un limon bien pelado- sin parte blanca- cortado en rodajas muy finas sin pepitas, un puñadito de aceitunas, 15 hojas de albahaca cortadas en trozos, 5 dientes de ajo cortados en dos sin  germen, se sala. y se echan 5 cucharadas soperas de aceite.

Se mete la bandeja en el horno, al cabo de 15 minutos se saca, ha soltado un poco de salsa, se salsea por encima, se vuelve a meter en el horno otros 15 minutos, a media cocción se saca del horno y se salsea otra vez.

Salio muy muy  bueno, sorprendentemente bueno. Los sabores ligan muy bien , la salsa es puro sabor… Que genio Robuchon.

10 comentarios

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  1. Noeud Papillon Cuisine

    Oh la la !

    Mira que la receta de Nicolas Cantrel es fantástica, pero esta…

    ¡ Tiene que tener un conjunto sápido memorable !

  2. Christophe

    Valero, te la recomiendo, es realmente muy buena.. yo no esperaba algo tan bueno…. que bueno !!

  3. Pierre Roca

    Mmmmhhhhh… Qué ganas! Las receta puede quedar también perfecta con otro pescado. Rape, por ejemplo. Cuanto pesaba el bicho de las fotos?

    De acuerdo contigo cuando te refieres a la belleza del gesto profesional de cualquier oficio. Se podría hacer una serie documental sobre eso.

    Si hago la receta con rape te lo contaré. Merci, bonne nuit et à bientôt!

  4. David

    Qué pinta tan suculenta tiene este San Pedro. La semana que viene me crujo uno!!!

  5. Christophe

    Hola Pierre, el San Pedro pesaba 1580 gr en bruto. Hay que pedirlo eviscerado, sin agallas y yo le deje la cabeza como se ve en la foto. La receta de Robuchon dice “étêter”, es decir sin cabeza, yo lo prefero así y así se pueden tomar las carrilleras. El gesto, ya no recuerdo si lo he explicado en el post, consiste en “atrapar” con las tijeras las aletas superiores e inferiores desde la parte más alejada de la cabeza, e ir separandolas del cuerpo sin cortar nada y sin perder carne. Lo tengo que grabar porque resulta asombroso.Por cierto, estas espinas me hubiera gustado confitarlas en aceite a baja temperatura unas horas para hacerlas croquantes, al final por dar más sabor las deje con su dueño en el plato. Si lo haces con rape, dime que tal pero seguro que sale de cine… si tardas mucho lo probare porque esta receta, es realmente buena buena.

  6. Christophe

    Hola David, pruebalo, porque resulta realmente bueno y merece la pena, lo único ten en cuenta que quizás sea mejor encargar el San Pedro porque suelen venir piezas un poco más grandes de tamaño.

  7. Pierre Roca

    “Étêter”… quel beau mot!

    Gracias por tus comentarios y gracias a monsieur Joël por esa sabiduría suya tan mediterránea.

    Te tendré informado.

  8. Talmi Fridman

    Soy un fiel seguidor de tu web, pero mañana será la primera vez que intentaré una de las recetas. Será está ya que me ha parecido fantástica. Ya tengo encargado el San Pedro.
    Ya te contaré!

  9. Christophe

    Hola Talmi, has elegido bien!! Muy buen ojo.. es una receta muy buena, tanto que hpy he ido a pescaderias a por un lenguado para repetirla con otro pescado… Espero que te salga muy bien y sobre todo que os guste…cuentame que te parece !!
    Ciao
    Si tienes alguna duda , dimelo por correo y te doy mi telefono.

  10. Talmi Fridman

    Vaya plato!
    Ayer lo probamos y la verdad es que salió genial. Es cierto que los sabores ligan estupendamente.
    Seguro que lo volveremos a probar con algún otro pescado.
    Muchas gracias y un saludo desde Barcelona!

  1. Lenguado al estilo Robuchon: albahaca, aceitunas negras de Aragon, hinojo y tomates

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