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Feb 11

Cercetas, zorzales, perdices, codornices y alguna otra ave mucho más rara


La temporada de caza está acabando: los cazadores están ya un poco más tristes.
Los gourmand saben que ya no habrá becadas y becasinas frescas para orear, perdices salvajes, cercetas, zorzales y otras tantas especies que hacen las delicias de cazadores y amateurs: pronto emieza el periodo reproductor de las especies y por eso entra la veda y prohibición.
Hoy aprovechando que tenemos la niña -que en realidad ya no lo es y se ha ido a ver a su novio fuera del país- fuera de casa nos hemos pegado un agape de EMPERADOR con varias de estas especies.En dos “vuelcos” hemos tomado primero perdices (en la foto a la izquierda) cortadas con mano maestra por Higinio con un corte que se llama BARONET -muy cómodo de comer- y de segundo un grupo de 4 aves más:  una cerceta (es un pato pequeño en la foto la grande que está más a la izquierda),  dos cordornices, dos zorzales y un ave muy rara que me trajo mi querido pescadero, José, de Prieto. Las aves se han oreado unos 10 días.

Ya lo hemos contado: pero lo repasamos por si acaso:
– se pone un cazo con echalotas cortada, laurel, un diente de ajo aplastado,un trozo de apio y zanahoria a sudar, cuando ha sudado se echa medio vaso de vino, mientras,
– se salpimentan por dentro y por fuera,se bridan, se fríen en un par de dedos de aceite echando aceite por encima del ave con un cazo hasta dorar la pieza. Se reservan.
– Se sacan los lomos: esto se hace pasando un cuchillo por la quilla para separar los dos lados del ave, de tal forma que queda una pechuga y una pata en cada lado.
– Se vacían las vísceras y la carcasa se trocea y se echa en el cazo con las verduras; cuando el vino ha reducido a cero, se calientan y doran las carcasas en el cazo, cuando han dorado se echa agua hasta cubrir y se pone el fuego casi a tope, (aqui se empieza el punto siguiente) cuando lleva 10 o 15 minutos, se cuela y se pasa a otro cazo ya limpio hasta reducir a unas cucharadas soperas de salsa.
– Se pone el horno a 110º, calor por arriba en posición ventilador, se ponen los trozos de ave en una fuente de metal (conduce mejor el calor) y se pone debajo del grill.
– Se ponen en el horno los platos que se van a usar para cada comensal para calentarlos.
– Se sacan las aves del horno, se salpimenta por última vez y se sirve.

Alejandro se ha puesto las botas, Maria decía: hay que ver la cantidad de aves que descubrimos gracias a Higinio ¡, a lo que Alex respondió: la verdad yo encantado, mientras chupeteaba una pechuga de cerceta.

1 comentario

  1. Noeud Papillon Cuisine

    Oh la la…

    Mon dieu, que festival gastronómico, lo único que te falta es ya el año que viene escopeta del 12 en mano, ir a por ellas campo a través !!

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