«

»

Ene 29

LA CHULETA DE BUEY A BAJA TEMPERATURA AHUMADA CON TOMILLO SALVAJE

MON DIEU !!
MON DIEU !!

Como ha quedado la chuleta de 1900 gr de Cesareo Gómez !! Vaya video !!

La chuleta se saca una hora larga antes de empezar.

Esta vez, tratando de mejorar la técnica de baja temperatura, he hecho la chuleta al reves de lo habitual: primero en el horno a 100º hora y media larga ( buscando 41º en el nucleo con la sonda) y luego marcandola en la plancha a fuego muy fuerte 3 minutos por cada cara, salpimentando abundantemente cada cara con esa maravillosa sal de Cadíz y pimienta de Phonpei. Luego, mientras descansa 30 minutos en el horno, ahumando la carne con tomillo que recogi el domingo pasado en la excursión de trufas de trufamania. La verdad hace falta mucho más tomillo (3 nidos más y más grandes) , pero se notaban las notas… que bueno y que textura tiene la carne con esta técnica. Para algunos la carne estaba un pelín dura, yo no tengo queja de la que me toco.

Balance total: me dijeron que era un tacaño, que como no compraba más carne y eso que eran dos kilos y viendo las caras, me reprimi y no repeti… me limite a roer la carne que hay alrededor del hueso !!

Este es el video de la técnica con las maravillosas y surrealistas letras que cantaba Charles Trenet: “Señor Señor se olvida su caballo en el vestuario” de 1936.

14 comentarios

1 ping

Ir al formulario de comentarios

  1. Delicia (de merluza)

    Ayer estuve viendo “El señor de los anillos” y la verdad que esa hoguera en el horno que sale en el video me recuerda a los fuegos de Mordor!!!
    ¡Y quieres poner tres fuergos en vez de uno!

  2. Christophe

    Igual llevas razón: esa imagen de las hogueras en el horno puede recordar escenas dantescas… ja ja ja … que conste… no me quede delante del horno diciendo eso de mi tesoro… mi tesoro y eso que lo era !!

  3. Borjal84

    La próxima vez tendrás que llevar una chuleta por persona,jajaja.

    La verdad es que tiene muy buena pinta, además el toque del tomillo tendré que probarlo.

  4. Christophe

    Si pero no hay sueldo que pueda con tantas chuletas…menos mal que el tomillo esta barato por lo menos eso baja el precio.

  5. Carlos

    Perdón por opinar al revés, pero no entiendo muy bien porqué la carne (aunque haya sido poco tiempo) la has tenido quemándose con llama directa.

  6. Gonzalo

    Casualmente este sábado también preparé un chuletón de Cesareo con sonda (en mi caso, el animalito pesó 1,1 kgs). Quedó muy bueno de sabor pero también algo duro…. Lo llevé hasta 48º y luego lo pasé por la plancha a temperatura “infierno” pero sólo 1 minuto por cada cara y unos 30 segundos por los bordes.

  7. Christophe

    Yo lo llevo a algo menos de temperatura: a unos 41-42º, porque por inercia, con eso sube unos 3 o 4 más y si ademas le das un golpe de “Dante”, pues más claro… no creo que eso afecte demasiado a la terneza, la verdad. Esto del Buey o Vaca en edad madura y madurado despacio es tan complicado e impredecible pero claro son las reglas de juego.

  8. Christophe

    Hola Carlos, perdona por contestar tan tarde, la llama no ha más que tocado un poco la carne. Eso no es un problema, Bittor de ETXEBARRI recomienda que las llamas acaricien las chuletas en un articulo de El Pais publicado hace dos veranos. El video no está cortado y el tiempo de la llama es muy pequeño….
    Por cierto Carlos, sin pensamiento divergente no hay progreso posible así que no pidas disculpas… por favor !!

  9. David

    Yo está vez no le he llevado, pero las dos veces anteriores si lo hice. Aunque extraordinaria de sabor, la carne no tenía la terneza que yo demando para disfrutar plenamente. Veo que también ahora hay comentarios en este mismo sentido. Hasta que no depuren del todo la maduración y el tiempo en cámara, para mí, es arriesgado comprarla.

