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Ene 12

EL VORAZ DE TARIFA o BESUGO DE LA PINTA PAGELLUS BOGARAVEUS

Amateurs de pescado, OJO !! que nos quedan muy poco días  para deleitarnos con uno de los mejores  manjares de nuestras costas!!

Estas 3 próximas semanas estamos en el apogeo de calidad del famoso VORAZ de TARIFA. Han pasado las fiestas, en las que este extraordinario producto llego a sobrepasar los 100 € kilo , ahora esta a unos 25€ – 27€ pero sobre todo ha alcanzado su punto optimo de grasa ya que desova dentre de 3 semanas. A partir de entonces, como todas las especies al reproducirse, al soltar al agua todas las huevas, el pescado se quedará completamente seco y tardará varios meses en rehacer su reserva de material energético.

El Voraz de tarifa, también llamado Besugo de la Pinta es un producto salvaje,  localizado  en la zona del Estrecho de Gibraltar que se caracteriza por tener una cabeza pequeña y unos ojos muy grandes aunque lo más destacable de esta especie es una mancha negra situada sobre la aleta pectoral y un  color rosado rojizo. Se ve bien en la foto, en el ejemplar de la derecha con un rigor mortis pronunciado. Estas características hacen difícil confundirlo con otros peces de su especie que tienen la mancha en otro lugar:  el aligote, por ejemplo, (Pagellus acarne) la posee la mancha al principio de la aleta pectoral y no sobre esta.

Pez gregario que vive formando bancos pequeños, en fondos arenosos, cerca de los acantilados rocosos. Los ejemplares jóvenes suelen estar en profundidades de 40 metros de profundidad cuando son jóvenes, mientras que los adultos llegan a los 300 metros. Su alimentación es principalmente de peces, crustáceos, moluscos de allí su sabor. Pero una cosa esta clara y hay un consenso generalizado: los profesionales del pescado dicen que el besugo del estrecho es mucho mejor que el besugo del cantabrico y que las diferencias son notables. Así que ojo y es mejor preguntar a nuestro pescadero de confianza!!

La  pesca de esta especie es del tipo “palangre de fondo” y  se realiza de forma artesanal por pequeños pesqueros, fundamentalmente pertenecientes a los puertos de Algeciras  y Tarifa. El carácter artesanal de la pesca y la cuidada manipulación un vez el pescado está a bordo, garantiza la frescura  y calidad de los mismos a la hora de su llegada a puerto, que se realiza diariamente. Esto último puede parecer una tonteria pero todos los profesionales que conozco de nivel de exigencia muy alto dicen que incluso entre dos barcos que faenan en el mismo lugar hay diferencias notables en el pescado que descargan en la misma lonja por la forma en la que tratan el producto. Esto me lo ha dicho desde Santi Santamaría cuando habla de los buques de la lonja de Blanes en los que se aprovisiona Can Fabes hasta Jose Maria Galvan de Pescados Chivite cuando me hablaba de unos proveedores suyos de Bretaña.

Para este fin de semana va a caer un Voraz como la copa de un pino : por cierto para los amantes de la pequeña historia los voraces, cuando superan el kilo 300 gramos se llaman BURROS. Dicho todo esto: si os gusta el Besugo este es el mejor momento de degustar un burro !!!

7 comentarios

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  1. Cesar

    Hola C. y compañia.
    Pues leido y comprado, no podia quitarme de la cabeza la primera foto del post de hoy, (…sobre todo me ha gustado el de la derecha), asi que he ido a mi pescadero preferido aqui en Soria y he comprado un voraz, hoy mismo para comer ira directo al horno.

    Oscar (el pescadero) ha dicho que son mejores los de Lugo …¿que opinas?
    Tengo que reconocer que no he cocinado demasiados besugos, asi que no puedo opinar demasiado.
    Un saludo desde Soria

  2. Higinio

    Para voraces nosotros,en mi casa tambien pensamos en devoraznos uno este fin de semana,la verdad es que hay que aprovechar lo mejor de cada temporada ya que estan en su punto optimo ,incluso de precios .
    Que aproveche devorazdores

  3. Enrique

    ¡Gracias por la pista, Christophe!

    Ya los he visto en el mercado esta mañana, luego me hago con uno.

    Una pregunta, si lo haces al horno con sonda, ¿qué temperatura objetivo le pones?

  4. Enrique

    Qué cosa más buena. Lo preparé ayer con una cama de tus patatas “chips”, impresionante. Quería parar a 55º pero me pareció que no estaba aún hecho y lo dejé hasta 60º, aún así estaba un pelín crudo en el centro y lo volví a poner unos minutos, yo creo que no pillé bien el punto con la sonda, tendré que practicar más (o sea, que me veré obligado a cocinar otro en los próximos días, je je)

  5. Juan

    Hoy estuve en las conchas del mar y los tenían…no me pude resisitir¡¡¡ Excelente pescado, q textura y q sabroso…tenías razón una vez mas¡¡¡

    El viernes compro para toda la family.

    Muchas gracias ¡¡¡

    Salu2

  6. Miguel

    A la espalda, buenísimo.
    En La Escollera, Estepona

  7. fran

    buen artículo, y es que en los pescados la calidad la marca la frescura y la procedencia, en el besugo por ejemplo los mejores considerados son los
    besugos de la pinta de la zona Tarifa

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