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Ene 15

Arroces de invierno, esta vez meloso de pato con verduras y su pechuga asada al vacio

Jose, mi pescadero de Ernesto Prieto, es cazador y de cuando en cuando me trae alguna rara avis cazada en el fin de semana.

Esta semana me trajo un pato macho precioso y, claro, no me quedo más remedio que hacer otro arroz de pato. Encargue otro a Higinio ( Galeria comercial Magallanes, Bravo Murillo 33) , porque con un pato en casa los niños me montan la revolución. Ayer por la noche deje un puñado de garbanzos en remojo y hoy lo voy a acompañar de unas judias verdes y una alcachofa por persona. Vamos a rehogar estas verduras pero luego echare un puñadito de habas y guisantes, sin rehogarlas, encima del arroz, justo antes de tapar la paella para que se hagan al vapor.

La semana pasada hicimos pato y me quedo demasiado grasiento. Esta vez voy a quitar la piel de los muslos y cortarlos en trozos muy pequeños e integrarlos en el arroz.Así la piel que tienen, que es muy grasa porque le ayuda a mantener el plumaje y la estanqueidad, no afectara al arroz. Esta vez vamos a hacer un arroz un poco meloso, lastima no tener un perolo como el que uso la Madre de los Roca para prepararnos uno de los arroces que tomamos en su Restaurant. Era una especia de paellera, aunque de paredes más altas y más gruesa.

Voy a usar uno de los extraordinarios arroces ahumados de Norberto Jorge de Casa Begnina. Tengo de las variedades Calasparra y Acquerello. Ya veremos.Si es meloso mejor emplear el Acquerello.

Ayer empece a hacer el fondo, me he aficionado a los fondos del maestro Dacosta: fondos que añaden a las carcasas de pato, en este caso 4 carcasas, media gallina, un kilo de costillar de cerdo, y 750 gr de huesos de ternera. Así, la verdad queda un fondo bestial, más diverso y profundo y con esto, con el pato del amigo Jose y el de Higinio y con el arroz ahumado haría falta ser un animal para que el arroz no guste a todos.

El fondo lleva desde las 8 de la tarde en el horno, infusionando a 80º. Cuando me he levantado hace 2 horas ya toda la casa olia !!

Bueno publico estas foto de las bandejas del horno que han estado unos 30 minutos a 200º  dorando las carcasas, los huesos, la gallina y el costillar. Hasta llegar al punto que se ve en la foto de abajo.

Veremos que tal.