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Ene 03

Una prueba de tapa de cuadril de Buey curado en sal con hierbas aromáticas y pimienta

Los antiguos egipcios fueron probablemente los primeros en utilizar la sal para conservar la carne y el pescado.Utilizaban la sal, también por cierto, en momificación, sin embargo, no fueron los únicos de entre las civilizaciones antiguas que aplicaron sal en la conservación de los alimentos, los chinos fueron pioneros, también, tienen las referencias escritas más antiguas que se han encontrado hasta la fecha, en concreto acerca de la preservación de peces chinos en sal que datan de alrededor de 2000 AC !!.

En algún lugar de la línea del tiempo, los celtas, precursores de uno de nuestros manjares representativos de España, desarrollaron una especialización en la curación de jamones y su comercio, e introdujeron a la sal a los romanos, que desarrollaron un gusto por las carnes curadas y embutidos que se ha transmitido hasta la época moderna….hasta llegar a nuestro amado y querido Joselito, embajador de España donde los haya.

Todo esto para explicar que cuando lei que un carnicero llamado Yves-Marie Le Bourdonnec cura dos semanas determinadas piezas de carne en sal aromatizada con hierbas y pimienta y que salen cosas muy interesantes, tardé muy poco en decidirme y comprar un libro de salazones y en hacer esta prueba, que ahora mismo duerme en la nevera, con un buey gallego de verdad.
Este hombre es un fuera de serie, un carnicero que asesora a grandes chefs como Ducasse o otros muchos y que se ha convertido en una figura mediatica desde su tienda de las afueras de Paris, llamada Le Couteau d´argent -el cuchillo de plata-, en Asnieres. La verdad es famoso, entre otras cosas, por la curación que hace de las carnes : entre 45 y 60 días, yo he intendado, por cierto, crear  un club de carne extra curada 40 -45 días sin exito con varios de los mejores carniceros de la capital incluyendo Cesareo Gómez y Raza Nostra. Volviendo a Yves-Marie es tan famoso que incluso tiene un calendario en venta del que sale la foto del estetoscopio.
He comprado en Cesareo Gómez una punta de tapa de cuadril que estoy curando en la magnífica sal gorda de Cadiz www.saltradicional.es junto con un racimo de tomillo otro de romero y unas 3 cucharadas soperas de pimienta de Pohnpei. A Manolo se le ha ido la mano con el cuchillo y la pieza es tan grande que no me entra en ningún tupper ni fuente, así que lo he tenido que poner en un plástico con la sal.
Decididamente tengo que cambiarlo de envase mañana porque prefiero que respire.
Lo voy a tener dos semanas curandose. No me ha importado que el corte fuera gordo pensando en el evento de 16 de enero, pero al final lo vamos a tener que retrasar para otra fecha así que tenemos buey gallego para algunos días.  jeje !!

5 comentarios

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  1. François

    Espero que con el cambio de fechas no me vaya a coincidir con algún viaje y perderme esa prometedora cata!
    Por cierto lo del club de carne extra-curada me parece una idea estupenda. Da gusto ir a restaurantes en Estados Unidos y ver las exposiciones de carnes con diferentes “aging” y poder escoger une prime-rib o un buen T-bone de hasta 60 días, y que decir de los smokers en Texas, qué carnes más tiernas y aromáticas!

  2. Gonzalo

    Christophe, ¿qué tal te quedó esta carne?. Tengo verdadera curiosidad por saberlo… Un abrazo.

  3. Christophe

    La voy a abrir mañana o pasado. Ya lo veremos.

  4. Adolfo

    Estoy seriamente preocupado por esa carne que tienes en la nevera……

  5. Christophe

    No te preocupes, la he abierto pero no me ha dado tiempo a hablar de ello. Se abrío el viernes pasado por la mañana y ha quedado un poco salada. Yo creo que se debe hacer la salazon solo 13 o 14 dias. Y yo la he llevado casi 21. Ya hablaremos de ello.

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