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Ene 06

Pastela de pollo con almendras: una delicia marroqui

Describir una pastela o pastilla como la llaman en maruecos es muy difícil…

Es muy fácil caer en la seducción de este plato que mezcla una salsa dulce y delicada de cebolla ligeramente especiada -sin ser picante ya que se trata de especies dulces- enriquecida con huevos, trozos muy tiernos de pollo que habran cocido en esa salsa hasta desprenderse del hueso y delicados trozos de almendras fritas, ligeramente azucarados, perfumado con canela y unas gotas de flor de azahar. Esa mezcla envuelta en un nido de hojas brick pincelado con mantequilla y con una cobertura de almendras y flor de azahar se queda maravillosamente crujiente dando una autentica sinfonía de sabores, texturas y olores.

Puede parecer laborioso pero realmente no lo es demasiado:

Para una pastilla para 4 personas ( molde de unos 15 -17 centimetros de diametro):

Para el pollo:

800 gr de Muslos, contramuslos y alas de pollo

un manojito de perejil ( un puñado grande)

medio manojito de coriandro fresco ( un puñadito)

2 cebollas picadas finas

1/2 cs de azúcar semola

2 cc de jengibre molido

1 cc de canela

8 hebras de azafran

1 cc de Ras el hanout (son especies marroquis típicas)

2 huevos

Aceite, pimienta y sal

Preparación almendras:

250g de almendras peladas y fritas hasta que tomen una coloración dorada clara

1/2 cs de agua de azahar o 2 cc

1/4 cc de canela molida

50g de azucar glass

Para el remate:

5 hojas de brick

100g de mantequilla fundida

1 yema de huevo

Decoración final :

Azucar glass y canela molida

En una gran cacerola, se hacen sudar las cebollas con aceite, cuando han sudado, se añade el pollo cortado, las hierbas el azúcar y las especies. Se remueve unos minutos para que todo se integre bien.Se añade agua hasta una altura un poco menor que el nivel del pollo, una vez que llega a ebullición se reduce el fuego a fuego suave y se deja mueve con una cucharada de madera hasta que los trozos esten cocidos y la carne se separe facilmente del hueso.

Una vez que el pollo esta cocido, se retira de la cacerola y se deja en un plato.Se deja la salsa y se reduce despacio moviendo de vez en cuando para que no agarre mientras reduce. Mientras se deshuesan los trozos de pollo, se pican en trozos medianos y se reservan.

Cuando la salsa ha reducido y queda un tercio de la salsa original, se prueba para ver si está bien de sal y pimienta y  se baten los huevos. Con la salsa tibia, se echa en hilo el huevo batiendo para evitar que los huevos se cuezan y hagan tortilla. Cuando este todo integrado, la salsa será espesa y tendrá una textura de crema bastante espesa.

Se deja la salsa fuera del fuego para que enfrie.

Con un brazo, se mezclan las almendras fritas, la canela, el azúcar y la flor de naranjo. Las almendras deberan estar picadas no en polvo, en trozos irregulares ni grandes ni demasiados pequeños. Se reserva la mezcla.

Se precalienta el horno a 180º.

Se toma un molde, se pincela con mantequilla la base del mismo, se echan 4 hojas de brick haciendo una especie de flor, se pone la capa de pollo, encima se pone una capa de salsa de cebolla con los huevos, encima una capa de almendras picadas, mezcladas con azúcar glass y el azahar y se cierra la pastilla. Para eso se pone una hoja en el centro, se pincela con mantequilla, se van cerrando todas las hojas. Cada cara que queda hacia arriba se pincela con mantequilla y la ultima capa se pincela bien con huevo.

Se mete en el horno 10 minutos a 180º.

Al sacarlo, se echa azucar glass con un colador, un puñado de almendras y un poco de canela.


7 comentarios

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  1. pedro

    Interesante receta que intentaré poner en marcha cuanto antes.

    Recuerdo una pastilla que probamos en Marrakech rellena de pichón verdaderamente sublime. Para mi el mejor plato de la gastronomía marroquí.

    Saludos

  2. Christophe

    Pues animate que es muy fácil.
    Ciao

  3. lisardo

    En Larache estas pastillas las acompañan con ciruelas,orejones de melocotón y de albaricoque confitados en un almibar con canela.

  4. Christophe

    que buena pinta !!

  5. mirian

    Como no tenía pasta brick he utilizado el relleno para hacer canelones y estaban buenísimos, La bechamel la hice con leche de cabra, Gracias por la receta, porque desde que la probé en un restaurante marroquí intentaba conseguir una receta que fuera buena.

  6. Christophe

    Hola Mirian, que buena pinta !! te dire que si eres de Madrid se puede conseguir leche de oveja latxa que es realmente extraordinaria y le da un punto muy especial a eso y a las croquetas, por ejemplo… Si vives en Madrid, te digo donde conseguirla pero merece la pena.
    Ciao

  7. mirian

    Gracias Christophe, pero no vivo en Madrid sino en Sevilla. Añadir leche de cabra o de oveja a la bechamel lo leí en los “Encuentros del Mundo” a Abraham García. Aquí en Sevilla no sé donde venden leche de oveja, pero me arreglo con la de cabra de Mercadona, aunque es semidesnatada.

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