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Ene 25

pa amb tomàquet con lenguas de erizo y trufa

Este es un plato que Valero Alises, un gourmand profesional que ha oficiado en varios de los mejores restaurantes de Madrid, me comentó que probó en el The Mirror de Paco Perez en Barcelona, hace pocos días al ir al nuevo local de Ferran y Albert Adria: 41º.

Es un plato que promete. Tengo trufa de primera de nuestros amigos de Trufamania, tengo un pan de primera, un tomate especial para “pa amb tomàquet” de la frutería Charito, aceite de Valderrama, y lenguas de erizo de Cominport, por si acaso he comprado esta mañana unos erizos en Prieto para comparar, aunque la verdad es un combate desigual: Jaime y Jose Miguel Serrano, de Cominport se abrieron las puertas, con su erizo gallego, de los mejores locales de Londres cuando abrieron. Jaime iba y volvía todos lo días en avión con este genero con e que se ganaron nada menos que a   NOBU y los mejores locales de Londres.

Este año han habido numerosas tormentas y el lecho marino, donde se alimenta el erizo, ha estado muy removido haciendo que sea un año de calidad extraordinaria.

Cominport abastece a los mejores restaurantes japoneses de la peninsula ibérica: sintoma de una calidad excepcional porque en comida japonesa existe muy poca elaboración del producto. Tomado crudo, se nota mucho si la textura es defectuosa, se percibe las notas olfativas y gustativas que aportan la falta de frescura y en definitiva es una de las cocina más respetuosa con el producto que existe.

De segundo vamos a tomar un cabracho enharinado en harina de arroz,  frito en aceite especial para fritura de Valderrama. Lo publicare mañana pero la receta, que debo a mi amigo Juan de Valencia que tuvo la amabilidad de mandarmela tras pasar por Casa Marcelo la semana pasada, me dejo tan impresionado que no me pude resistir y encargue a Pescaderias Coruñesas unos cabrachos de medio kilo de encargo. Para los que viven cerca del mar puede sonar a broma pero es muy muy raro encontrar ejemplares de este tamaño en Madrid. Pescaderias Coruñesas, que son unos cracks me los consiguío sin problemas… mañana hablaremos de este manjar que se come con los dedos….

6 comentarios

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  1. Pierre Roca

    Esto no es más que una precisión lingüística, Christophe. El pan con tomate es, en catalán, “pa amb tomàquet”. La expresión “pan tomaca” es un reduccionismo fonético, cómo si para escribir “poulet” dijese “pulé”.

    Te pido disculpas por esta intromisión idiomática en un blog que es por otro lado el paradigma de la excelencia, de la generosidad y del afecto. À bientôt, mon ami. Pierre.

  2. Christophe

    Bonjour Pierre !!
    Lo cambio inemdiatamente.
    Gracias

  3. Pierre Roca

    Gracias a ti, Christophe. Hasta pronto.

  4. Bonvibant

    Veo que te has atrevido con el cabracho, que intrepido…

    Cuenta cuenta!!!

  5. Christophe

    Muy muy bueno, maravillosamente bueno, hay que freir bastante más de lo esperable… Es muy dificil encontrar cabrachos de menos de medio kilo en Madrid, los tuve que encargar a Pescaderias Coruñesas que son unos cracks y los tenian al día siguiente.
    Es como comer la cabeza de una becada… en version placer marino, pero algo tiene especial cuando se amplifica tanto el placer de comer con los dedos, romper las espinas, maravillosamente crujientes, las texturas más gelatinizadas de los lomos superiores, cargados de gelatina… maravilloso…. muchas gracias Juan, sin ti no habría conocido este plato.

  6. Lucullus

    Es que Juan… Aunque no lo parezca, es un crack

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