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Dic 30

El video del arroz a banda de Quique Dacosta

De vez en cuando echo un vistazo al irreverente programa de ROBIN FOOD.

Esta semana ha traido a Quique Dacosta, que hace un arroz a banda del que me han sorpendido varias cosas:

En primer lugar el fondo que es un mix de morralla y de carne de gallina y cerdo ibérico.  Por otra parte me ha sorprendido que use ventresca de mero troceada  a trozos pequeños y el ratio de arroz sobre caldo que me parece muy alto. He invitado a almorzar a mi amigo Julio Carapeto a Casa Benigna a tomar uno de los arroces que ahuma Norberto Jorge de Casa Benigna en la sierra con encina y bayas de enebro.Un arroz de una profundidad asombrosa, muy rico en matices que resulta delicioso, probablemente el mejor que hemos tomado en 2011 y diría incluso que en varios años.El arroz era de gazapo de fusil y caracoles. Simplemente maravilloso. Ya hablaremos otro día de este prodigio.

Aqui os dejo el arroz de Quique :

6 comentarios

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  1. Antonio Maria

    Te sigo desde hace bastante y a David desde hace menos. Los dos dentro de vuestro estilo me gustáis, pero no me gusta el tufillo de superioridad/indiferencia que se trasluce de tus comentarios sobre el. Por lo que se de ti a través de este blog no dejas de ser un aficionado (como yo) y el es un profesional que se merece por parte de nosotros un respeto del que me parece que has carecido en esta ocasión. También me parece increíble que dudes del arroz de Quique Dacosta y sus proporciones…
    Me recuerda al típico comentario del profano delante de un Miro: “Pero si esto lo hace mi niño mejor”
    No te lo tomes a mal, seguire leyendote y haciendo muchas de tus fantásticas preparaciones (de aficionado a aficionado)
    Tampoco es necesario que publiques esto en el blog. Es mas una reflexion de mi hacia ti.
    Un abrazo

  2. Christophe

    Hola Antonio, debo haberme expresado muy mal porque a mi el programa de David me parece muy cachondo y muy simpatico… eso de Viva Rusia y demás me parece muy simpático y es un crack total o sea que no se que matices del texto te hacen tener esta percepción pero te aseguro que este hombre me cae muy bien o sea que para nada trato de descalificarle o menospreciarle.
    Jose Luis Sampedro dice la que crítica no tiene porque ser crítica constructiva para estar justificada. Que razón tiene.
    En este sentido te agradezco los comentarios, siempre he tratado de evitar críticas y contar malas experiencias -que las hay desde luego- y veras muy pocos comentarios mios de queja o crítica en estos 800 post en 3 años. No es casualidad, es un codigo de conducta que me he impuesto: hay tantas cosas buenas de las que hablar que para que hablar de cosas malas, no me siento crítico. Dicho todo esto y empezando por lo que comentaba antes es decir que te agradezco infinito la crítica, internet tiene esto: si no te gusta el retrogusto de esta pagina no vengas y ya esta. En estos 3 años, 800 post y entre 3000 y 8000 visitas diarias solo he tenido 3 comentarios como el tuyo, no obstante, tratare de redactar de tal forma que evite falsas impresiones.
    Por cierto, el que dice viendo un Miro que su hijo lo haría igual es imbecil… eso no tiene remedio…la ignorancia es terrible. Tampoco acabo de ver en el texto de donde se genera la impresión de que desmerezco el trabajo de este señor. Si me pareciera malo el video no lo pondría y Quique Dacosta, para bien o para mal es el referente en materia de aroces y ha escrito el libro más serio hasta la fecha.

    Christophe

  3. bonvivant

    Hola Cristophe,

    Lo de introducir dados de pescado en el sofrito del arroz junto con la sepia es típico de la zona. Mi familia es de Jávea (vecina a Denia) y en casa siempre se ha preparado así el arroz a banda. Si bien no siempre con la ventresca. Eso sí, al menos en casa, nunca pusimos carne para hacer el fondo, lo probaré….

    En cuanto al ratio de caldo estoy contigo que parece muy alto, nosotros solemos utilizar 3×1 en volumen. Pero como tu dices Quique es el referente…

    Por cierto, yo también creo que ROBIN FOOD es irreverente, es más creo que David también lo cree.

    Un abrazo,
    Juan

  4. Christophe

    Yo también pienso probar lo de la carne en el fondo. Con respecto a la cantidad de fondo, en el arroz de zorzales que use para probar lo de pi*radio al cuadrado del post siguiente, puse 4 veces más fondo y me quedo seco por muy poco.Ya muy cerca de lo que yo llamaría meloso. Y eso que puse 10 minutos a tope y al final 1 minuto también. Es verdad que era un bomba y no el senia que usa Quique. Pero me lo habia dado un amigo con el que estamos haciendo pruebas de ahumar arroces y tenia curiosidad por probarlo con caza -en concreto este estaba ahumado 3 horas con sarmiento-.
    Pero el a banda de Quique cae esta semana sin falta: no tenemos Morralla de ese calibre por aqui pero haremos lo que podamos.Creo que me podré hacer con una buena ventresca de mero. O con morillo de mero que tiene también una muy buena infiltración.

  5. rafa portanet

    Aunque estoy leyendo este post a destiempo me gustaría hacer algunos comentarios:

    1. Aunque no conozco a fondo el programa de Robin Food, los comentarios del presentador y su puño en alto están fuera de lugar (salvo que quieran hacer propaganda de una ideología de ominoso recuerdo).

    2. Las proporciones de caldo no dependen del arroz, sino de la superficie de la paella (a más superficie más se evapora, por eso los caldosos se hacen en cocotte o similar) y del calor aplicado (y si quieres ser purista incluso de la humedad del ambiente). Mis maestros en el arroz usaban incluso un poco más de un litro de caldo por cada 220 grms. de arroz en paella de 42cm (el equivalente a dos raciones). Esta proporción puede incluso ir más allá en arroces cocinados a fuego vivo de sarmientos por ejemplo.

    Evidentemente cuanta mayor cantidad de caldo/fondo se concentre en el arroz, mayor el sabor.

    3. Me parece poca la ñora y el ajo que le añaden al caldo.

    4. Lo de la costilla y el pollo llevaba tiempo pensándolo pero todavía no tenía la certeza de que nadie lo hiciese con lo que te agradezco el video. Para mi tiene todo el sentido para realzar los sabores, lo mismo se puede hacer con cualquier pescado al horno que se le añada un poco de caldo de pollo. Es un truco que he visto hacer en Galicia incluso en los restaurantes con mejor calidad de materia prima (el pescado gallego probablemente sea uno de los más sabrosos del mundo, con lo que en teoría no necesitaría de potenciadores de sabor, pero aún así lo usan).

    Un abrazo,

    Rafa

  6. Christophe

    Hola Rafa, que buenos comentarios, yo he tardado mucho en aprender algo de la relación de superficie y el caldo. En relacion con este tema hay un post mio simpatico sobre PI, imagino que ya conoceras estas relaciones aunque sea de forma empirica pero por si acaso te dejo aqui el link, me lo enseño un autentico maestro llamado Norberto Jorge de Casa Begniga en Madrid. Un crack http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/12/31/la-suculenta-e-inesperada-relacion-entre-%E2%88%8F-pi-y-un-arroz-en-paella/
    Muchas Gracias por los comentarios

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