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Feb 01

Becasinas y becadas

Enfrente de Charito se encuentra uno de los polleros referencia de Madrid: no sólo por el género que tiene o trae, incluso a medida, también por el género que a menudo tiene, a veces auténticos tesoros como las becasinas de la foto.
La becasina es un pariente de la becada. La reina de las aves, a veces maltratada con un exceso de “maduración”. Yo tuve la suerte que me enseñara Oscar Velasco de Santceloni cómo las hace y desde entonces le he perdido el miedo y no me salen tan bien como las que se pueden degustar en el restaurante pero por lo menos me salen razonablemente bien.

Las becadas y becasinas son aves crepusculares y los cazadores las tildan de lunáticas.
Las becadas buscan su alimento entre las capas de hojas muertas, sondeandolo con su largo pico. Durante el día, descansa sobre el suelo, entre las hojas donde su plumaje perfecto la hace invisible.
Las becasinas son más pequeñas y su habitat son los pantanos, los humedales y las tierras empantanadas. Eso la hace, según los cazadores, el ave más dificil de cazar: los perros se vuelven locos con la apabullante riqueza de olores de las tierras humedas.

Tanto en el caso de la becada o la becasina, cuando algo la perturba, huye con vuelo rápido y va a pararse un poco más lejos en vuelo zigzagueante. Es un ave que vuela bien y muy rápido, por eso para los cazadores es una pieza de la que presumen años y años. Aún recuerdo un señor mayor al que oí , durante varios años, contar como había cazado una, recreandose una vez tras otra y rememoraba su gesta con quién la quería oir una y otra vez con la mirada y las sonrisa que dan los buenos recuerdos, los recuerdos que calientan nuestro corazón y que duran hasta nuestro final.

En Madrid la referencia en Becadas la tiene Higinio Gómez de Magallanes. Para el que tenga interés, la temporada acaba dentro de 3 semanas. Estamos aún a tiempo de probar todas esas aves: becadas, becasinas, cercetas, patos, perdiz, pichón, sisón, tordos, tórtolas etc… un mundo maravilloso, rico en matices y notas diferentes de carnes. Conocí tarde la becada, pero es imposible no rendirse a sus matices y al placer primitivo que procura su carne y las extraordinarias sensaciones que produce morder y hacer crujir su cabeza bajo los molares. Una sensación que puede sonar muy rara pero que resulta realmente extraordinaria, desde mi humilde punto de vista. Esta es la foto del emplatado de la becada de Santceloni que tuve a oportunidad de probar hace dos semanas.