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ene
13

La mejor época de la trufa negra

Anteayer hablabamos de un producto cuya mejor temporada acaba en dos semanas, el  VORAZ DE  TARIFA, pero ayer me han llegado unas maravillosas trufas de www.trufamania.com , otro milagro de la naturaleza del que vamos a hablar hoy que está su temporada de esplendor. Un producto que a menudo, por ignorancia, la gente consume antes de navidades cuando aún, esta maravilla de la naturaleza, no ha llegado a su madurez y está flojo o muy flojo.

El mejor periodo de consumo es, según la climatología, de mediados de enero a marzo. Este año la “recolección” está teniendo resultados muy dispares por zonas geograficas de España: me contaba Encarna de TRUFAMANIA, que en su zona, la sierra de Alcaraz, estan teniendo un año muy bueno de producción pero en el norte de la peninsula hay escasez. Así que los amantes  de la trufa estamos de enhorabuena. En este artículo, que publique hace 363 días se repasa una información que muy pocos conocen, basada en fotografias de Trufamania, sobre los puntos de maduración de esta maravilla de la naturaleza el DIAMANTE NEGRO, como lo llamamos en Francia. Este era el articulo, plenamente vigente del 16 de enero de 2010:

Cada uno asocia la palabra invierno con una cosa: desde luego para nosotros, gastronómicamente, se asocia inmediatamente con lentejas, sopas, cocidos pero también y sobre todo con dos productos especiales que aunque no se consumen a diario no por ello son menos ansiados: las becadas y las trufas, las tuber melanosporum.

Ya contamos que estuvimos hace poco de excursión con Encarna y Antonio de www.trufamania.com para vivir de primera mano la experiencia de la recolección de  trufa.

La trufa es un universo tan complejo como opaco.

Hay muy poca información y es extraordinariamente singular encontrarse con personas como Encarna y Antonio, personas que conjugan un conocimiento y una aproximación cientifica profunda con  una voluntad de divulgación sin ocultaciones.

Bueno mi madre acaba de volver de Francia, vuelve de pasar unos días con una tía mía  , ella es de verdad  una gastrónoma extraordinaria, muy muy enferma la pobre y que ha tenido la amabilidad de mandarme 12 recetas, entre ellas la que vamos a preparar esta noche: el huevo a la trufa. Pero antes repasemos algunas cosas relacionadas con este manjar, poco conocido pero muy apreciado desde tiempos immemoriales.

Las trufas más bonitas de aspecto no son forzosamente las mejores. Algunas tienen que rodear, bajo tierra,  una china o un obstaculo y adquieren formas caprichosas. Lo que caracteriza las trufas no es tanto su aspecto como su punto de maduración y su perfume. En Francia, los autenticos especialistas las compran “navajeadas” o en francés ” canifiées”, es decir cortadas con la navaja para apreciar bien la firmeza, el color y la naturaleza de la red de filamentos blancos tan caracteristicos.

Y es que el aroma, siendo un buen indicador de calidad, no es definitivo: como organismo vivo que es, una trufa que un día exhala poco olor puede convertirse al día siguiente y desprender el mejor de los perfumes.

Hay muchos factores que influyen en el sabor final de una trufa: el terroir, por supuesto, importantissimo pero incluso dentro de un mismo terroir, la cosa cambia en función de la madurez de cada ejemplar y de otros factores como la profundidad a la que se saca.

El caso es que, aunque hay mucho desconocimiento sobre el tema en general existen casuisticas claras como se pueden ver en estas fotos que me ha hecho llegar Antonio de www.trufamania.com :

Existen casos en que la trufa esta helada y pierde su red de filamentos negros, como la foto que encabeza este post.

Otras veces la trufa esta inmadura y presenta este aspecto:

Este es el link al video de la excursión que hicimos en diciembre, que suerte tuvimos:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/13/la-excursion-de-trufas-de-trufamania/

Bueno la receta que me manda mi tía no puede ser más sencilla:

Se pone una nuez de mantequilla en un molde pequeño de sufflé durante 50 segundos en el microondas y se esparce bien.

Se añade una cucharada sopera de nata , se salpimenta.

Con un pelador se sacan lascas de trufa que se ponen en la nata.

Se rompe un huevo en el molde y se salpimenta.

Se pone otra capa de copos de trufa y una cuchara de nata.

Se pone en el micro 50 segundos. Se mira si la clara  está cuajada. Si no lo está se mete unos segundos más teniendo cuidado que no se cuaje la yema que debe quedar líquida.

Igual debe elegirse un molde mas ancho y plano: algunos huevos han quedado un poco cuajados , pero el plato, maravilloso de sencillez está realmente de muerte.


10 comentarios

  1. valero Alises escribió:

    ¡¡ Qué maravilla !!

    Mon dieu !!

    El próximo kilito que consigan esos genios de Trufamania me apunto sin lugar a duda !

  2. Fina escribió:

    Interesante la página web, gracias por el enlace.
    La receta excelente por su sencillez.

  3. Christophe escribió:

    Valero, este plato sencillo a más no poder es una delicia. ¡¡ Ya veras que bueno !!

  4. Bertus escribió:

    ¡Bravo Cristophe! Aún tengo un poco de la “Perla Negra” y pienso dar buena cuenta de ella con esta receta.

  5. Eduardo Agüero escribió:

    Lo mismo sale también bien metiendo los ingredientes en bolsita o papel film y sumergido en agua hirviendo, o incluso en la thermomix a 60º como el huevo de Higinio.

  6. Juan escribió:

    Muy , pero q muy rico¡¡¡ Q buena pinta tiene, y q sencillo ¡¡¡ A ver sí consigo alguna trufa decente y lo hago en casa….

    Salu2

  7. pedro escribió:

    Buenas Christophe, estamos pensando en hacer este sencillo y seguro que exquisito plato en una reunión con amigos (vamos a probar el cocinante). Para 10 personas, ¿cuantos gramos de trufa crees que pueden ser ideales?
    Gracias!!!

  8. Christophe escribió:

    Yo creo que con 4 o 5 gramos está bien. Saca los huevos antes de la nevera y haz la prueba con uno priero para cacular bie el tiempo para que cuaje bien. Recuerdo que yo tuve que alargar algo el tiempo. Si puedes has 80% lascas y 20′% rallado con microplane.

  9. pedro escribió:

    Gracias!!

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