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Dic 27

Un acompañamiento perfecto para estas fiestas

Ultimamente hacemos muchas cocottes de verdura por la noche, es casi la única forma que tienen en casa de comer verduras y la verdad ayuda a compensar días de excesos, aunque lo cierto es que es un plato realmente bueno que puede servir de complemento a un plato principal en las fiestas.

Es muy sencillo, no es demasiado laborioso y la verdad queda un plato realmente suculento y muy vistoso por la mezcla de colores, texturas y sobre todo sabores. En este caso he puesto guisantes, habas, zanahoria, cebolla, esparragos verdes y judias verdes.

Se pone la cocotte o el cazo a fuego medio con dos cucharadas soperas de aceite y un pellizco de sal, se echa la zanahoria cortada en trozos pequeños y unos minutos más tarde la cebolla cortada fina y se marea regularmente.

Mientras se pone un cazo con agua y 12 gramos de sal por litro a hervir. Se van echando las verduras hasta dejarlas al dente, una por una. Los guisantes llevan unos 5 minutos, aunque lo mejor es preparar un cazo con agua helada y hielo y un colador que entre dentro.Se prueba un guisante: se echa en el agua helada y si ya esta se pasa al hielo para parar la cocción. Se cuela y se aparta. Se van pasando las diferentes verduras menos la cebolla. Normalmente lleva unos 3 o 4 minutos pero lo suyo es ir probando verdura por verdura.

Cuando estan todas preparadas se echan a la cocotte y si se tiene a mano algún tesoro en el “banco de fondos” pues se echa. Esto del banco de fondos es uno de los mejores legado que me dejo mi abuela Francesa: cualquier salsa, cualquier reducción que queda de un pato, pichón, becada, zorzales, perdiz, pollo, codorniz, cerdo ibérico, ternera, vaca, buey, cordero lechal, cordero merino, cabrito … cualquier salsa se debe guardar. Estas salsas, añadidas en este caso a las verduras o a otras tantas cosas dan una profundidad y matices de sabor extraordinarios y aunque quede poca cantidad y podáis pensar que dos o 3 cucharadas soperas no merecen a pena, es un error probad a guardar esas esencias porque merece la pena ya lo vereis.

Tambien queda muy bien si se hace un pequeño puré de guisante que se liga a la salsa al estilo de Alain Ducasse y su receta de petits pois “telephone”, aunque es bastante más laboriosa que esta forma de preparación da un resultado soberbio. Aquí está la receta, la recomiendo a ultra maratonianos porque la verdad las recetas de Ducasse son suculentas pero también son laboriosas un rato….

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/16/los-petits-poids-telephone-d%C2%B4alain-ducasse/