  10. Carlos

    Si lo dice Bittor me imagino que tendrá sentido. Gracias, Christophe, por tu blog y cuando quieras un “sherpa” para ir a hacer la compra cuenta conmigo. Un saludo.

  11. SuspensoEnQuimica

    Buenas Christophe y la concurrencia…

    Llevo algun tiempo (años ya…) disfrutando con tu blog ,aunque hasta ahora no me habia decidido a participar (y es que es muy dificil aportar algo interesante, despues de leeros) por eso lo primero que queria hacer, antes de nada, es felicitarte tanto a ti como al resto de seguidores/colaboradores.

    Y ahora al lio, este Sabado con motivo de la visita de unos amigos, nos estrenamos con alta gastronomia casera con un menu de claro tinte bloguero…

    De primero sopa de marisco, especialidad de mi novia, yo hubiera probado la sopa de Lala que has presentado ultimamente, pero vamos a lo que seguro funciona, por lo menos para empezar.

    Despues Carne de Cesareo cocida a baja Temperatura, (Con la sonda de Ikea desde casi un año, esperando a su oportunidad, y aqui la tenemos, esperemos que funcione, por que ya no puedo cambiarla, jajaja), un trozo de unos 2 kg que dividire en dos, por aquello de los gustos de los comensales…y mi idea es meter uno 30 0 40 minutos despues para los que nos gusta menos hecho…(Despues de empaparme con tus textos, mas o menos lo tengo claro) a ver si esta variante funciona, por que no me ha parecido que la hallais comentado nunca.

    Como acompañamiento unas verduras tambien al horno (cebollitas, champiñones, esparragos, y un calabacin o una berenjena), mi idea es aprovechar y meterlo tamboien a cocer a baja temperatura junto con la carne,¿que os parece? habeis probado alguno a hacerlo ya, teneis alguna idea de los tiempos a emplear? y finalmente el ahumado con el que estas experimentando ultimamente, lo que aun no se es si ahumar tambien las verduras o no? eso lo veremos en el momento…

    A lo mejort el tema de las verduras al horno es algo complejo, y es mas recomedable hacerlas fuera con ayuda de una planchita electrica

    Y de postre Pavlova, que hare siguiendo tu recomendaciones y con ayuda del video que pusiste, esta misma tarde (si encuentro la fecula de patata) dejando la nata y las frutas para mañana.

    Que opiniais, lo veis viable/factible vosotros que ya teneis experiencia? Se acepatan sugerencias….

    En cualquier caso ya os contare como acabamos,

    Un Saludo y seguid asi, que da gusto aprender a vuestro lado.

    Gracias

  12. Christophe

    David, estoy de acuerdo contigo, mi mujer esta vez se quejo de la terneza tambien… es verdad que a este precio es muy dificil ser fiel a esta carne, pero esto es así… no he encontrado a ningún proveedor mejor… solo, al del Capricho, pero este hombre te vende una chuleta de 4 kilos que inluyen dos kilos de grasa ( una capa de 7 o 8 centimetros ) a 350 euros…. yo soy una persona normal …. cerebralmente y de cuenta corriente … por ese orden

  13. David

    Es verdad, Christophe. Nunca osaría negar que Galcarnes es un proveedor inconmensurable, ni que sus carnes son paradigma de infiltración y finura. No obstante , a día de hoy , en relación calidad -precio, prefiero degustar cualquiera de los cortes maravillosos de Wagyu que, asequiblemente, ofrece Cominport , o el excelsamente tierno y delicioso Aberdeen Angus de Musée Gourmet, que tan bien conoces.

  14. antonio zubeldia

    me gustaria tener la sonda termica y el manual de temperaturas que recomienda Cesáreo Gonzalez.

  1. En busca del chuletón perfecto

    […] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/29/la-chuleta-de-buey-a-baja-temperatura-ahumada-con-… Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos  Envía este artículo a un amigo […]

Los comentarios han sido desactivados.