«

»

Ene 02

Cochinillo asado

He tratado de hacer cochinillo varias veces y la verdad siempre me ha quedado mal, sobre todo en el aspecto apariencia: estaba muy lejos de conseguir ese tostado maravilloso que se ve en restaurantes y que hace el plato tan vistoso.

Le pedi a Oscar Velasco que me contara como lo hace el, como segoviano que es. La receta que me dío no puede ser más sencilla y sobre todo más efectiva !! Con esta forma de prepararlo  se consigue una carne, melosa, en su punto, y muy bien integrada con una piel  crujiente y tostada a la perfeccción.

Con el carnicero de confianza, en este caso Cesareo Gómez del mercado de Chamartin hay que pedir que abran el lechón y lo dejen en libro, es decir unido por la medula espinal. En algunas fotos he visto que dejan la cabeza sin abrir. Manolo, de Cesareo Gómez, me la abrío.

Se saca el cochinillo un par de horas antes de la nevera y se sala muy bien por dentro. Yo lo sale lo justo y la verdad me salío corto de sal y luego es un lío porque la piel esta muy crujiente y dar la vuelta a la pieza para salar el interior reblandece la carne si entra en contacto con la salsa.

Si se tiene un horno de ancho normal, un lechón pequeño entra de lado pero muy justo, así que pedir un ejemplar lo más pequeño posible: este pesaba 3980 gr pero cuando sacrifican los cochinillos, al cabo de 21 días, según lo zampones que hayan sido puede llegar a pesar hasta más de 5 kilos. Así que si no teneís horno extra ancho tened en cuenta esto porque os puede dar un disgusto.

Se pone una bandeja,  1 litro de agua  y dentro de la bandeja otra bandeja más pequeña al reves, Sobre esta bandeja puse una hoja de papel sulfurizado pincelada con manteca. Y pincele la piel del cochinillo con manteca para que la piel no se adhiera a la base. Se envuelven en aluminio los extremos de las patas y el rabito.

Se precalienta el horno a 150º, calor arriba y abajo mejor que calor ventilado  y se mete el cochinillo en diagonal durante una hora y media.

Pasado este tiempo, se saca del horno, se sube a 200º, se le da la vuelta, se pincela conscienzudamente con manteca de cerdo, se quita el albal de las patas, y se pincha la piel por todo el animal con ayuda de una aguja pequeña. Esto se hace para evitar la formación de bolsas. Se deja una hora a 200º.

Durante este periodo, si vas a ver regularmente como va el proceso de tostado veras que algunas zonas como la parte de la tripa empiezan a colorearse antes que la espalda (se aprecia en la foto) . No pasa nada. En otros zonas parece que se crean hilos de materia blanca subcutanea. Yo pense que podrian ser vetas de grasa y pinche en varios puntos del hilo en cuestión.No tengo claro que sea necesario.

El caso es que a falta de media hora, de motu propio, lo volvi a pincelar y hasta el final del todo no quedo realmente bien de color. En el ultimo cuarto de hora  es cuando el color se homogeniza bien.

Oscar velasco me dijo que no reduce la salsa porque le parece más fina sin concentrar y la verdad tiene mucha razón. Así queda una salsa muy liviana que tiene muchas notas del cochinillo y que combina muy bien con la carne. Así que simplemente se trata de pasar el jugo a una salsera y ya esta.

Con cordero, cabrito y cochinillo me parece muy importante precalentar los platos a 90º en el horno: tienen grasas de se solidifican muy rápido en cuanto bajan de temperatura y eso empeora mucho el plato en suculencia y presencia y lo hace además mucho más indigesto.

Como acompañamiento, lo mejor es un bol de buena lechuga cortada a tozos pequeños lo más fresca posible con cebolleta cortada muy fina y un buen aliño. A mi me gusta sin tomate.

La verdad, parece mentira que el resultado sea tan bueno con una técnica tan sencilla.

Creo que lo repetire…. El cochinillo, así quedó realmente light y solo quedaron las cabezas y un poco o sea que muy buen sintoma :)

9 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Marta

    Hola!

    Mi madre hace años que hace cochinillo por noche vieja, y sólo por noche vieja, ella lo cuece al blanco unos instantes y luego suda la piel con sal: toma un puñado de sal que restriega con las manos sobre la piel del cochinillo hasta que esta suelta agua. Esta operación es muy importante porque luego al asarlo la piel se desprende de la carne, quedando crujiente y dorada la primera y melosa y jugosa la segunda.

    Nunca falla :)

    feliz 2011

  2. Christophe

    Que buena pinta !! Solo leyendote he empezado a sudar pensando en esa piel dorada. Y la técnica de la sal tiene muy buena pinta. Se debe poder aplicar a otros bichos con mucha grasa infiltrada. Lo probare la próxima vez que haga cochinillo, que será antes de 2012, seguro.
    Muchas gracias y feliz 2011

  3. Jordi

    Eureka! Que diría Arquímedes de Siracusa. Hay que ponerse ya…
    Para medio o cuarto de cochinillo cambiarías algo? Mantendrías los tempos o la cantidad de agua? Feliz 2011.

  4. Christophe

    Hola Jordi, en total eche un litro al principio y un par de vasos a media cocción y al final en la salsera quedó un cuarto de litro escaso así que yo pondría un poco menos pero no mucho menos y siempre vigilando porque corres el riesgo de quedarte corto.
    No creo que cambie mucho de punto final por hacer cuarto o medio y entiendo que los tiempos son los mismos.
    Salsealo frecuentemente y si quieres evitar que las patas queden un poco secas lleva el aluminio hasta bastante arriba procurando cerrar bien el aluminio en la ingle para que evapore menos y se quede más jugoso. Esto es cosecha mía, no del gran maestro.
    Ciao
    Ya nos contaras

  5. Jordi

    Muchas gracias. Lo probaré también aplicando el consejo de Marta.

  6. Javier

    Hola, yo lo hago en porciones, metiendo cada trozo en una bolsa de horno despues de salarlo con un poquito de aceite de oliva, una ramita de romero y varios granos de pimienta. Al horno al menos 7 horas a 70 grados. Supongo que al vacio quedaría mejor, pero no tengo esa opción. Al cabo de ese tiempo se saca cada trozo, que estará meloso y se recuperan todos los jugos en un cazo. Justo antes de servir se mete en el horno a 220 grados para dejar la piel bien crujiente. La ventaja es que así puedes hacer cualquier cantidad (en Navidad hice cohinillo y medio durante toda la noche) y es facilísimo. No te puede salir mal. Claro que no tenienes la foto de cochino entero bien dorado. No se puede tener todo 😉

  7. Kike

    Como segoviano te puedo decir que lo has hecho muy bien y seguro que te quedó esquisito. La única pega (y la próxima vez me lo dirás) es que dejaseis la cabeza. Para nosotros, en casa, es una esquisited. Para otra vez pruébala antes que nada… Ah! Y siempre es mejorable la comida con un buen Ribera de Duero. Un abrazo y… ¡Buen provecho! :)

  8. Alvaro

    Hola,

    Una sola duda que no he logrado entender de la explicación. La primera 1,5 h el animalito se pone con la panza hacia arriba y la hora siguiente con la piel hacia arriba como en la foto, es así?

    Gracias ¡¡¡

  9. Christophe

    si, así es.

Los comentarios han sido desactivados.