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Ene 07

El arroz ahumado en haya de Carpier con pato y pichón

Bueno, hoy hemos estado de suerte: me llegó el pedido de arroz ahumado de la casa CARPIER y hemos decidido cambiar de planes y hacer un arroz en paella con ese arroz ahumado con haya y con un pato y un pichón. Es un arroz bomba de la isla de Riu ahumado con haya. La verdad es que la primera vez que uno lo huele con los ojos cerrados recuerda completamente al salmón. Yo tengo interés en ver las diferencias que hay entre este arroz ahumado con humo de haya, el arroz de encina y enebro que hace Norberto de Casa Benigna y otro que ha llegado a mis manos de sarmientos.

Con respecto al arroz que hemos tomado hoy: corte en 3 los cuartos traseros del pato y en dos los del pichón. Las pechugas de ambos se hacen al estilo Joan Roca: envasadas al vacío a 65º durante 20 minutos al baño maría o al vapor. Luego se sacan y se dora la piel en la sartén y se mantienen calientes en el horno a 85º.

El arroz se hace como siempre: paella de 50 de diámetro, 400 gr de arroz, después de rehogar todos los ingredientes a fuego suave en aceite infusionado en ajo y de sofreir el tomate, la pulpa de ñora y el arroz primero 2 minutos solos y luego otros 2 minutos mezclados con el resto de ingredientes, se echa 3,5 veces  más caldo (ese ratio es porque la capa de arroz es muy fina y evapora mucho) , es decir en este caso 1,4-1,5 litros a fuego fuerte 8 minutos, se baja el fuego a bajo 6 minutos, luego se sube a medio 2 minutos y medio, se tapa con albal cuando falta medio minuto y se sube a tope un minuto. Se apaga y se deja descansar. Un truco que funciona es comprobar con una cucharilla si hay socarrat en varios sitios antes de abrir el gas a tope para acortar el tiempo en caso de que haya algo de socarrat.

PD: el arroz estaba muy bueno de sabor pero demasiado graso para mi gusto. Quite bastante piel del pato pero no es suficiente e igual, aunque quede menos vistoso, lo mejor es separar la carne del hueso y la piel, sofreirla y repartirla por el arroz. Con respecto al arroz de Carpier creo que el más flojo de los tres que he probado: se nota poco el punto de ahumado una vez cocinado. Creo que en breve Norberto Jorge de Casa Benigna va a abrir un local que se llamara CASI BENIGNA en el que venderá sus productos… de todos modos vamos a seguir investigando con las maderas y los ahumados.

Recuerdo que algunos artículos que he leído dicen que Bittor de ETXEBARRI llegaba a usar 50 maderas diferentes… así que nos queda mucho por investigar.