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Dic 31

La suculenta e inesperada relación entre ∏ (pi) y un arroz en paella

Arquímedes de Siracusa (c. 287 a. C. – c. 212 a. C.) fue un matemático griego, físico, ingeniero, inventor y astrónomo que entre innumerables contribuciones nos dío el calculo del área de una circunferencia. y mira por donde su formula se usa para calcular la densidad de un arroz en una paella !!

Ésta entre otras, es una de las enseñanzas que nos llevamos mi amigo Julio Carapeto y yo de la ultima visita que hicimos a Norberto Jorge de Casa Benigna el martes pasado.

De entre varios comentarios, a cada cual más interesante, un0 que resulto muy interesante fue la forma en que calculó, de forma muy rápida, que me habia quedado muy corto en un arroz que le conté que había hecho en casa para 4 personas en una paellera de 85 cm de diametro. Me contó cómo calcula la densidad de arroz y hoy apliqué la regla que nos enseñó.

La fórmula que permite calcular el área o superficie de una circunferencia es : Area= Pi* radio ^2

Un gramo de arroz bomba o senia lleva unos 30 granos. La paella valenciana tradicional tiene un gramo por centimetro cuadrado. Es decir algo así como un dedo o un poco más de altura.
Un arroz fino lleva unos 10 gramos por centímetros cuadrados. Es decir que un gramo ocupa 3 centimetros cuadrados.
PI multiplicado por radio en centímetros al cuadrado da la superficie en centímetros cuadrados. De esta forma la paella que se ve en la foto mide 44 de diámetro o sea 22 de radio tiene 3,14* 22^2 = 1519 centímetros cuadrados. Si queremos una capa fina, de 10 granos por centímetro cuadrado, dividimos por 3 y nos da 506. Es decir, con 506 gramos de arroz tendriamos una capa de 10 granos por centímetro cuadrado. Suponiendo que no haya tropezones. Como hay tropezones (zorzales, trozos de carto trasero de pollo de corral, ajetes, alcachoas, garbanzos, judías verdes) se ha quedado un poco más lleno, pero es una muy buena aproximación y la verdad es que ha quedado muy bueno: el “índice Alex” ha repedido 6 veces !!

No tenía tiempo de hacer un fondo bueno, compré uno que está haciendo Aneto que está realmente bien con caracoles, cerdo, gallina etc etc. Lo demás como siempre: 8 minutos a fuego a tope, 6 a fuego mínimo, 3  medio y uno tapado a tope para dar el socarrat. Siguiendo los ratios de Quique Dacosta y Noberto, al ser una capa muy fina  he puesto 5 veces el peso de caldo : 450 gramos de arroz por 2 litros de fondo.

Ha quedado casi seco de textura y expectacular de sabor.