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Feb 08

AGAR-AGAR: los polvos mágicos

Aunque parece que se descubrío en Japón hace más de 400 años donde se sigue usando en cocina tradicional con el nombre de KANTEN, el egnimático nombre que se ha impuesto en el mundo, AGAR AGAR, viene de Indonesia (significa jalea).

Los industriales, menos poéticos lo denominan E406 y aunque creamos que nunca nos hemos topado con el lo encontramos  frecuentemente en helados y yogures.

Lo cierto es que de no ser por la crisis de las vacas locas y la gripe porcina probablemente no habría tenido el auje que tuvo pero es 100% vegetal y podía sustituir satisfactoriamente a las hojas de gelatina animal. Pero tambien es muy apreciado por sus virtudes dieteticas: se considera que es el secreto de la delgadez de las japonesas que añaden una cucharada en sus thes , el agar agar se hincha, acelera la sensación de saciedad y capta grasas y azúcares y ayuda a eliminarlos porque el agar agar no es digerible. Se recomienda un consumo por debajo de los 3 gr por día por las propiedades lanzantes que tiene.

1 gr de Agar Ahar es igual a 3 de gelatina pero lo más importante es que da menos elasticidad y onctuosidad que la gelatina pero conserva mejor el sabor, que es lo que nos interesa. Para una textura de flan, las dosis son de 2 gr por cada medio litro de liquido, se deben doblar para una textura de jalea y dividir por dos si se quiere más

Lo cierto es que tiene multiples usos, incluida la esferificación de Ferran Adria. No se suele encontrar en supermercados normales y es más fácil encontrarlos en tiendas de dietética o tiendas de alientación asiática. Esta es una cosa que hize hace poco para los niños, no se como se traduce al castellano, en frances se llama Pâtes de fruit , es decir pasta de fruta, en este caso de pera jengibre. Realmente buena !!

Para unas 12/15 piezas: 1 Kg de peras, 5 cm de jengibre rallado, 1 cs rasa de Agar Agar, un kilo de azucar para mermelada (lleva pectina y acido cítrico) y una bolsa de azucar cristalizado. Se pelan y cortan las peras, se añaden en un cazo con !72 vaso de agua y el jengibre.Se compota a fuego suave 30 mn.Añadiendo agua si es necesario.

Cuando estan bien compotadas, se reducen a pure con un brazo y se vuelven a poner a fuego mediano para evaporar el máximo de agua. Se pesa y se mezcla con su mismo peso de azúcar especial para mermelada y se deja cociendo 10 minutos. Se echa el agar agar en lluvia y se mezcla bien un par de minutos, se reparte en moldes individuales o en una bandeja , se guarda al frío un mínimo de 2 horas. Se desmolda y se pasa por azucar cristalizado antes de degustar.

Por cierto es mejor usar agar agar en polvo que en filamento. Es más fácil de dosificar.

VOILA !!

2 comentarios

  1. Noeud Papillon Cuisine

    Mon dieu !

    Lo suyo no tiene ya nombre monsieur !

    Haciendo “pequeñas locuras” ya en casa y todo !

    La semana que viene te veo como mínimo llevándote a casa un bidón de nitrógeno líquido para hacer pruebas !!

  2. Christophe

    Eso ya no lo veo tan factible la verdad, pero no se… soy muy inquieto, antes que eso me traigo otros artilugios como el salseador de aves automatico que publique hace unos meses…. eso merece la pena.

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