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Feb 05

Salmonete en “portefeuille” con verduras y butifarra negra


Bueno, esto no puede ser más sencillo: un salmonete abierto por arriba, con la raspa quitada y sin abrir la parte inferior. Se limpian las visceras con un paño desde arriba. Se introduce en el horno previamente precalentado a 220º, y se asa, abierto, 4 minutos o 4 y medio según el tamaño.
Mientras en una sarten se saltea un poco de verdura: ajete, hinojo, zanahoria, tiras de calabacin, cebolleta a mitad de cocción se añaden unas hojas de espinaca y las verduras que a uno le gusten.

En otra sarten, se hace un poco de butifarra negra ( en la receta original de un paisano mío se usa Boudin frances) y la verdad queda un plato precioso y suculento. No tenia la maravillosa butifarra de los Rovira pero … quedo muy bien, la verdad.

La foto de arriba es un emplatado de este cocinero que tiene una estrella Michelin: Patrice Gelbart.
La de abajo es la mía, la tome con muy poca luz y no ha quedado demasiado bien por eso pongo una del suyo.
Sorprende el ojo del salmonete de Patrice, esta muy poco hecho por el ojo, quizas lo envuelve en aluminio porque aunque la carne se ve sonrosada el ojo está demasiado intacto… pero lo cierto,lo importante es que el plato es muy vistoso y original y queda espectacular. Tengo que reconocer que me gusta más el salmonete de Santa Pola de Chivite hecho en lomos al horno que estas mezclas pero hay que probar…