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Feb 03

Cola de merluza hervida con pil pil de limón (Marcelo Tejedor)


Vicente, de Las Conchas del Mar (mercado de Chamartin), me contaba en otro día que la merluza y la pescadilla estan sorpredentemente por los suelos: la pescadilla de kilo y medio a menos de 6 euros kilo y la merluza a 8 o 9 en Mercamadrid. Muy bajo.

El caso es que aprovechando la información le encargue una cola de un ejemplar grande y mirando recetas antiguas  encontre este pil pil de limón de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo en Santiago. Otra forma de tomarlo, es simplemente con mahonesa. La verdad así sale de escandalo también: simplemente con lechuga cortada de un tamaño pequeño, con cebolleta y tomate bueno sin aliñar, solo con mahonesa (aunque esto no es su mejor época, la verdad). No tuve cuidado con el emplatado y esos cordones de pil pil quedan más que raros pero….

El court bouillon es una técnica muy antigua, la verdad es que la gran ventaja de escalfar pescado es que se puede controlar más facilmente el calor para obtener un resultado jugoso y suculento. El liquido puede estar muy caliente para cocina piezas finas, moderadamente caliente para piezas medianas o incluso frio para pescados enteros. El court bouillon o “liquido hervido brevemente” es una mezcla de agua, sal, vino o vinagre, y vegetales aromáticos que  se cuece 30 minutos hasta que dará un  medio que dará un ligero sabor al pescado. Si se usan vinagre, o pimienta es mejor añadirlo al final, a falta de 10 minutos,  para no enfatizar sus  componentes amargos. En Francia, muy graficamente,  cuando el pescado o marisco se sirve con una cantidad generosa del liquido en el que se han cocinado, por muchos ingredientes que lleve, se llama “a la nage“, es decir nadando.